GRASIME TOTALE - grăsime de gâscă, grăsime de rață

PRIMII ȘAPTE ANI De atunci ne uităm la grăsimi cu suspiciune și vinovăție. În general, considerăm că este nesănătos, dăunător, principala cauză a supraponderalității noastre, care pare bine înțeleasă și chiar întemeiată. Probabil, de asemenea, dar ca de atâtea ori, există și o problemă în jurul măsurii. Concomitent cu blestemul grăsimilor, au apărut și alimente „ușoare” cu conținut scăzut de grăsimi, care erau foarte des din abundență, cu carbohidrați, sare și multe altele, pentru a compensa experiența de grăsime într-o oarecare măsură. Astfel, mesajul de marketing al sărăciei grase sănătoase acoperă foarte des o practică deja îngrijorătoare dintr-o altă perspectivă.

Textul următoarei reclame din 1957, sponsorizat și de Departamentul Britanic de Sănătate, este acum foarte surprinzător, deși nu cu mult timp în urmă când a apărut:

Tinerii ... Se iubesc ... Mănâncă VASELURI

(Iată, avem nevoie doar de circumstanțe puțin mai dificile și lucrurile vor fi reevaluate în curând, așa cum sa întâmplat în Marea Britanie postbelică și în alte părți cu noi. De aceea merită să ne judecăm cu mai multă atenție bunicii și părinții ...)

Grăsimea de Mangalica, care tocmai fusese trimisă de cultul acizilor grași nesaturați (uleiuri) la alimente nesănătoase timp de decenii, a fost, de asemenea, reabilitată. Astăzi, grăsimea mangalică este din nou „sănătoasă”, ceea ce, desigur, este doar pe jumătate adevăr, dar arată bine că ceea ce considerăm sănătos astăzi poate deveni cu ușurință un aliment neglijat mâine și apoi poate fi din nou parte din dieta noastră după toate timpurile . Există, de asemenea, grăsimi animale care primesc mai puțină atenție în zilele noastre decât chiar și mangalica supra-lăudată. Așa este cazul grăsimii de gâscă și a grăsimii de rață.

Gasca

Istoria gâștei datează de cel puțin patru mii până la cinci sute de ani, când a fost deja crescută de egipteni. Prima sa înregistrare scrisă ar fi putut fi în jurul anului 700 î.Hr. (când s-a făcut Odiseea), când un grec pe nume Homer a scris Odiseea. (Indiferent dacă a scris sau nu cu adevărat este indiferent din partea gâștei, așa că o putem lăsa.) Citat din Odiseea lui Homer:

„Douăzeci de gâște locuiesc în casa mea, mâncând din ce în ce mai mult grâu aici,
amestecat cu apă; se bucură când îi privesc, inima mea;
un vultur imens cu ciocul cârlig a venit acum din munți,
iar el l-a apucat de gât, l-a omorât și s-a întins
aici, în cameră, vulturul și aerul divin au zburat în sus.
Am plâns și am plâns în poala visului meu,
iar femeile din Ahaia erau păr în cercul meu,
în timp ce plângeam cu înverșunare că vulturul mi-a lovit gâștele.
(Traducere de Gábor Devecseri)

În Imperiul Roman, gâscă a rămas o pasăre prețioasă, atât vie, cât și moartă. (Am mai scris despre rețeta lui Apicius.) După căderea Imperiului (476), gâștele au rămas o parte integrantă a bucătăriei țărănești, atât la figurat, cât și la figurat. Este utilă și din partea noastră. (Următorul videoclip prezintă gâștele sălbatice.)

Ei bine, la urma urmei, nu vreau să scriu o „istorie a gâscelor”, deși ar fi cu adevărat interesant, așa că să ne întoarcem la țesutul adipos de gâscă și cu ea grăsimea de gâscă.

Despre acizii grași - în general

Am învățat bine termeni precum acizi grași „saturați” și „nesaturați” și chiar „acizi grași trans”, dar este corect să presupunem că doar câțiva sunt de fapt conștienți de conținutul acestor concepte. Merită să comparați diferite grăsimi animale pentru a judeca unde se află în clasamentul „sănătății” grăsimilor. În sistemul nostru de evaluare cel mai frecvent utilizat, merită să ne uităm la compoziția acizilor grași saturați, nesaturați și polinesaturați. Știința susține că acizii grași cis nesaturați și polinesaturați sunt acizi grași buni.

Doar legături simple între atomii de carbon ai acizilor grași saturați (-C-C-), care face ca molecula de acid gras să fie „rigidă”. Acest lucru este dezavantajos atunci când este încorporat într-o membrană celulară, care poate fi caracterizată ca un „lichid”. Exemple de acizi grași nesaturați includ acidul stearic (prezentat). Acizii grași saturați cresc riscul bolilor circulatorii și provoacă alte probleme. Aceste grăsimi sunt la fel de solide la temperatura camerei ca untura. În acizii grași nesaturați, una sau mai multe duble legături între atomii de carbon (-C = C-) este de asemenea. Astfel de acizi grași sunt acidul oleic și acidul linoleic (în figură), în care găsim și două legături nesaturate, din care molecula este mai puțin rigidă. Acizii grași nesaturați reduc nivelul colesterolului „rău”. Sunt lichide la temperatura camerei.

Un subgrup esențial de acizi grași este, de asemenea, familia acizilor grași esențiali. În această familie, din punct de vedere nutrițional, acidul linoleic și acidul alfa-linolenic menționat deja merită o atenție specială, deoarece nu pot fi produse de organism și, prin urmare, trebuie furnizate din surse externe. (De asemenea, includ acizi grași omega-3.). Acizii grași trans sunt cei mai răi. Scriu în altă parte, dar este adevărat și aici că cantitatea de grăsimi și uleiuri consumate, indiferent dacă sunt sau nu, nu are legătură cu bolile și cu obezitatea ca epidemie. Ceea ce contează cu adevărat este tipul și compoziția grăsimilor.

Despre bunătatea grăsimii de gâscă mai presus de orice

Cantitatea medie de acizi grași saturați (/ 100 g) a fost de 54 g în unt, 41 g în untură, 32,7 g în grăsime de gâscă și 27 g în grăsime de rață. Conținutul mediu de acizi grași mononesaturați și polinesaturați (/ 100 g) din unt este de 22,5 g, în grăsimea de porc 53,5 g, în grăsimea de gâscă 66 g, în grăsimea de rață 68 g.

Din toate acestea, este clar că compoziția de acizi grași a grăsimilor de gâscă și rață este mult mai favorabilă decât compoziția de acizi grași din untură sau untură. Cu această performanță, grăsimea de gâscă și de rață se apropie deja de uleiuri în ceea ce privește compoziția acizilor grași nesaturați. Conținutul de acizi grași nesaturați din grăsimea de rață este în esență același cu cel al uleiului de semințe de bumbac utilizat pe scară largă.

Punctul de fumat al grăsimii de rață (unde începe deja să se oxideze semnificativ) este în jur de 190 ° C. Uleiurile de măsline extravirgin, care se folosesc și foarte des pentru gătit (dar sunt considerate de mulți ca fiind un sacrilegiu **), au și un punct de fumat în jur de 190 ° C.

În loc de măsline extra virgine, în special pentru prăjire, utilizarea uleiului de măsline rafinat (sau a altor uleiuri) este mai adecvată și mai în concordanță cu opinia de astăzi, chiar dacă doar pentru că punctul de fumat al uleiurilor de măsline rafinate este de aproximativ 210 ° C. Puteți găsi date despre punctul de fumat al uleiurilor aici, dar puteți găsi chiar și date care diferă semnificativ de acest lucru.

**Cometariu: Uleiurile de măsline extra virgine sunt considerate de mulți ca fiind potrivite doar pentru salate și se găsesc printre reprezentanții de opinie care consideră diletanți cei care pot chiar să gătească cu ea. Ei bine, există un adevăr practic în acest sens, care este confirmat și de producători, deoarece etichetele indică de obicei care ulei este considerat mai potrivit pentru ce. În plus, uleiurile amestecate (extra virgin + rafinate) apar și printre cele recomandate „oficial” pentru gătit, ceea ce slăbește afirmația că doar cei care nu sunt familiari gătesc cu ulei de măsline extra virgin. Viziunea extremă este în continuare slăbită de faptul că de mii de ani nu au existat în esență alte uleiuri de măsline disponibile, doar „extra virgin” și uleiurile făcute pentru uz casnic sunt încă singurele astăzi.

Gastronomia grăsimii de gâscă

Cel mai bun cartof copt este făcut cu siguranță cu grăsime de gâscă (păcălit cu niște rozmarin). Deși confitarea se poate face în multe feluri, grăsimea de gâscă și de rață poate depăși totul. Un casoulet bun, chiar dacă nu este făcut cu gâscă sau cu rață, ci cu carne de porc sau cârnați, cu siguranță necesită grăsime de gâscă în același mod. În cazul sării, nu există nicio îndoială cu privire la utilizarea acesteia, dar dacă doriți o tocană bună de fasole, aceasta încă mai are un loc în bucătărie. Dacă nu avem picături de grăsime gălbuie plutind în supă, așa cum suntem obișnuiți și ne place, putem rezolva situația cu o jumătate de linguriță de grăsime de gâscă.

Crăciunul de gâscă a devenit o captură independentă cu ceapă roșie. Grăsimea de gâscă și grăsimea de rață apar chiar ca o încercare timidă în restaurantele noastre, deși un stil complet diferit de unt are loc în restaurantele exigente. (În imagine, topiți o piele de gâscă pe piele, iar două picioare de rață sunt, de asemenea, confocate în picior.)