Grăsime - ulei (manipulare) ulei - ulei presat la rece. Care?

Cu câteva decenii în urmă, gospodinele maghiare au început să treacă la utilizarea uleiului de gătit din floarea-soarelui în loc de untură pentru a reduce proporția acizilor grași saturați și a crește proporția acizilor grași nesaturați din dietă. În prezent, facem diferența și între acizii grași nesaturați și - acest lucru poate fi văzut și în gama variată de uleiuri comestibile - uleiurile extrase din diferite tipuri de semințe sunt puse pe masă.
Să vedem care este diferența atunci când ce tip de ulei merită folosit!

Caracterizarea uleiurilor de gătit

Numele, compoziția și caracteristicile de calitate ale uleiurilor comestibile destinate consumului uman sunt determinate de liniile directoare din Cartea alimentară maghiară.

Uleiurile comestibile sunt alimente obținute din semințe oleaginoase sau părți de plante uleioase adecvate pentru producerea de uleiuri comestibile prin presare, în unele cazuri prin rafinare, presare și/sau extracție cu solvent și prin rafinare. Uleiurile comestibile sunt gliceride ale acizilor grași și pot conține cantități mici de alte lipide (fosfatide, materie nesaponificabilă, acizi grași liberi) care sunt constituenți naturali ai uleiului.

Conform tehnologiei de producție a uleiurilor de gătit, distingem uleiul de gătit virgin, uleiul de gătit presat la rece și uleiul de gătit rafinat.

Uleiul de gătit virgin - tot din materiile prime specificate în Cartea alimentară maghiară - este un ulei produs prin mijloace mecanice și presare după purificare (eliminarea substanțelor străine) și, în cazul anumitor semințe, prin îndoire și zdrobire. Tratamentul termic (condiționarea) este permis pentru a facilita recuperarea uleiului. Uleiul poate fi purificat numai prin spălare cu apă, decantare, filtrare și centrifugare.
Uleiul de gătit presat la rece este un ulei obținut din materii prime (îndepărtarea materiilor străine) și, în cazul anumitor semințe, după îndoire și zdrobire, prin presare mecanică fără tratament termic. Uleiul presat la rece poate fi curățat doar prin spălare cu apă, decantare, filtrare și centrifugare.
Uleiul de gătit rafinat este uleiul obținut din materii prime prin rafinare, presare și/sau extracție și rafinare.

Cartea alimentară maghiară definește aditivii care pot fi utilizați și cantitățile lor admisibile. Cu toate acestea, uleiurile comestibile virgine și presate la rece nu trebuie să conțină aditivi. Din punct de vedere al siguranței alimentelor, este avantajos dacă uleiurile presate la rece provin din cultivare organică.

Producția de uleiuri de gătit este un proces în mai multe etape. Extragerea țițeiului: după purificarea și/sau evaporarea materiilor prime, zdrobirea și tratamentul termic, presarea, apoi dizolvarea sau extragerea conținutului de ulei rezidual din secțiunea de presare rămasă și în final eliminarea solventului. Uleiul astfel produs este „țiței”. Aceasta este urmată de rafinarea țițeiului, în timpul căruia majoritatea adjuvanților uleioși solubili în ulei (fosfatide, acizi grași liberi, coloranți vegetali, ceruri, arome) prezenți ca conținut natural în semințe sau părți ale plantei sunt îndepărtați chimic și fizic . Principalele operațiuni de rafinare chimică: detartraj, dezacidificare, decolorare (clarificare), aburire (deodorizare), filtrare la rece. Principalele operațiuni de rafinare fizică sunt: detartrarea apoasă, post-detartrarea, decolorarea (clarificarea), filtrarea la rece, dezacidificarea fizică și aburirea (deodorizarea). Ambalarea se face ca ultima fază. Uleiurile comestibile pot fi comercializate consumatorului final numai în preambalate.

Numele uleiurilor de gătit trebuie să se refere în mod clar la materiile prime, precum și la tehnologia de producție, de exemplu: ulei de semințe de dovleac presat la rece, ulei de gătit rafinat de floarea soarelui. Dacă uleiul de gătit este fabricat din mai multe ingrediente, ar trebui să se utilizeze termenul ulei de gătit vegetal sau ulei de gătit în locul referinței la materia primă, de exemplu: Ulei de gătit rafinat.

Când se utilizează ce ulei este recomandat?

Uleiurile de gătit rafinate sunt destinate în principal prăjirii și aburirii. Pentru a profita de efectele benefice ale uleiurilor, este recomandabil să folosiți un amestec de uleiuri de gătit rafinate extrase din diferite semințe sau un ulei de gătit premixat din mai multe semințe și germeni. Uleiurile comestibile virgine presate la rece sunt folosite la rece doar pentru a face salate, sosuri reci, creme sandwich sau pentru aromatizarea alimentelor preparate care au fost deja supuse tratamentului termic, precum feluri de mâncare cu paste, pizza.