Hering Bismarck și matjes

Heringul mâncat împotriva mahmurelii este un remediu foarte bun, deoarece peștele marinat cu oțet-sare completează mineralele pierdute, iar heringul cu conținutul său ridicat de acizi grași omega-3 este deja extrem de sănătos.

Istorie

Deja medicul de familie al lui Bismarck comandase o dietă cu hering pentru cancelarul supraponderal. O fabrică de conserve din Stralsund i-a trimis hering baltic murat într-un butoi de lemn mic cu ocazia fondării imperiului în 1781 și i-a cerut să îi numească pe viitor ca hering Bismarck. Acest hering este comercializat astăzi într-o marinată de oțet, ulei de gătit, ceapă și semințe de muștar și cu aromă de frunze de dafin.

matjes

Stocurile de hering au fost abundente în ultimele secole și, de când europenii au învățat în Evul Mediu să conserve peștele (heringul, care se deteriorează datorită conținutului ridicat de grăsimi) prin sărare, a devenit un factor foarte important în comerț. Dar chiar și atunci, puteai simți sensibilitatea heringului la schimbările din mediu: efectivele de hering au dispărut în perioade mai reci, iar astăzi stocul a scăzut brusc din cauza pescuitului excesiv.

Adevarata delicatete

Heringul sărat tânăr este o delicatesă specială. Inițial, în acest scop se prelucrau numai heringul „virgin”, care a fost prins în primăvară, iar acești hering au fost comercializați ca hering matjes, care a evoluat din cuvântul olandez vechi „maeghdekens” (fată). Tinerii heringi nu au născut încă, așa că nu au folosit încă rezervele de grăsime din corpul lor pentru a produce ouă sau lapte de pește. Procedând astfel, au profitat de o caracteristică a heringului care este de fapt un dezavantaj, deoarece heringii filtrează zooplanctonul din apă pentru nutriția lor și, prin urmare, au enzime digestive musculare foarte active. Combinată cu un conținut ridicat de grăsimi, carnea începe să se descompună foarte repede după ce a fost prinsă, devine un miros neplăcut și se întărește, astfel încât, pentru a evita acest lucru, peștele nostru este sărat. Ei bine, sărarea împiedică toate acestea, așa că această metodă simplă de conservare s-a dovedit a fi foarte eficientă, la fel și înghețarea zilelor noastre (totuși, aceste heringuri sărate trebuie să fie înmuiate în mod constant în apă).

Heringul Matjes

Poate pentru că un pescar a rămas fără sare, heringul a început să fie „canelat”, ceea ce înseamnă că, în loc de eviscerare, pur și simplu au tăiat cavitatea abdominală și au tratat peștele cu mult mai puțină sare. Ca parte a acestei proceduri, branhiile și alte organe interne sunt îndepărtate, dar unele dintre intestine și pancreas rămân în cavitatea abdominală, iar sucurile digestive astfel eliberate amplifică efectul enzimelor musculare și ale pielii, adică descompun și mai multe proteine .

După câteva zile, rezultatul este un hering mai moale și mai slab, cu o carne cremoasă și aproape se topește în gură și mâncare foarte gustoasă și domnească consumată direct din butoi fără a se înmuia în apă (cu condiția să vizitați unul dintre satele de pescari care fac acest). Această metodă de preparare a fost dezvoltată în Țările de Jos medievale, dar utilizează acum enzime industriale pe bază de pulbere, iar aceste heringuri sunt comercializate ca „hering matjes” sau „hering nordic”. Delicatete reală cu cartofi prăjiți, sos de slănină și ceapă, sau un sos făcut cu smântână, mere, mărar și ceapă.