Puterea clarității

„Am spus întotdeauna că oamenii de aici nu înțeleg cum să conducă o bucătărie, degeaba de la han la han dimineața, de la subsol la mansardă. Vin aici cu echipament complet dacă vreau să mănânc. Într-unul din buzunarele vestelor mele se află ardeiul uscat roșu, pe care l-am tăiat cu cuțitul pe fiecare mâncare sau fel de mâncare care ajunge în fața mea, deoarece acest ardei este atât de puternic încât repară chiar și mâncarea care ar provoca o durere de stomac. ziua urmatoare. " (Krúdy Gyula, 1926)

Ardei iute și piper picant

Cele mai populare condimente din lume sunt chili și piper, utilizarea și producția lor a crescut de ani de zile. Cu o producție de aproximativ 16 milioane de tone, China este de departe cel mai mare producător de chili din lume. Este urmat de Mexic și Turcia cu cantități de peste două milioane de tone. Indonezia este puțin în urmă în clasament, urmată de Spania, care este una dintre cele mai importante din istoria europeană a ardeilor. Producția internă se apropie de 200.000 de tone. O treime din populația lumii consumă zilnic ardei iute și cel puțin la fel de mult piper. Cel mai mare producător de piper este Vietnamul, unde se produc aproximativ 170.000 de tone de piper, cu mult înaintea Indoneziei, care se află pe locul doi, și a Indiei, care anterior era prima.

Cea mai populară durere

Deși șoldul a fost întotdeauna considerat un gust și se numește așa, nu este. Astăzi, cele șase arome de bază ale noastre sunt dulci, sărate, acre și amare, care au fost acceptate din cele mai vechi timpuri, la care s-a adăugat umamiul descoperit acum o sută de ani la începutul mileniului, și apoi nu prea multă grăsime. De asemenea, a devenit cunoscut faptul că aromele nu numai în limbă, ci în toată cavitatea bucală, inclusiv laringele, palatul moale, faringele, acul limbii și în plămâni (amar) și în intestine (dulce, umami, grăsime), în esență, putem percepe-l în tot corpul. Substanțele înrudite, cum ar fi capsaicina, care provoacă înțeparea ardeilor, un alcaloid înțepător numit piper negru sau gingerol găsit în ghimbir, declanșează o senzație de arsură, o senzație de durere, precum și alcool, prin stimularea nervului trigemen. Din acest motiv, picantul nu este un gust, ci un sentiment de durere, dar există multe aspecte fiziologice benefice ale acestui sentiment de durere, care face ca condimentele picante sau extrem de picante și amestecurile de condimente să fie cele mai populare din întreaga lume.

Mai mult decât durere

„Gustul” înțepător este mult mai mult decât o senzație dureroasă de arsură. Ca urmare a inflamației locale care se dezvoltă, limba și gura vor deveni mai sensibile la alte senzații, cum ar fi temperatura, presiunea, bule de explozie în băuturile carbogazoase, sare, acid, alcool. În gura noastră arzând din ardei iute, chiar și aerul pe care îl respirăm devine fierbinte, „plin de corp”. Spre deosebire de fostul efect sensibilizant, condimentele puternic condimentate pot reduce sensibilitatea la aromele de bază până la 2-3 zile. Aromele picante populare pot juca, de asemenea, un rol în activarea proceselor noastre de viață, în dilatarea vaselor de sânge și, de asemenea, în efecte antibacteriene. Condimentul picant afectează, de asemenea, circulația și, astfel, bunăstarea noastră.

Hipsterii noștri domestici

Percepția condimentului picant variază foarte mult de la cultură la cultură, vârstă și distribuție a plantelor cu costuri reduse și de la o zonă geografică la alta, dar deplasându-se în ecuator, datorită bogăției crescânde a condimentelor și a climei, complexității și înțepăturii condimentele cresc, de asemenea, semnificativ. Odată cu răspândirea boiaua în bucătăria maghiară, condimentul picant a devenit, de asemenea, mai pronunțat, drept urmare, în secolul al XIX-lea, picantul a început să funcționeze ca o trăsătură definitorie a maghiarității. În jurnalul său de călătorie „Die Ungarn wie sie sind” (Berlin, 1831), August Ellrich explică într-o notă de subsol o explicație a „diabolischen Paprika-Brühe” făcută din miel: „Piperul spaniol (Capsicum annuum) este numit boia în Ungaria și cel mai dulce condimentul ungurilor. Este incredibil cât de mult au pus în felurile lor de mâncare naționale. Un astfel de fel de mâncare național popular este gulașul, carnea de vită tocată și supa de ardei. Adesea, această carne de gulaș din gură este ca jarul strălucitor sau mai rău. ” (tradus de autor)

O jumătate de secol mai târziu, în cartea Pescuitului maghiar (1887), Ottó Herman oferă o altă ilustrare a acestui lucru în Szeged. „Vai de străin, un străin necunoscut de ardei, care doar îi atinge buza: crede că a fost ars de focul etern al iadului - și dacă l-ar înghiți, ar fi tușit la pământ, apoi ar fi turnat apă în un ulcior, pentru a stinge acel purgatoriu. ”

Condimentele și ierburile noastre picante, răspândite în bucătăria maghiară, includ ardei (chili), ardei, ardei Sichuan, muștar, hrean, wasabi, varză, ridichi, ceapă, usturoi și ghimbir. Moleculele mai ușoare, de asemenea, cu sensibilitate înțepătoare, eliberate din celulele distruse ale muștarului și ale rudelor sale, wasabi și hrean, irită și mucoasa nazală. În schimb, cei din chili, piperul Sichuan, piperul și ghimbirul provoacă de obicei dureri numai în cavitatea bucală.

De ce ardei iute și piper?

Văzând popularitatea crescândă a condimentelor picante, se ridică pe bună dreptate întrebarea de ce picantul este cea mai populară „aromă”? Explicațiile pentru acest lucru sunt că întâlnirea cu un picant extrem este ca sărindul gol într-un râu înghețat iarna. Din fericire, însă, durerea arzătoare rezultată este o alarmă pe care creierul nostru o poate ignora. Are un efect plăcut, la fel și analgezicele naturale și endorfinele care sunt eliberate în acest caz. Numai bărbatul care iubește șoldul poate găsi bucurie în acest sentiment negativ masochist.

În același timp, endorfina (cunoscută și sub numele de hormonul fericirii) este cea care explică de ce ardeiul iute devine „captivant”: la fel ca antrenorii serioși, fanii ardeiului chili vor să experimenteze sentimentul bun pe care îl evocă din nou și din nou.

Gradul de claritate (SHU)

„Ardei turcesc, boia, ardei de grădină. Este cultivat în grădini, iar „fructele lungi roșii” sunt strivite în praf de „oamenii țărani”, iar mâncarea lor este condimentată cu el. În beneficiul său, nu pot scrie nimic despre asta, ci că este un instrument foarte puternic și încălzește foarte mult sângele unei persoane. În caz contrar, dacă puneți un „piper, va fi mai puternic”. - a scris în opera lui József Csapó, New Grassy and Flowering Hungarian Garden (1775). Ceea ce XVIII. secolului, au fost definite doar ca un instrument „foarte puternic”, astăzi suntem capabili să-l definim mult mai sofistic. Intensitatea picantității ardeilor și a altor condimente este dată în întreaga lume în Scoville Spiciness Unit (SHU) după numele farmacistului american Wilbur Scoville, care a dezvoltat metoda. Numărul de pe scara Scoville arată de câte ori un anumit condiment trebuie diluat, astfel încât testerii să nu se mai simtă înțepători. Pe baza acestui fapt, ardeii cireși deja brutali sunt de 4-5 mii, ardeiul iute numit ardeiul cayenne este de 30-50 mii, hibridul Capsicum chinense crescut în America, iar pungența medie a Carolina Reaper este de 1.569.300 SHU. Prin comparație, capsaicina pură trebuie diluată de 16 milioane de ori pentru a nu se mai simți înțepătoare.

Lapte de câine care cucerește totul

În partea de sus a scării Scoville, capsaicina pură, un analog al capsaicinei toxice cu Euphorbia resinifera (lapte de câine Rezin), este, de asemenea, un lapte de câine marocan cu aspect de cactuși puțin cunoscut, care este, de asemenea, excelent pentru analgezie. Claritatea exprimată pe scara Scoville este de fapt orientativă, deoarece variații semnificative pot fi observate chiar și în cadrul anumitor soiuri, în funcție de recoltă și locul de producție. Cu toate acestea, nu cunoaștem mai multe plante picante ucigașe decât toți ardeii iute și chiar lapte de câine toxic marocan care să învingă capsaicina cristalină.

Cum să atenuați?

De 8.000 de ani, de când oamenii din America Centrală și de Sud au început să adauge chili în alimentele lor, a existat, de asemenea, o întrebare despre cum să reducem senzația de arsură și durere a chiliului în gură. Chiar și americanii au descoperit că laptele este cel mai bun neutralizator. Multe alte metode sunt frecvente (grăsimi, pâine, ciocolată cu lapte, orez, zahăr granulat, vin, bere, suc de roșii acru, suc de lămâie, limonadă), dar rămân în cea mai mare parte cu laptele, cazeina din el, care este responsabilă de efectul benefic . Ce trebuie să faceți cel mai puțin: pentru a reduce durerea cauzată de capsaicină, nu beți apă rece, deoarece se va înrăutăți!

Secretul unei vieți lungi?