În fiecare zi, simplu, dar special - Putem face și pâine pentru familie acasă

Unul dintre cele mai vechi alimente ale noastre este pâinea, care a fost foarte apreciată de strămoșii noștri și chiar și astăzi este adesea mâncarea care vine la masa familiei.

„Cel mai frumos lucru este când pâinea este coaptă și o simt mirosul - și când sare, este reală”, spune Lajos Sárompek, care lucrează ca brutar de mai bine de patru decenii, zâmbind cu un ochi sclipitor. În Keszthely, în fabrica sa de familie, el, soția și fiul unui brutar fac pâini, chifle, cornuri în fiecare zi (deși când eram acolo, Baker Sárompek a reparat una dintre mașini, pentru că trebuie să le înțeleagă o mică fabrică) și diverse produse de patiserie. Pâinea începe la ora nouă seara - aproape cincizeci de kilograme sunt făcute din fiecare patiserie, iar dimineața sunt coapte de patru, toate fiind apoi livrate de brutar, deoarece mai multe magazine își vând produsele. Între timp, cumpărătorii vin la propriul lor magazin mic - unde lucrează membrii familiei. De la ora nouă până după-amiaza devreme este, de asemenea, timp pentru puțin somn, apoi magazinul se redeschide, iar apoi seara lucrările continuă până în zori, astfel încât clienții să poată cumpăra pâine proaspătă și proaspătă dimineața.

Pâinea de casă este făcută în brutăria familiei Sárompek - în imaginea noastră Jr. Lajos Sárompek și Lajosné Sárompek

- Pâinea de un kilogram, de exemplu, se face în patru ore. Oferim pâine de casă, pâine albă și pâine de secară - care, contrar credinței populare, nu este maro, deoarece făina de secară este ușoară. În limbaj tehnic, pâinile noastre sunt făcute cu ghidare indirectă a aluatului, adică cu pre-aluat: după frământare este puțin timp de coacere, patruzeci de minute de repaus: dospire și apoi coacere. Trebuie să respectați regulile, timpul: nici nu puteți merge mai departe cu aluatul, pentru că atunci nu va fi bine. Dacă acordăm atenție, nu este nimic în neregulă. Este important să nu aveți arome nepotrivite - spune Lajos Sárompek.

- Ce este pâinea cu adevărat bună? - Întreb, iar răspunsul este simplu:

„Doar inimile noastre”, spune brutarul, adăugând că secretul este că nu există niciun secret.

Ar trebui să vă întoarceți lace au făcut strămoșii noștri, spune Zoltán Somogyi

Așa crede Zoltán Somogyi, gastrobloggerul lui Gyenesdiás, care împărtășește cititorilor trucurile de coacere a pâinii de casă: iubitor de coacere de pâine de mai bine de zece ani.

- Cum este pâinea bună? Coajă moale, pufoasă, crocantă, perforată în interior, miroase bine - o enumeră, adăugând că nu va deveni verde în trei zile.

„Cred că ar trebui să transformăm un pic de pâine tratată cu conservanți, să ne întoarcem la ceea ce au făcut strămoșii noștri: făină, sare, drojdie, apă”, aceasta a fost pâinea. Pâinea era apreciată, avea valoare, era un aliment important - furniza energie. Făina era, de asemenea, apreciată: depozitată într-un loc uscat și răcoros sau suspendată în pungi de pânză - unde nu puteau fi atacate de gândaci, nu primeau umezeală, nu erau îngrijite. Îmi amintesc că bunica mea avea o bancă pliantă, căptușită cu o pungă mare de pânză care conținea făină. Avea o lingură de măsurat făină și, din cauza lui, a ajuns în jos și, cu mișcarea pe care a făcut-o, a întors-o, a mutat-o peste tot, și-a amintit Zoltán Somogyi, care deja împărțise mai mult decât treizeci de tipuri de pâine cu cititorii săi, care sunt interesați să coace pâinea și vor să o învețe.

Zoltán Somogyi a făcut pâinea festivă din ingrediente Zala Foto: autorul

- Trebuie să ne străduim pentru simplitate. Lucrurile care funcționau înainte funcționează și astăzi. Nu aveți nevoie de material artificial în pâine. Trebuie să facem un aluat: poate fi frământat sau poate fi frământat, putem folosi aluat pre-aluat sau vechi, putem experimenta.

Aluatul este un aluat făcut cu foarte puțină drojdie, un amestec de cantități egale de făină și apă, învechit până la 2-3 ore. În acest timp, drojdia începe să funcționeze, obținem un aluat ușor și aerisit, care, dacă intră în pâine, putem reduce cantitatea de drojdie, pe de altă parte, îmbunătățește foarte mult textura pâinii, o face mai durabil, mai puțin sfărâmicios. Dacă vrem să facem pâinea rapid, o putem înlocui cu o lingură de oțet. Dacă ajungem acolo și avem timp și vrem să se arate pe pâine, facem un aluat.

Vechiul aluat este lăsat să crească complet, un aluat de pâine uitat și apoi îl punem într-un loc rece - acest lucru încetinește drojdia. Mai târziu, poate fi folosit în același mod ca aluatul: poate fi înlocuit cu drojdie sau o parte din acesta, pe de altă parte, face aluatul mai durabil.

Iar drojdia este de obicei făcută din secară, fermentează, devine un mediu acid - acesta a fost folosit pentru a reduce drojdia; chiar și cu aceasta, drojdia poate fi omisă, deoarece își joacă rolul. Putem încerca diferite făină: făină integrală, făină de spelt - găsim propriul gust, propria noastră tehnologie. Aceste pâini sunt mai compacte. Pâinea de o lire nu este ca cea obișnuită la magazin: este mult mai mică, mai compactă, dar mult mai hrănitoare. - gastrobloggerul a povestit despre pâine, potrivit căruia, contrar numelui său, mașina de pâine nu este destinată coacerii pâinii în ea.

„De fapt a fost inventat pentru a face sandvișuri pătrate în stil german.” Această tehnologie de coacere nu este cea mai bună pentru pâinea maghiară cu care suntem obișnuiți. Nu spun că nu poate fi folosit, dar cred că frământarea este perfectă, puteți face aluat foarte bun cu el, dar eu nu coc pâine în el. Îl frământ cu el, îl modelez și îl coc într-un cuptor separat. Coaptă pe o piatră de pizza, de exemplu, va arăta ca și cum ar fi fost făcută într-un cuptor: va exista și o parte crocantă în partea de jos. O putem coace într-un castron Jena sau chiar pe o foaie de copt - a spus consultantul gastronomic, care a făcut un ingredient festiv, maghiar pentru cititorii revistei noastre: a copt și a arătat vin roșu - pâine cu nucă.

- Am copt asta într-o tigaie de rață. Este o pâine fără frământare: am amestecat făină de pâine, vin roșu, apă, nuci, drojdie, un vârf de zahăr și sare. Aluatul făcut din aceasta a fost lăsat să stea la temperatura camerei timp de 12 ore. Am împăturit-o apoi pe o foaie întinsă bine înflorită ca un aluat de tort; și am format o pâine într-o formă. Am preîncălzit cuptorul cu vasul. Pun pâinea pe o hârtie de copt, o pun la cuptor, pun capacul cald. Am copt la 200 de grade timp de douăzeci de minute, apoi l-am dus la 180 de grade, așa că s-a copt încă zece minute. Am scos vârful bolului și l-am mai copt încă 15 minute. Odată răcit, poate fi gustat proaspăt

Cred că o astfel de pâine festivă ar trebui să fie specială: să includem ingrediente maghiare. Am pus un vin roșu local uscat și nuci produse de mama mea, am folosit făină de la Tiskeszentpéter - așa este real, Zala, pâine festivă.