Îndulcitori în bucătărie

Îndulcitori în bucătăria noastră

Pentru mulți, plăcerea mâncării și a băuturilor este o parte integrantă a gustului dulce, deoarece este o trăsătură umană născută cu noi. Gustul popular se obține cel mai adesea în producția de alimente chiar și astăzi prin utilizarea zahărului. Cu toate acestea, este un fapt mai puțin cunoscut faptul că zahărul are multe funcții tehnologice în producția de alimente pe lângă rolul său de îndulcire. De exemplu, contribuie la textura și culoarea produselor, dar este unul dintre conservanții naturali și alimentele produse prin fermentare, fermentare și acidificare (cum ar fi pastele fermentate, băuturile alcoolice) sunt aproape de neimaginat fără ea. În cazurile în care zahărul este înlocuit cu un îndulcitor dintr-un anumit motiv, aceste aspecte trebuie luate în considerare pe lângă gust.

Deoarece zahărul este un substitut?

Alternativele la zahăr pot fi împărțite în două grupe majore: înlocuitori de zahăr și îndulcitori fără energie sau intensi. Toate sunt disponibile în ambalaje diferite, tablete, pulberi, lichide, ceea ce le face foarte ușor de utilizat.

Una dintre cele mai importante diferențe dintre cele două grupuri este că, deși îndulcitorii intensi sunt practic lipsiți de energie, înlocuitorii zahărului nu conțin neapărat mai puțină energie decât zahărul. Proprietățile fizice ale celor două grupuri sunt, de asemenea, foarte diferite, ceea ce afectează și modul în care le putem folosi pentru a înlocui zahărul, de exemplu, putem coace sau găti cu ele sau sunt recomandate pentru aromele ulterioare ale alimentelor și băuturilor. Caracteristicile diferitelor îndulcitori sunt, de asemenea, rezumate într-un tabel.

În plus, este important să știm că numai înlocuitorii de zahăr sunt potriviți pentru a înlocui greutatea zahărului, deoarece chiar și câteva grame sau picături de îndulcitori fără energie oferă efectul gustativ dorit. Acest fapt este important atunci când coaceți buretele sau bezea, de exemplu, unde greutatea zahărului este absolut necesară pentru a obține rezultatul corect.

Sfaturi practice pentru coacere și gătit

Dozare: Când adăugați îndulcitori fără energie, aveți grijă să urmați instrucțiunile de pe etichetă. O linguriță de zahăr este de aproximativ 4-5 grame, cantitatea corespunzătoare de îndulcitor se găsește de obicei pe ambalaj.

Înlocuitorii zahărului sunt de obicei mai puțin dulci decât zahărul, deci poate fi nevoie de mai mult decât rețeta pentru a obține efectul gustativ dorit.

Cazuri speciale: În cazul dulciurilor cu un conținut ridicat de zahăr (cum ar fi bezea), până la un sfert din zahăr poate fi înlocuit cu îndulcitori fără energie. Este important să știm că dulciurile făcute parțial cu zahăr nu pot fi consumate de diabetici. Folosiți înlocuitori ai zahărului dacă greutatea zahărului este necesară și pentru a face un aluat de bună calitate, cum ar fi turta burete.

Volum: Aluaturile și prăjiturile făcute cu îndulcitori fără energie pot fi mai mici. Folosiți mai mult praf de copt sau o formă de copt cu diametru mai mic.

Coerență: Băuturile de sodiu, cremele, gemurile, gemurile făcute cu îndulcitori fără energie pot fi mai diluate decât cele făcute cu zahăr, deci poate fi necesar să se utilizeze puțină pectină sau gelatină.

Pastele datate: Când faceți aluat dospit, rulați drojdia cu puțină făină, deoarece îndulcitorii nu oferă nutrienți pentru creșterea drojdiilor.

Aromă: Atunci când utilizați îndulcitori fără energie, pot fi necesare alte arome, cum ar fi extractul de vanilie sau mierea, pentru a obține un gust și mai fin. Dulciurile cu aromă de miere nu trebuie consumate de diabetici. Îndulcitorii care conțin aspartam și zaharină nu sunt rezistenți la căldură și, prin urmare, sunt recomandați doar pentru post-aromatizare. Unii înlocuitori ai zahărului, cum ar fi eritritolul, conferă gurii o senzație de răcire, care poate fi confuză atunci când se fac paste și creme.

Timp de gătit: Folosirea îndulcitorilor fără energie scurtează timpul de coacere cu 7-10 minute pentru prăjituri; iar biscuiții, brioșele și pâinea se pot face cu 3-5 minute mai devreme.

Culoare: Îndulcitorii fără energie nu se caramelizează, astfel încât culoarea maroniu obișnuită nu se dezvoltă în timpul coacerii. Cu toate acestea, stropirea vârfului aluatului cu puțin unt sau ulei poate ajuta la rumenire. Adăugarea de cacao, cafea sau scorțișoară poate ajuta, de asemenea.

Conservarea: Deoarece efectul conservant al zahărului este eliminat, alimentele preparate cu îndulcitori trebuie consumate sau ambalate la frigider în decurs de 24 de ore.

Pentru gătit, alegeți îndulcitori stabili la căldură și pH (acesulfam K, ciclamat, sucraloză), precum și tratament termic suplimentar și/sau conservanți.!

Îndulcitori fără energie și un rezumat al proprietăților înlocuitorilor zahărului

Sursa: Diabetes - Journal of the Diabetes Foundation - 2016/3. cântec

Autor: Zsuzsanna Szűcs dietetician, specialist certificat în nutriție