GHEȚĂ PRĂJITĂ - Alaska la cuptor este încă un desert spectaculos

este
INGHETATA PRAJITA - În ianuarie 2017, unele videoclipuri cu László Benke (69) și un articol revoluționar despre ele au stârnit o discuție destul de plină de viață pe internet. Printre videoclipuri, surpriza unchiului Laci (așa cum spune el, „surpriza”) înghețată prăjită a stârnit seninătate chiar și printre cei care, simt, abia știau ce fel de desert face astăzi cel mai cunoscut bucătar al țării (2017).

Critica lui László Benke față de maestrul bucătar József Venesz (1912-1978), altfel veche de o jumătate de secol, fost șef al departamentului ministerului, s-a strecurat și în criticile altfel bine fundamentate, Și după toată această introducere, să vorbim în cele din urmă despre înghețata la cuptor numită Bakad Alaska.

  • Mai întâi câteva videoclipuri, apoi, dacă cineva este mai profund interesat, citiți povestea Baked Alaska, așa cum oricum nu ați citi în altă parte în limba maghiară.

Inghetata prajita - a la László Benke

Ei bine, înghețata prăjită a unchiului Laci este un fel de înghețată prăjită mic-maghiară. Unchiul Laci și producătorul videoclipului ar fi meritat să vizioneze unele dintre videoclipurile care tratează acest subiect (de asemenea), iar videoclipul, textul și înghețata prăjită ar fi fost actualizate imediat. Oricum, deși rețeta este de fapt perfectă, rezultatul final serios amintește mai mult de Evul Mediu, dar cel puțin prima jumătate a secolului al XIX-lea. Ar putea fi bine pentru un banchet, dar nu și pentru casă.

  • THE videoclipul a fost șters între timp de pe YouTube, așa că nu mai pot să o arăt. 🙂

Alaska la cuptor (înghețată prăjită) - á la Gordon Ramsay

Există mai multe moduri de a face bezea. (Gordon Ramsay face versiunea italiană în următoarele rețete video.) Alaska la cuptor poate, desigur, să fie flambată și flambată cu coniac (sau altele) va fi și mai spectaculoasă.

  • Comparația este de fapt nedreaptă, în parte pentru că există un echipaj diferit în spatele lui Ramsay decât în ​​spatele lui Benke, dar totuși, diferența este încă instructivă din care poate și ar trebui învățată. („Perfect” Baked Alaska a fost realizat și de Blumenthal. Puteți să-l urmăriți pe youtube.)

Alaska la cuptor a fost deosebit de populară în lumea occidentală în anii 1960 și 1970, cu toate acestea, este sigur să se prevadă că moda sa va reveni în continuare. Astăzi, spectaculoasa „Baked Alaska Parade” este un eveniment obișnuit în ultima seară de croaziere pe distanțe lungi, când echipajul navei îi surprinde pe oaspeți cu deserturi decorate cu scântei cu luminile stinse.

ISTORIA ALASKA COCIȚI

Thomas Jefferson și înghețata prăjită

  • Înghețata a fost atât de preferată de președintele american Thomas Jefferson (1743-1826) încât prima rețetă scrisă de înghețată americană a venit de la el.

Istoria uneia dintre cele mai cunoscute înghețate prăjite, Alaska la cuptor, este destul de bine documentată, ceea ce este de obicei tipic alimentelor cu care America nu are nicio legătură. Și are legătură cu acest desert de vânătoare de impact (și delicios). Prima descriere a formei timpurii de dulciuri a fost dată de unul dintre oaspeții de casă albi ai președintelui Thomas Jefferson (1743-1826), cunoscut și ca unul dintre autorii Declarației de Independență. Martorii oculari relatează desertul cinei de la 1802. „Înghețata este foarte bună, crusta se sfărâmă destul de uscată, în farfurii subțiri”. Abia doi ani mai târziu, în 1804, fizicianul anglo-american Sir Benjamin Thompson, care locuia atunci la Paris, contele Rumpford (1753-1814), a descoperit capacitatea de izolare termică a spumei de ouă (mai precis: aerul din spuma de ouă).

Omletă norvegiană - Omletă a’la norvégienne

Contele era un om practic, așa că, după recunoaștere, și-a folosit cunoștințele și a „inventat” strămoșul din Alaska la cuptor, pe care îl numește omletă norvegiană (omelette a’la norvégienne). Apropo, omleta norvegiană este numită nu numai desertul, ci și metoda de preparare a peștelui rece și a crabilor.

  • Anul 1804 este semnificativ și în viața contelui care a rămas văduv, pentru că anul acesta se căsătorește și care dintre numeroasele femei s-ar putea căsători cu altcineva decât „tatăl chimiei moderne”, Antoine-Laurent de Lavoisier (1743-1794) ) văduvă.

Vorbind despre contele Sir Benjamin Thompson, trebuie menționat că el este cu siguranță una dintre cele mai mari figuri din preistoria gastronomiei moleculare, legat cu mii de fire până în prezent. În spectacolul de mai sus menționat de Miklós Kürti din 1969, de exemplu, un miel de 2 kilograme prăjit la 80 ° C timp de opt ore și jumătate era în memoria sa. Acest eveniment a fost o amintire a ceea ce la sfârșitul secolului al XVIII-lea, contele Rumford a descris surprins cât de delicioasă și sfărâmicioasă devenise dimineața o bucată de carne pe care o uitase într-un cuptor frigorific.

  • Aceasta este povestea, dar aș fi cu adevărat surprins dacă contele Rumford nu ar fi auzit de mâncăruri cu temperatură scăzută și de lungă durată, cum ar fi chintesența mâncării evreiești, piciorul de gâscă, partea de vită afumată, unghia, sarea de piept de gâscă și așa mai departe. Înțeleg de ce ați fost surprins pentru noapte de delicatețea cărnii pe care ați uitat-o ​​în frigider: dacă nu este vorba doar de legendă.

Alaska la cuptor este de fapt denumirea americană pentru omletă norvegiană (omlette norvégienne) (În imagine este o omletă modernă norvégienne à la vanille)

Povestea „omletei norvegiene”, pe de altă parte, nu este o legendă și, desigur, nu s-a terminat și lipsea încă un element tehnologic cu adevărat important pentru succesul mondial. Acest element a venit la Paris în 1866 din îndepărtata China. Atunci bucătarul unei delegații chineze a învățat un coleg din Paris, un bucătar pe nume Balzac, cum să coacă înghețata preferată de vanilie și ghimbir din epocă în stil chinezesc într-un cuptor.

Alaska la cuptor - Alaska la cuptor (Charles Ranhofer)

Episodul următor al evoluției desertului are loc deja în America, în restaurantul lui Lorenzo Delmonico, care a venit din Elveția. Aici, în bucătăria „Delmonico’s Restaurant” (New York), se realizează primul „Baked Alaska”. Numele a fost oferit de o excelentă achiziție preț/valoare, deoarece Alaska rece și înghețată, al 49-lea stat al SUA, a fost cumpărată de americani în 1867, anul în care a fost făcut desertul: de la țarul rus: pentru puțin peste patru dolari pe kilometru pătrat. Protagonistul evenimentului de istorie gastronomică din 1867, creatorul Alaska la cuptor, Charles Ranhofer (1836-1899) a fost un bucătar francez de format mare la Delmonico’s Reastaurant.

  • Numele lui Chef și Delmonico sunt asociate cu feluri de mâncare precum „Eggs Benedict” și „Homster Newburg”, care au devenit faimoase în întreaga lume.

Protagonistul evenimentului de istorie gastronomică din 1867, creatorul Alaska la cuptor, Charles Ranhofer (1836-1899) a fost un bucătar francez de format mare la Delmonico’s Reastaurant

Opera lui Ranhofer ajunge și ea în lumea veche foarte curând, unde la sfârșitul secolului al XIX-lea opera populară a lui Jean Giroix de către bucătarul-șef al Hotelului de Paris (Monte Carlo) l-a lansat spre succesul real al lumii (1895). Desertul, desigur, este încă în meniul Delmonico’s, care rulează continuu din 1837, cu următorul text:

„Tort de nucă CLASIC ALASKA 13, gem de caise, gelat de banane, meringă (creat de Charles Ranhofer 1867)”

Classic Baked Alaska (Delmonico’s Restaurant, New York): prăjitură cu nucă, strat de compot de caise, înghețată cu banane și mousse de ouă.