Întreprindere

O companie maghiară s-a angajat să introducă artropode în bucătăriile oamenilor - chiar pe farfurii. Aici mai cumpărăm astfel de bunătăți de la brahi, dar în străinătate, lăcustele sau mușcătura de episcop de furnică uriașă prăjită în ulei de arahide este o adevărată delicatesă. Fermele de insecte se deschid în America, furnizând restaurante specializate cu ingrediente abundente. De asemenea, oferim o rețetă pentru delicatețea care poate fi făcută din gândaci.

Masa este așezată în fața noastră, meniul este decorat în boluri mici de sticlă: într-una lăcuste, în cealaltă lăcustă de ciocolată, alături este un amestec premium de păpuși de gândac. Gata de spargere, gărgărițele palmelor de sageață și lăcustele de ciocolată albă sunt, de asemenea, în ambalaje de bun gust. "Lăcustele sunt preferatele mele, dar lăcustele de ciocolată sunt, de asemenea, populare, deși ciocolata intensă suprimă gustul real al insectei, nu aș începe cu asta", încurajează Gergely Németh, fondatorul restaurantului districtului Genovelo Kft. degustarea produselor companiei. Pentru un trecător care se uită furiș la masă, delicatețea servită cu gust poate arăta doar ca un fel de gustare, alune prăjite sau stafide înmuiate în ciocolată, dar pentru observatorul mai priceput, micile picioare gustoase sunt deja izbitoare.

Németh a studiat în Olanda și s-a întrebat întotdeauna ce ar putea fi adus în Ungaria, care este încă o noutate aici, și a fost deja dovedit în altă parte, dar în primele sale încercări a fost depășit în mod regulat. „De exemplu, acasă nu existau mașini pentru schimbarea sticlei, dar până când m-am întors foarte entuziast, fuseseră importate de o altă companie”, spune Németh, care încă nu a renunțat la căutare.

„Nu după mult timp, am întâlnit o cunoștință de-a mea care a relatat despre călătoria sa în Thailanda și despre experiențele culinare extreme pe care le-a trăit acolo, care mi-au pus gândul în cap”, povestește el despre antecedentele înființării afacerii. Apoi a contactat Uniunea Europeană, FAO (Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură), a citit literatura de specialitate și a vizitat cel mai cunoscut expert european în domeniu, Arnold van Huis din Olanda, unul dintre The Insect Cookbook. sfat. După cum sa dovedit, Németh nu este un pasionat de insecte, ci mai degrabă a văzut oportunitatea pieței de a importa insecte în dieta maghiară.

Apare o nouă industrie

Deși insectele nu fac parte din dieta din Europa, aproximativ 2,5 miliarde de oameni din întreaga lume consumă acest lucru în mod regulat, potrivit Autorității ONU pentru Siguranța Alimentelor. Organizația Mondială a subliniat în urmă cu doi ani că, în timp ce suprapopularea este o problemă în creștere nesustenabilă pentru populația planetei, ea a alunecat până acum lăcustele, furnicile și alte insecte comestibile în căutare de soluții, deși nu numai oamenii, ci și în hrănirea animalelor sau chiar a animalelor de companie.

Poate fi mai ușor să „îmblânzești” consumatorii maghiari cu produse precum cele comercializate în cadrul proiectului britanic Ento, unde insectele sunt așezate pe masă într-o formă procesată, cum ar fi chipsuri de greier sau insecte panificate, dar acest lucru servește și ca alimentator. să aleagă între britanici și corpurile de insecte ambalate în vid în câțiva ani fără dezgust. Potrivit lui René Redzepi, bucătar-șef al bucătăriei de cercetare NOMA din Londra, vom fi nedumeriți în 2023 înainte de a fi îngroziți de insecticid timp de 10 ani.

Raportul gros al organizației subliniază faptul că un total de 1.900 de specii de insecte sunt consumate de oameni din întreaga lume, oferind o dietă bogată în proteine și minerale, ca să nu mai vorbim că pot fi cultivate în mod durabil. Un kilogram de carne de vită necesită 10 kilograme de furaje, în timp ce un greier, de exemplu, necesită doar 1,7 kilograme, 70 la sută din făina măcinată din greieri este proteină, iar insectele emit și mai puțin amoniac și metan. Și este nevoie de mai puțină apă pentru a produce mai puține furaje.

În Europa și America de Nord, nu numai prejudecățile sociale, ci și motivele de mediu au împiedicat până acum răspândirea consumului larg de insecte, deoarece gândacii nu sunt disponibili pe tot parcursul anului în aceste zone și nu au fost niciodată considerate surse economice și naturale de proteine. Până acum.

În Statele Unite, fermele de insecte se deschid deja pentru a furniza alimente pentru insecte. Ferma lui Kevin Bachhuber, care se raportează la The Guardian, acoperă 465 de mile pătrate, unde 136 de kilograme de greieri au fost crescute pe lună anul trecut, dar până la sfârșitul acestui an, 11 tone sunt planificate să fie prăjite, smucite sau fierte. Potrivit lui Bachhuber, producția poate fi crescută într-un ritm incredibil, întrucât un greier depune 1000-3000 de ouă în timpul vieții sale și durează doar 9 săptămâni pentru ca un specimen să se dezvolte.

Foto: Dalma Veres

În plus, nenumăratele specii de insecte creează o ofertă extrem de diversă, cu greieri crocanți la grătar sau lăcuste prăjite doar o încălzire pentru cei care fac entomofagie, adică mâncătoare de insecte. Pe meniurile restaurantelor cu gândaci, puteți întâlni delicatese precum lăcustă prăjită în ulei de arahide, mușcătura episcopală a unei furnici uriașe sau bug-ul indian de plută, pentru care o versiune cu usturoi este plătită cu un preț de piper în Vietnam.

Este doar o curiozitate pentru noi

Fenomenul nu a picat cu adevărat în Ungaria, până când Genovelo Kft a început să își comercializeze produsele în urmă cu câteva luni. Mai exact, am găsit un magazin online specializat în alimente speciale și oferă și acadele cu scorpion și furnici, dar am aflat de la operator că aceste produse sunt păstrate doar pe bază experimentală și este bine să poți vinde unul dintre ele pe lună, care este de obicei echipat sau fac o petrecere a burlacilor. Nu am putut găsi un restaurant cu nicio insectă în meniu (acest lucru a fost susținut și de autoritatea de inspecție a alimentelor, Nébih), deși am căutat mai multe restaurante thailandeze, deoarece, dacă undeva, există tradiția de a mânca gândaci în Thailanda.

„De obicei, în Thailanda nici gândacii nu se mănâncă în restaurante, ci sunt luați de la vânzători ambulanți în stil de mâncare de stradă, trăși mai degrabă pe bețe decât în shashlik”, informează Krisztina Sutka, un manager de restaurant din Bangkok al cărui frate locuiește în Thailanda. Este greu pentru un manager de magazin să-și imagineze adăugarea de insecte în meniu în câțiva ani, pentru că nu vede o cerere pentru aceasta printre oaspeții săi, dar recunoaște că devine din ce în ce mai puțin tabu la nivel mondial, deci este posibil ca infiltrarea în Ungaria este lentă, dar nu la restaurantul său. „Îmi pot imagina într-un mod exclusiv, într-un restaurant în care se desfășoară astfel de fenomene la modă, dar avem o cerere de mâncare tradițională”, spune Sutka, de la care lucrurile nu sunt niciodată departe și chiar ne-a împărtășit o rețetă.

Krisztina Sutka, chiar dacă nu o adaugă în meniu, știe o rețetă sau două, de exemplu, a dat și un sfat pentru mâncarea gândacilor. „Colectați 20 de gândaci deca, de preferință exemplare mature, de 3-4 centimetri. Apoi se toarnă o lingură de ulei de măsline într-un wok și se încălzește. Odată fierbinți, aruncați gândacii spălați și pulverizați rapid dintr-o sticlă de sos de soia cu un cap de pulverizare, apoi învârtiți. Foarte repede, într-un minut sau două, mâncarea este gata, care poate fi apoi servită pe bețe de grătar ascuțite sau într-o tocană de hârtie.

Gergely Németh vrea să fie un pionier în acest mediu. „Am găzduit recent un prieten portughez de-al meu care a venit la Budapesta cu prietena sa braziliană și m-am gândit că îi voi șoca cu ceva cu adevărat percutant lângă rachiu. Am scos o lăcustă, iar ea s-a bucurat și mi-a spus că a crescut aproape de pădurea tropicală din Brazilia, unde a fugit adesea la indienii locali să mănânce lăcuste ”, spune Németh, subliniind că fenomenul consumului de gândaci este o curiozitate numai pentru occidentali.

Foto: Dalma Veres

În opinia sa, se poate răspândi la fel ca sushi. „Acum zece sau douăzeci de ani, într-adevăr nu era un lucru interesant să mănânci pește crud în Europa și astăzi este complet banal”. În plus, aceasta este o noutate doar în Ungaria, mai exact în regiune, în Franța artropodele sunt deja în meniul restaurantelor cu stea Michelin, iar în Olanda putem găsi deja o fermă de insecte. Harta întocmită de Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură arată clar că în Europa nu putem vorbi decât despre o noutate în regiune, unde singura companie înregistrată din sectorul privat este Genovelo.

Crăpă lăcustă lângă bere!

În orice caz, șeful companiei maghiare pioniere recunoaște, de asemenea, că, deocamdată, marea majoritate a clienților și a părților interesate - cum ar fi magazinul online - sunt mai mulți dintre acei tineri care fac o petrecere a burlacilor, o petrecere pentru fete sau o zi de naștere dintr-un brahi. „Mai întâi trebuie realizat pentru a intra în conștiința publică că este posibil să consumăm gândaci fie pentru o glumă, fie pentru o provocare sau curiozitate. De exemplu, în loc de pesmet sau alune, lăcustele pot fi crăpate lângă bere ”, spune Németh.

Prin urmare, pliantele vor fi distribuite în săli de sport - 70 la sută din insecte sunt proteine - sau în coafori, de exemplu, unde oamenii trebuie să aștepte oricum, deci este mai ușor să le trezești interesul.

Németh obține materia primă de la partenerul său thailandez, Thailand Unique, al cărui distribuitor exclusiv în Ungaria. Cele șase produse pot fi achiziționate de pe site-ul companiei, unde sunt oferite și sugestii de consum - greierii sunt recomandați cu orez prăjit, de exemplu -, dar sunt disponibile la tot mai multe magazine, cum ar fi delicatese la ferma Wekerle. Pe lângă modelarea atitudinii, sunt deja în curs negocieri cu un furnizor olandez, de la care artropodele ar intra în bucătăriile restaurantelor, fiind planificată și înființarea primei ferme de insecte din Ungaria. Cu toate acestea, deocamdată, chiar și prețul poate fi un factor de descurajare a răspândirii consumului de insecte, deoarece porțiunile cuprinse între 10 și 20 de grame variază între 1.500 și 1.900 de forinți.

Foto: Dalma Veres

Le mâncăm de mult timp

Direcția de evaluare a riscurilor privind siguranța alimentară a NÉBIH consideră că majoritatea oamenilor ar gusta aceste produse din curiozitate, dar nu le-ar consuma zilnic. Utilizarea lor viitoare este considerată posibilă într-o formă în care am pierde forma lor de insecte. Exemple sunt făina de greier din ce în ce mai populară sau ingredientele extrase din larve și insecte care pot fi adăugate în alimente (proteine, grăsimi etc.). Un bun exemplu al acestuia din urmă este Dactylopius coccus, garoafă și acid carminic produs din corpul uscat al exemplarelor feminine, care se găsesc deja în alimentele noastre, cum ar fi băuturile spirtoase, cârnații și dulciurile, ca aditiv marcat E120 în anumite condiții.

În același timp, agenția atrage atenția asupra faptului că studiile privind riscurile de siguranță alimentară ale insectelor și preparatelor de insecte destinate consumului uman sunt în prezent limitate. În prezent, la cererea Comisiei Europene, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) evaluează, de asemenea, riscurile microbiologice, chimice și de mediu asociate reproducerii și consumului de insecte. Deocamdată, Nébih consideră că ar trebui depuse eforturi serioase într-o serie de domenii cheie (producția în masă, siguranța alimentelor și furajelor, legislația, acceptarea consumatorilor și educația) pentru ca insectele să își găsească în cele din urmă locul în lanțul alimentar.