Căutați o rețetă sau un ingredient

Anterior, când era vorba de hering murat, am menționat deja că peștele are și gelatină, destul de precis în oase. Acesta este un lucru grozav, deoarece nu trebuie să folosim o gelatină separată pentru a face jeleul de pește, este suficient să gătești un suc de bază din oase. În plus, putem folosi o substanță numită agar-agar, care este alge marine resp. extract de alge și, de asemenea, gelatinizează. Această pudră specială de gelifiere este disponibilă în magazine, iar agar-agar în sine are, de asemenea, o aromă de alge marine. Dacă îl gustăm, este ca și cum am mușca în mare.

Dacă jeleul de pește este făcut din pește de mare, putem folosi tot felul de scoici de mare. Sucul pe care îl turnăm pe el poate fi aromatizat după gustul nostru. Fie cu oțeturi diferite, cum ar fi oțetul de vin alb sau oțetul de tarhon, dar putem folosi și oțet balsamic de usturoi și diverse condimente. Mararul, șofranul, feniculul sau tarhonul pot fi o alegere excelentă.

Ingrediente pentru 8 persoane:
1 pește de mare (aprox. 30 dkg)
30 dkg fructe de mare
5 dkg morcovi
5 dkg dovlecei
2 ciuperci shitake de 2 kg
2 fire de ceapă verde
1 buchet de patrunjel
1 l de apă
sare
piper
1 pachet de nori (bază algală)
4-5 g agar-agar
1 dl oțet de vin alb

Mod de preparare: 1. Tăiați fileul de pește de mare în cuburi mici, pregătiți fructele de mare.

2. Curățați legumele, tăiate cubulețe mici. Aduceți 1 litru de apă la fierbere, condimentați cu sare, piper, oțet de vin alb, apoi fierbeți cu el legumele, peștele și fructele de mare și gătiți timp de 2-3 minute. Se amestecă agar și se răcește (călduț).

3. Căptușim matrița mai întâi cu folie și apoi cu nori și turnăm supa călduță de pește în matriță. Capetele proeminente ale foilor de noril sunt îndoite și sigilate cu folia.

4. Puneți la frigider să se răcească și să înghețe bine. Poate fi servit cu orice salată de maioneză (de exemplu: salată franceză, cartofi cu maioneză sau conopidă).

Sfat: puteți folosi orice pește și gelatină în loc de agar. Deoarece lucrăm aici cu file de pește și fructe de mare, nu există niciun os de pește care să gelatinizeze mâncarea, așa că folosim agar-agar sau gelatină.

Pur frumos

La meduze, există întotdeauna o întrebare de umeraș: cum va fi jeleul nostru frumos curat, aproape complet transparent? Nu este foarte complicat, dar este un lucru mult mai consumator de timp și care necesită multă muncă. Sucul de bază trebuie fiert, filtrat și lăsat să se stabilească cu o zi înainte. Apoi a doua zi îl filtrăm ușor din nou și trebuie să îl acoperim cu albușuri de ou amestecate cu carne tocată de pește și condimente, astfel încât să putem îmbunătăți gustul, după care va avea o culoare frumoasă, translucidă. Aceasta este ceea ce tocmai am descris aici, în urmă cu câteva zile i-am spus unui drag prieten de-al meu care trebuie să știe că este foarte iscusit, poate să gătească și el, pur și simplu nu-i place. Dacă începeți uneori, de obicei sunați în fața acestuia și vă întrebați ce vă sfătuiesc pentru meniul pe care doriți să-l gătiți. I-am spus, de asemenea, că sucul de jeleu trebuie clarificat pentru a fi destul de curat. La asta am primit întrebarea, la care un bucătar nu se mai gândește cu adevărat: totuși de ce naiba va fi curată jeleul meu dacă amestec o mulțime de „trutyit”, pește tocat, condimente, ouă?

Întrebarea este perfect legitimă. Așadar, cu o zi înainte am fiert deja sucul de bază, l-am filtrat, lăsat să se lase. A doua zi o strecurăm ușor din nou, după care o punem la fiert din nou, dar adăugăm deja carnea de pește tocată, condimentele și ouăle. Anterior, bineînțeles, amestecăm carnea de pește cu condimentele (putem alege în funcție de gust și gust, cu care dorim totuși să ne aromăm sucul) și albușul, așa că îl punem în suc în același timp . În timpul gătitului, proteinele precipită și din pește și există chiar și ouăle, așa că atrag toate resturile din suc, iar întregul „trutyi” va înota acolo deasupra, aproape în formă de cozonac, și dedesubt doar cel pur suc.rămâne. Luăm acest „tort trutyil” de pe vârf și am terminat cu jeleu pur. Această plăcintă cu carne tocată de ou, de fapt, este potrivită pentru consumul uman, dar cred că Mac-urile sunt mai fericiți cu ea decât, să zicem, omologul nostru din viață. Apropo, dacă nu parcurgem acest proces, jeleul nostru va fi în continuare foarte delicios.

Proaspătul este adevăratul lucru

Când preparați pește, indiferent de felul de mâncare din pește, aveți grijă întotdeauna să folosiți pește proaspăt. Majoritatea peștelui proaspăt poate fi consumat și crud, transformat în carpaccinări sau marinat. De exemplu, dacă luăm un somon frumos pe care îl luăm proaspăt, îl tăiem felii subțiri, îl picurăm cu puțin oțet, îl sărăm puțin, chiar îl putem condimenta puțin și poate fi mâncat. Acesta este sashimi, pe lângă faptul că există sushi. Din punct de vedere nutrițional, acestea sunt alimentele cu cea mai mare valoare și cele mai sănătoase.

Așadar, nu este rău să avem un pește în care avem încredere și știm că suntem siguri că vom obține pește proaspăt. Merită să mergi miercuri la piața de pește. De obicei, există o livrare în zilele de luni și marți și chiar și mărfurile rămase din weekend sunt oferite, dar până miercuri, joi, peștele proaspăt va fi cu siguranță acolo.

Dacă luăm pești întregi, putem folosi metodele clasice pentru a testa prospețimea. Dacă „privirea peștilor este curată”, este sigur că este proaspătă sau dacă branhiile sunt intens roșii. Dacă este pal sau roz, nu mai este tăiatul zilei. Cel mai practic este să luați peștele întreg. Este mai ușor să vă dați seama dacă este proaspăt și puteți face un suc de bază excelent din oase, pe care îl puteți folosi apoi pentru supă, jeleu sau de ex. pentru sosuri și putem prepara și carnea de pește separat.

Gospodinele de multe ori nu știu de ex. pentru a produce aromele restaurantelor acasă din cauza lipsei de suc de bază. Un bucătar din restaurant gătește în fiecare zi suc de bază, pe care îl folosește apoi în timpul gătitului, iar acest lucru conferă mâncărurilor un gust complet diferit, care de ex. nu poate fi înlocuit cu apă. Totuși, acasă, nu gătim în fiecare zi un suc bogat de bază.

După cum am menționat deja, putem folosi nu numai pește, ci și caracatiță, calmar, midii pentru jeleu. Prospețimea este, de asemenea, importantă atunci când alegeți midiile. Midiile proaspete sunt închise. Cochilia deschisă nu este proaspătă, nu ar trebui să o cumpărăm - și nici nu ar trebui să o folosim. Coaja deschisă este deja în contact cu aerul și astfel bacteriile de pe coaja apoasă se înmulțesc foarte repede. Prin urmare, dacă cumpărăm midii proaspete și, eventual, găsim o bucată deschisă în ea, vom arunca în continuare cele deschise. Am riscat o dată, dar nu merită.

Obișnuiam să vizitez Istanbulul de mai multe ori, unde copiii care alergau pe stradă vindeau cochilii negre doar pentru a putea gusta ceva. Scoicile erau în coaja neagră, lângă el se servea un mic orez cu ciuperci și se puteau cumpăra 6-7 bucăți pentru 1 marcă. A fost delicios, dar a fost nevoie de mult curaj pentru a mânca o scoică pe strada Istanbul. Dar am supraviețuit ...