Coffeeology

Macinatoare

După cum sa discutat mai devreme, râșnițele rotative de cafea nu sunt potrivite pentru măcinarea cafelei espresso (nu trebuie aruncate, macurile de zahăr pot fi măcinate destul de bine cu mult mai puțin efort decât prin rularea brațului unui râșniță de mac tradițională).

În mod similar, fiți foarte atenți cu râșnițele oferite ca o co-marcă de mașini de espresso de bază. Nu este neobișnuit ca aceștia să fie potriviți pentru o mașină de cafea din punct de vedere al designului, par să vă permită să setați o gamă largă de finețe de măcinare și pot chiar descrie o finețe pentru espresso așa cum este descris (De 'Longhi KG59, Krups Expert). Cu toate acestea, experiența practică constă în faptul că nu sunt capabili să măcine cafeaua până la finețea de care are nevoie un aparat de espresso și, în cel mai bun cadru, tind să își uzeze propriile cuțite într-un timp foarte scurt.

Clasă de mijloc

Marele favorit al locuitorilor de blocuri, în schimbul prețului accesibil al râșniței Iberital Challenge (aproximativ 35.000 HUF), oferă performanțe excelente, fiabile și stabile. Putem oferi două ca loc de cumpărare, unul este magazinul specializat Barista, celălalt este Expolygon Kft. district.

Acest râșniță funcționează cu o suprafață de măcinare conică de înaltă calitate la o viteză relativ mică, deci nu supraîncălzește cafeaua în timpul măcinării. Este setat ușor cu un polizor mic, cu un buton rotativ reglabil fără trepte, care apropie suprafețele de măcinare doar împreună cu o cantitate neglijabilă pentru o singură rotație. Este posibilă o diferență de până la cinci până la zece spire între două cafele diferite. Acest lucru are avantajul că finețea măcinării poate fi setată extrem de precis sau chiar ajustată în funcție de îmbătrânirea sacului de cafea deschis.

Dacă înmulțim prețul Iberital, există și un dispozitiv care este cu zece mii mai ieftin, Solis. Acesta este distribuit de magazinul online Imperial, dar nu îl vom găsi printre râșnițele de cafea de pe site-ul său (există doar modele mult mai scumpe), dar este livrat la comandă. Pentru a vă oferi o impresie despre aceasta, vă anexăm fotografia:

Desigur, nu numai într-un mod înmuiat, totul poate fi rezolvat prin puterea electricității. De asemenea, sunt disponibile polizoare manuale excelente, cum ar fi acest Peugeot. Disponibil de la magazinele de echipamente de bucătărie din Kátay Nagykörút și Tálal6 în subsolul Mammut la un preț de aproximativ 20.000 HUF.

Categorie de top

Bineînțeles, la fel ca în cazul espresso-ului, aici există mașini mult mai scumpe și mai bine informate. Cu toate acestea, diferența nu constă doar în preț. Ceea ce face diferite aceste dispozitive mult mai scumpe (Gaggia, Rancilio, Elektra rectificatoare, Mazzer Mini) diferite este forma și dispersia dimensiunii boabelor măcinate: bobul ușor cilindric poate fi compactat mai bine decât cel sferic obișnuit, iar dimensiunea bobului ar trebui să fie aproximativ la fel să fie, dar nu în întregime: pentru ca cafeaua să reziste bine la presiunea apei, sunt necesare boabe mai mici printre cele mai mari. Dacă, pe de altă parte, aceste boabe mai mici sunt prea mici (acesta este cel mai mare păcat al mașinilor de tocat cuțitele), se vor dizolva prea curând și cafeaua preparată va deveni amară.

Reglarea polizorului

În capitolul anterior, am descris parametrii oficiali de preparare a espresso-ului (15-20 kg de manipulare, 25-35 ml de espresso de persoană în 20-30 de secunde). În cele ce urmează, pentru simplitate, vom folosi valoarea medie, dar pentru fiecare mașină există, desigur, caracteristici unice, deci nu este valoarea specifică, ci intervalul, care este important.

Trebuie să subliniem în prealabil că instalarea polizorului nu este o sarcină unică la momentul achiziției! Toată cafeaua, chiar și un pachet nou din varietatea deja cunoscută, îmbătrânirea cafelei după rezoluție, utilizarea unui coș filtrant cu doză dublă sau unică, dar chiar și umiditatea aerului fac o diferență mai mică sau mai mare (desigur, în timp ce acestea din urmă necesită cel mult o reajustare fină, o cafea necunoscută până acum poate provoca, de asemenea, o diferență semnificativă). Prin urmare, rutina descrisă trebuie să devină sângele nostru și, de fiecare dată când fluxul de cafea nu este optim în timp și cantitate, trebuie să atingem imediat setarea râșniței! Acesta nu este singurul motiv pentru care nu obținem aproape niciun espresso de cea mai bună calitate în industria ospitalității, în ciuda faptului că utilizează de obicei echipamente excelente de la producători excelenți la un preț de milioane; în majoritatea locurilor, ei cred că râșnița va fi instalată de centrul de service o dată la șase luni, nici măcar nu ar trebui să o atingă. Este ca și cum bucătarul interzice aragazului să regleze intensitatea flăcării aragazului în timp ce gătește, deoarece compania de întreținere a fost afară de o jumătate de an și l-au instalat.

Sarcina de a instala râșnița și, în general, de a face espresso, este de a atinge parametrii corespunzători celor de mai sus, cunoscând capacitățile propriilor echipamente. Parametrii de intrare, astfel încât să îi putem modifica: a finețea măcinării si puterea de manipulare. THE timpul de preparare a cafelei (cu excepția aparatelor complet automate) aparent în mâinile noastre, deoarece putem opri aragazul mai devreme și mai târziu, dar să analizăm setarea permanent, nu îl modificați: 25 de secunde (din momentul în care este apăsat comutatorul). Parametrul de ieșire pe care trebuie să-l atingem este volum espresso: 30 ml, deci haideți să obținem un fel de ceașcă de măsurare cu care să putem măsura acest lucru. Deoarece cantitatea de cafea pe care doriți să o atingeți poate fi depășită cu mult în timpul setării, acum merită să plasați o ceașcă mai mare sub aparat în loc de ceașca mică obișnuită.

Dacă întâmplător nu am avea o astfel de măsură, o lingură standard ar fi de obicei 15 ml. Dacă aveți doar o scară mai mare, umpleți-o cu apă și turnați-o în două (posibil trei) porții egale până ajungeți la aproximativ 30 ml. Putem profita, de asemenea, de faptul că greutatea specifică a apei la temperatura camerei este aproape de una, deci, de exemplu, 240 grame de apă împărțite în jumătate dau 30 ml.

Dacă ați avut deja experiență cu cafeaua espresso măcinată din fabrică, încercați mai întâi să configurați râșnița noastră pentru a arăta ca o priveliște. Puterea manipulării poate fi măsurată cu ușurință pe o cântare de baie (în același timp, vom simți în mâinile noastre câtă forță este necesară, deoarece scopul este să obținem cafeaua făcută de noi înșine până când învățăm cum să ne preparăm filtru de cafea), să fie media, aproximativ 17 kg. Fierbeți espresso-ul timp de 25 de secunde (opriți mai întâi fabricantul de bere numai dacă apa curge atât de repede încât se varsă din cupe) și apoi măsurați cantitatea. Dacă este mai puțin de 30 ml, măcinați râșnița, dacă mai mult, bine. Astfel putem ajunge la setarea exactă chiar și în două sau trei experimente.

Dacă vă place cafeaua mai mult decât portia obișnuită de espresso (espresso lungo), nu schimbați timpul de preparare la 25 de secunde! În acest caz, puneți râșnița puțin mai grosieră, manipulați-o în același mod și veți obține o cafea mai lungă în sacrul și inviolabilul de 25 de secunde. Faceți același lucru în direcția opusă dacă doriți să beți un espresso mai scurt (espresso ristretto).

Putem chiar să trăim cu un truc, deși acest lucru nu este legat în mod specific de râșniță, ci de aparatul de cafea. Mașinile complet automate și adevărata categorie de lux (cum ar fi capul de gătit LaScala Butterfly E61) tind să aibă o caracteristică suplimentară, pre-îmbibare. Procedând astfel, zațul de cafea este îmbibat cu puțină apă, care este deja la temperatura potrivită, dar încă nu este sub presiune ridicată. După cum s-a descris în secțiunea anterioară, boabele de cafea se umflă, bule mici, umplute cu aer între boabe sunt comprimate și stoarse, iar cele mai importante procese de extracție a aromei încep în cafea. Aceasta implică eliberarea de dioxid de carbon și este baza și componenta principală a apariției cremei.

Dacă aparatul dvs. de cafea nu face acest lucru în mod automat, îl puteți face manual: porniți cafeaua pentru câteva secunde, astfel încât să apară doar prima picătură, apoi opriți-o, așteptați câteva secunde, apoi porniți-o din nou și puteți începe să gătiți timp de 25 de secunde. Cu toate acestea, trebuie să stabilim timpul pentru prima pornire scurtă și așteptarea mică după aceea, depindem atât de mult de aparatul espresso încât nu există o regulă generală pentru acesta. Acesta este motivul pentru care este posibil să nu găsim o diferență atât de semnificativă: nici o pompă nu poate crea o presiune a apei de 10 bari de la un moment la altul, cu siguranță durează 2-3 secunde. Între timp, cafeaua măcinată este deja expusă la apa fierbinte, astfel încât un ciclu de pre-înmuiere atât de scurt este practic în fiecare aparat de espresso.

Dacă aveți o mașină de cafea automată, timpul de preparare și rezistența la manipulare nu sunt de obicei reglabile (deși există aparate de ultimă generație unde puteți, desigur, procedați ca mai sus), dar chiar și acolo, puteți obține setarea optimă controlând polizor. Un lucru de reținut, acest lucru este de obicei subliniat în instrucțiunile de utilizare, dacă finețea bobului poate fi reglată nu electronic, prin apăsarea butoanelor, ci mecanic, prin rotirea unei pârghii sau a unui disc: faceți acest lucru numai cu râșnița deja în funcțiune, altfel putem provoca daune.

Curățarea polizorului

Nu numai producătorul de bere, ci și râșnița trebuie curățate în mod regulat, deoarece cafeaua măcinată uleioasă se depune, se ascunde în colțuri și începe să devină rânced acolo. În funcție de designul râșniței, cât de ușor este de făcut, există dispozitive în care perechea de cuțite poate fi ridicată mai ușor din loc, dar alte produse ar putea necesita o desfășurare mai mare (în acest sens, popularul Iberital Challenge este fără îndoială în a doua categorie).

Cu toate acestea, există o soluție excelentă și chiar și proprietarii de râșnițe de cafea mai ușor de dezasamblat se pot bucura de ea, deoarece le ușurează și treaba: curățătorul potrivit pentru râșnițe. Există mai multe tipuri, Puly Grind Cristalli este disponibil de la noi la Expolition (există un alt produs similar numit Grindz și Saeco face și un al treilea).

Din propria noastră experiență, spre deosebire de instrucțiunile pentru pungi distribuite în porțiuni cu o singură curățare, merită să măcinați conținutul plicului nu numai o dată, ci de trei sau patru ori cu râșnița. Îndepărtează perfect pudra de cafea uleioasă, aglomerată, acidificată și lipicioasă. Pe lângă utilizarea normală, la domiciliu, acest lucru se poate face rapid și cu curățarea lunară recomandată a aparatului de cafea (detergent, spălare înapoi pentru aparatele cu o supapă cu trei căi). După măcinarea detergentului de mai multe ori, reziduul poate fi îndepărtat cu ușurință cu un aspirator și apoi măcinarea unei porții de cafea (nu o folosiți, ci aruncați-o) ne curăță complet râșnița. Apropo, desigur, produsul nu conține substanțe toxice sau dăunătoare, dar prin aspirare este mult mai ușor și mai rapid, cu risipa de mai puțină cafea, să îndepărtezi reziduul decât fără el.

Pe lângă faptul că este mai ușor de obținut acasă și la un preț mult mai bun decât concurenții săi, produsul Puly poate fi, de asemenea, avantajos, deoarece este potrivit și pentru curățarea râșniței mașinilor automate de cafea; producătorul Grindz, de exemplu, avertizează în mod specific că produsul lor nu poate fi utilizat în acest scop.