Maioneză: puțină chimie în bucătărie

Maioneza este cel mai bun exemplu de gastronomie, fiind întruchiparea cotidiană, tangibilă și perceptibilă a chimiei. Pe cât de simplu este, îl folosim în atât de multe moduri, dar nu îl cunoaștem suficient.

Ulei și oțet au fost găsite în fiecare bucătărie de milenii și am încercat să le amestecăm pentru a aroma diferite salate aproape de la început. Cu toate acestea, pansamentul, disponibil și sub formă de vinaigretă, arată bine că substanțelor apoase și uleioase nu le place să se amestece între ele și chiar dacă le scuturăm bine, mai devreme sau mai târziu se vor separa în două straturi în pahar. Maioneza constă din ulei, ouă, oțet sau suc de lămâie, dar nu se descompune în ingredientele sale, iar secretul stă în „chimia” gălbenușului de ou.

Gălbenușul de ou conține o cantitate mare de lecitină compus care conține fosfat, care este deja numit după cuvântul grecesc pentru „lekithos”, care înseamnă gălbenuș de ou. Această substanță este prezentă și în membranele care alcătuiesc celulele, iar într-un gălbenuș de ou putem găsi aproximativ două grame din ea. Capacitatea sa specială se datorează așa-numitei sale proprietăți de agent tensioactiv: este capabil să înconjoare picăturile de ulei de dimensiuni microscopice astfel încât să se formeze un strat hidrofil, adică asemănător cu apa, care să permită apei și a părților de ulei să fie formate amestecat. Maioneza va fi astfel o emulsie, mai precis o emulsie ulei-în-apă.

Puterea gălbenușului de ou

Cât de „puternică” este două grame de lecitină? Dacă punem toate moleculele una lângă cealaltă, ar putea acoperi o mie și jumătate de mii de metri pătrați - aceasta este suprafața podelei a aproape 30 de case de panouri medii. Că multe molecule sunt suficiente pentru a înconjura sute de miliarde de picături de ulei. Deși bucătarii și gospodinele cred că un gălbenuș de ou este suficient doar pentru un ulei și jumătate până la două uleiuri deci, adevărul este că, cu o amestecare adecvată, puteți face până la trei litri de ulei cu la fel de multă lecitină.

Curios despre istoria maionezei? Faceți clic aici pentru a afla!

Merită să îl alegeți pe cel mai ușor

Noi, ungurii, folosim cel mai des maioneză pentru a face sos tartru sau sandvișuri. Salatele făcute cu pansament de maioneză nu le plac sau le numără, așa că nu este de mirare că, potrivit unei cercetări anterioare, nouă din zece gospodine folosesc maioneză ca unul dintre ingredientele din meniurile de familie.

Maioneza poate fi încorporată într-o dietă sănătoasă? Am întrebat despre asta a Platforma BET lider profesionist, Antal Emese dietetician, sociolog.

„Cu maioneză, putem arunca bine un sandviș simplu sau putem face salate deosebit de delicioase cu ajutorul său, astfel încât să aibă un loc într-o dietă echilibrată. Cu toate acestea, trebuie acordată o atenție deosebită cantității, deoarece cea mai mare parte este ulei, adică grăsime, iar cercetările arată că deja consumăm prea mult. Unele maioneze - în special versiunile de casă - pot conține până la 80% grăsime, ceea ce înseamnă o lingură de până la peste o sută de calorii. Prin urmare, vă sugerez să acordați atenție conținutului lor de grăsime pe lângă cantitate: alegeți variantele mai ușoare de grăsime cu mai puțină grăsime, ceea ce poate economisi o cantitate semnificativă de energie ”, spune expertul.

În plus față de conținutul de grăsimi, mai este un lucru la care trebuie să fim atenți despre maioneză: nu suportă frigul sau căldura, deci nu merită să congelați sau să reîncălziți mâncarea făcută cu ea, deoarece se poate destrăma din nou.