Mâncarea noastră este medicamentul nostru - efectul benefic al alimentelor

Lasă mâncarea noastră să fie medicamentul nostru ”, a sfătuit Hipocrate, tatăl medicinei occidentale. Tatăl medicinei orientale, Dhanvantari, a descoperit proprietățile antiseptice ale unui condiment, curcuma, care, conform explicației științifice de astăzi, funcționează prin influența sintezei eicosanoide. Potrivit nutriționiștilor de astăzi, mâncarea noastră este și medicamentul nostru, dacă luăm sfatul experților.

Obezitologul

Să ne bucurăm de mâncare! - îl sună pe dr. László Halmy, președintele Societății Maghiare pentru Știința Obezității. Dacă ar fi să învățăm să gustăm, să gătim mâncarea încet, ar fi o experiență mai mare pentru noi și am mânca mai puțin. Termenul „pentru gingiile mele” are, de asemenea, o bază științifică: există mulți receptori ai serotoninei în gingie, motiv pentru care mâncarea este o plăcere. Și să nu uităm nici de mirosuri: mirosul este o parte esențială a unei mese - o abilitate atât de sofisticată încât vinificatorii, de exemplu, percep mirosul diferitelor tipuri de vin mai bine cu nări diferite. O generație viitoare de produse de consum va inhiba mirosul: sunt în desfășurare experimente cu o substanță produsă inițial în intestinul subțire numită Peptidyy, care reduce aportul de alimente: vor să producă o formă care poate fi utilizată în spray nazal deoarece proteina oprește receptorii olfactivi.

Zicala „vezi și iubește” are sens și aici: există o cale directă de la retină la hipotalamus, astfel încât vederea alimentelor poate crește direct aportul de alimente. Scanările FMRI arată că alte zone ale creierului sunt activate atunci când vedem frumosul loc, iar pofta de mâncare ne este satisfăcută mai repede, satisfăcându-ne simțurile.

Obezitologul constată că peste 300 de gene pot fi implicate în obezitatea poligenică. Oricine este ghinionist să se nască din căsătoria a doi oameni grași trebuie să se miște mult mai mult încă din copilărie. Dacă cineva nu a moștenit tendința de a deveni obez, atunci obezitatea este o pedeapsă pentru părăsirea stilului de viață potrivit.

Cu toate acestea, creștem în mod natural odată cu vârsta: funcționarea sistemului endocrin și eliberarea de energie scad odată cu vârsta, de exemplu, producția de hormon androgen este mai mică de la vârsta de 20 de ani. Rezultatul este de 30 de decograme de greutate pe an. Dacă mergem 30 de minute de cinci ori pe săptămână, ne putem menține greutatea, dar pentru a menține greutatea pierdută cu scăderea în greutate este nevoie de o oră și jumătate de mers pe jos, altfel corpul care își amintește greutatea înainte de slăbire se va întoarce la ea .

Medicii ar trebui să fie introduși în mecanismul de acțiune al terapiilor de mișcare - continuă László Halmy - ar trebui să știe, de exemplu, patru luni de exerciții pentru ca efectul protector de creștere a colesterolului să apară, astfel încât să poată consolida mai bine rezistența pacienților. Dar nutriția și exercițiile fizice, stilul de viață potrivit în timpul învățământului universitar nu apar ca o disciplină independentă.

În cele din urmă, totul poate fi urmărit până la metabolismul intermediar, subliniază obezitologul. Acum știm cum rezultă obezitatea în prediabet, rezistență la insulină sau hipertensiune. Celula grasă însăși produce angiotensină, aldosteron, deci este clar că tensiunea arterială este măsurată atunci când grăsimea abdominală este ridicată. Obezitatea a fost declarată boală de către OMS în 1998. Este un fapt dovedit că atunci când țesutul adipos este expus la stimuli de stres, cum ar fi o infecție virală, adipocitul începe să crească, producând mai mulți produse inflamatorii care cresc și mai mult țesutul adipos cu feedback pozitiv, în care infiltrarea monocitelor, inflamația sterilă, poate să fie detectat fără infecție. Acest lucru este însoțit de acumularea multor produse inflamatorii. Inflamația și excesul de greutate cauzate de excesul de greutate creează boli concomitente. Îngrijirea unui pacient obez ar dura mult timp, dar acest lucru nu este posibil în Ungaria, unde sălile medicale de așteptare sunt aglomerate. Din păcate, OEP nu acoperă intervențiile chirurgicale de îngustare a stomacului pentru cei care sunt obezi periculos, deși au șanse de patruzeci de ori mai mari să moară brusc.

„Gastrofilofosistul”

Dr. András Csizmadia, profesor asociat la Colegiul de Comerț, Ospitalitate și Turism BGF, se plânge că alimentația sănătoasă nu este predată în școli. Și în facultate, potențialii profesioniști în alimentație sunt învățați doar într-o facultate cum este dieta de reformă, ceea ce este mai bine să numim nutriție naturală, deoarece la un nivel superior ne întoarcem la vechile principii bine dovedite, spune profesorul, a cărei școală de cupă și filmele sale despre conștientizarea sănătății sunt proiectate în unitățile de îngrijire a sănătății.

În 2001, când a fost elaborat programul de sănătate publică, András Csizmadia, în calitate de consultant gastronomic, a sugerat, printre altele, ca restaurantele maghiare să afișeze în meniurile lor preparate realizate cu metode și ingrediente sănătoase (cu un semn piramidal verde). Dar odată cu schimbarea guvernului, s-a schimbat și programul de sănătate publică, iar pașaportul pentru restaurante a fost eliminat.

În Statele Unite, principiul piramidei nutriționale a fost deja convenit cu guvernul sănătății la începutul anilor '90. În partea de jos a piramidei este ceea ce trebuie să mâncați în cea mai mare cantitate: cereale, și anume cât mai multe soiuri posibil, deoarece fiecare are propriile sale avantaje și cartofi. În al doilea rând găsim legume și fructe, în al treilea rând semințe de ulei vegetal, produse lactate fermentate (iaurt, chefir, brânză), la care majoritatea persoanelor alergice la lapte nu sunt alergice. Compoziția laptelui de capră este mai bună pentru oameni - cei care sunt alergici la laptele de vacă nu sunt siguri. În următorul rând al piramidei nutriționale se află peștele, din care se recomandă să mănânci de mai multe ori pe săptămână, în timp ce carnea roșie este doar o dată sau de două ori pe lună! Jumătate din dieta zilnică trebuie luată crudă, deoarece vitaminele și enzimele sunt foarte sensibile, se descompun la căldură, lumină, oxidare.

La vest de noi, deja în Austria, au loc schimbări incredibile în tehnologia bucătăriei, iar în Graz, de exemplu, restaurantele speciale vizitate de susținătorii nutriției conștiente sunt întotdeauna pline - continuă András Csizmadia. Coacerea la temperatură scăzută, tehnologia de vid, se răspândește, care va apărea mai devreme sau mai târziu și în gospodării. Carnea preparată la o temperatură de aproximativ 60 de grade își păstrează structura, își păstrează valoarea nutritivă și are un gust mult mai gustos. Vasele antiaderente asigură prăjirea fără grăsime, utilizând cel mult grăsime pulverizată într-un strat subțire de film. Legumele sunt aburite, nu sunt fierte moi, puteți chiar să mușcați. Spre deosebire, de exemplu, ce a câștigat un concurs de varză umplută maghiară? Varză umplută panificată, astfel încât felul de mâncare este făcut în cel mai nesănătos mod. În plus, în unele locuri fac sport pentru a da porții gigantice, susținând că așa se așteaptă oaspetele maghiar. Acest lucru face imposibilă menținerea unei greutăți corporale normale.

La urma urmei, principalul favorit al lui András Csizmadia nu este bucătăria franceză, ci cele orientale. El explică: „Bucătăria orientală este mai înțeleaptă, urmând reguli de gătit vechi și logice în loc de spontaneitate”.

Un nutriționist

Ca răspuns la una dintre cele mai grave probleme de sănătate publică din țările industrializate, miniștrii sănătății OMS au semnat în noiembrie 2006 o cartă anti-obezitate, care vizează, printre altele, inversarea tendinței obezității infantile până în 2015, informează dr. Éva Martos, șefa Institutului Național de Alimentație și Nutriție (OÉTI). Anul acesta, institutul în vârstă de 60 de ani participă la îngrijirea subdiviziunii nutriționale a Programului de sănătate publică recent pe termen mediu, modelând situația nutrițională maghiară de-a lungul strategiilor internaționale. Unul dintre principalele obiective ale programului, în conformitate cu tendințele internaționale, este reducerea consumului de sare și grăsimi și, prin urmare, îmbunătățirea incidenței bolilor legate de nutriție.

Una dintre sarcinile OÉTI este de a educa populația despre nutriția conștientă. Cel mai recent sondaj național privind sănătatea populației din 2003 a constatat că sunt multe de făcut în acest domeniu. De exemplu, nu ne interesează deocamdată informațiile despre ambalaj: majoritatea consumatorilor citesc prețul, apoi termenul de valabilitate și doar 17% dintre consumatori sunt interesați de etichetarea nutrițională, adică câtă energie, zahăr, grăsimi și sare o mâncare are.

Institutul este, de asemenea, responsabil de elaborarea recomandărilor de catering și de monitorizarea implementării. În 2008, în cooperare cu ÁNTSZ, a fost realizat un sondaj național în aproape 3.100 de școli maghiare, examinând oferta de bufete, distribuitoare automate și cantine. De la reglementarea din 2005, care a făcut recomandări pentru 1.300 de bufete școlare, a existat o schimbare pozitivă în unele domenii (de exemplu, produse de panificație integrale), dar nu s-au făcut progrese în altă parte: furnizarea de băuturi răcoritoare cu zahăr, una dintre principalele cauze obezitatea copiilor, nu este scăzută. În cadrul programului pilot HAPPY, finanțat de OMS, apa cu baloane a fost instalată în șase școli, pe lângă educație. Experimentul de 2 luni și jumătate a arătat că 92% dintre copii au băut apă cel puțin o dată pe zi și au consumat din ce în ce mai puține băuturi răcoritoare cu zahăr în paralel.

În cadrul programului „Sănătos poate fi delicios” susținut de Ministerul Sănătății, pe lângă educație, școlarii au putut obține fructe, legume sau prânz ieftine de la un distribuitor automat. Cea mai favorabilă schimbare a fost experimentată atunci când copiii au primit legume și fructe proaspete gratuit pe lângă educație. Nu întâmplător s-a făcut alegerea pentru a susține consumul de legume și fructe, deoarece dacă am consuma doar 150 de grame (1 măr mediu, 1 roșie mare) mai mult pe zi, riscul de boli circulatorii a crescut cu 22 la sută, inima coronariană boală cu 40% și accident vascular cerebral. Ar scădea cu 25%! Într-o dietă sănătoasă, cantitatea minimă recomandată de legume și fructe este de 400 g/zi, iar 600-800 g/zi este recomandată pentru prevenirea cancerului. În Ungaria, consumul mediu pe cap de locuitor este de 400 g/zi, dar doar jumătate dintre cei cu venituri mai mici consumă asta - adaugă nutriționistul.

Cu toate acestea, prevenirea obezității la copii nu poate fi începută suficient de devreme, astfel încât, în cooperare cu alte țări, OÉTI a compilat un material educațional privind alimentația sănătoasă pentru mamele însărcinate în cadrul unei licitații UE. În educația adulților, asistentele medicale au fost învățate elementele unei alimentații sănătoase în timpul sarcinii și nutriția cea mai potrivită pentru bebeluș.

Potrivit lui Éva Martos, disponibilitatea consilierii dietetice în serviciul medical general ar duce, de asemenea, la schimbări favorabile.

Mulți oameni cred că o dietă sănătoasă poate fi declanșată de suplimentele alimentare. În plus față de aspectele nutriționale, Institutul este, de asemenea, responsabil pentru înregistrarea înainte de comercializare. Din mai 2004, au fost anunțate peste 4.000 de produse, multe dintre ele conținând vitamine și minerale și tot mai multe plante medicinale. Pentru a ajuta orientarea populației, suplimentele alimentare care respectă legislația relevantă și care nu sunt susceptibile să pună în pericol sănătatea sunt marcate cu o bifă verde pe site-ul web OÉTI. În cazul în care un produs conține un ingredient care ar putea afecta grav sănătatea consumatorului, statele membre se notifică reciproc prin intermediul sistemului de alertă al Uniunii. Din păcate, nu toți distribuitorii respectă regulile, ceea ce se poate deduce din faptul că, în urma unei inspecții oficiale cuprinzătoare, numărul produselor declarate pe zi a crescut în medie de cinci ori.

Maestrul bucătar

Potrivit lui Károly Varga, prima impresie, vederea mâncării, culoarea, lumea formei sunt de asemenea foarte importante, motiv pentru care a început să se ocupe de sculptura în legume și fructe. Arta culinară există în Extremul Orient de foarte mult timp - prima sa mențiune scrisă datează din 625. În Ungaria, maestrul bucătar născut la Kecskemét a început să-l popularizeze, după ce a câștigat o medalie de aur la sculptura alimentară la primele olimpiade din viața sa, în 1992 la Berlin. Deoarece constată că gustul maghiar este destul de restrâns (oamenii știu mai ales doar legumele de bază), el se simte ca legumele și fructele sale preferate. În hanul de-a lungul drumului principal care traversează Marea Câmpie în direcția est-vest, ai cărui bucătar și oaspeți nici măcar nu au mâncat stratul de legume servit cu sos cremos de ciuperci, așa că a decis să adauge informații despre sănătate în meniu.

Dintre bucătarii maghiari, a primit cele mai multe medalii olimpice și mondiale: 11 medalii olimpice și 10 medalii de aur ale Campionatului Mondial. Anul trecut, a fost unul dintre antrenorii echipei naționale și managerul profesionist al echipei maghiare cu o medalie de argint atât în bucătăriile reci, cât și în cele fierbinți. Jocurile Olimpice de Gătit se desfășoară în același mod la fiecare patru ani și în același an cu competițiile sportive; 1000-1200 de concurenți pregătesc vasele în cuști de sticlă. Publicul poate urmări evenimentele, există multe de învățat unul de la celălalt - spune Károly Varga.

În domeniul artelor culinare, aproape totul se schimbă la fiecare patru ani, vin noi tendințe. Acum tratamentul termic lent, souvide, se răspândește: mâncarea este preparată la o temperatură scăzută, în vid, care își păstrează astfel gustul, culoarea și conținutul de nutrienți. Metoda este igienică datorită sistemului închis, oferă o durată de viață mai mare și oferă, de asemenea, o suprafață de tăiere frumoasă. (O procedură similară, dar veche, este confitată - brânza de porc a fost făcută astfel la sacrificarea cărnii de porc.) Maestrul bucătar recomandă somonul preparat în acest fel: în ulei de măsline de 45 de grade, este gata în 40 de minute, nu trebuie să fie prăjit, scos, dar sfărâmicios.

În zilele noastre, este la modă să modernizăm mâncărurile vechi, clasice - adică putem adăuga tocană la legumele aburite. Dar cu mâncărurile tradiționale maghiare, cum ar fi grătarul Csáky, trebuie să rămâneți la rețeta originală, spune Károly Varga. Ingrediente alimentare noi apar, de asemenea, în aceste zile: bucătăria fusion combină aromele occidentale și chinezești. Aceste tendințe trebuie să fie împărtășite cu publicul larg, deoarece mulți oameni consideră că friptura de rață este bună atunci când este întuneric și uscat și nu înțeleg de ce trebuie să prăjească rosé - o trimit înapoi și se plâng că este sângeroasă.

Potrivit maestrului bucătar, cel mai important lucru este materia primă de bună calitate. Nu mâncați conserve congelate, nu utilizați Na-glutamat, este bine ca puiul să aibă o anumită aromă. Dacă mâncăm un pui care a crescut zgâriind, nu este nevoie de un potențiator de aromă. Károly Varga laudă mișcarea lentă a alimentelor de origine italiană, care folosește ingrediente locale, consideră importantă relația dintre producători și utilizatori, ceea ce exclude și contrafacerea, remunerarea corespunzătoare a producătorilor, protecția mediului și bunăstarea animalelor, pe lângă asigurarea că mâncarea este nu numai gustoasă, ci și sănătoasă. De asemenea, nu este recomandat consumul de carne roșie, deoarece produce o mulțime de gaze cu efect de seră. Poate fi o surpriză, dar producția de alimente este responsabilă de două ori mai mult gaz decât traficul auto.

Maestrul bucătar menționează pe Miklós Kürti, un profesor de fizică din Oxford de origine maghiară, care a fost creatorul gastronomiei moleculare. Această disciplină cercetează modul în care diferitele procese de gătit schimbă ingredientele, gustul și textura alimentelor, modul în care percepem aromele, modul în care creierul nostru procesează informațiile despre gust și miros, ce stau la baza gustului individual, cât de diferiți factori îl influențează, precum mediul sau starea noastră de spirit. pentru bucuria mâncării.

Fapte, concepții greșite

Fapte

Turmericul are un efect antiinflamator, antioxidant, scrie H. Hatcher și grupul său din Științele vieții celulare și moleculare. În prezent sunt în curs studii clinice pentru tratarea mielomului multiplu, a bolii Alzheimer, a psoriazisului, a pancreasului și a carcinomului de colon.

Polifenolii, produși de plante pentru combaterea dăunătorilor, au și efecte antioxidante, ajutând la prevenirea bolilor cardiovasculare și a tumorilor. Acest grup include ciocolata, ceaiul verde, ingredientul activ din cânepă (tetrahidrocanabinol) și resveratrolul din vinul roșu. Acesta din urmă inhibă îmbătrânirea și obezitatea cu același mecanism ca și restricția calorică: prin stimularea acțiunii unei proteine numite sirtuină, trece metabolismul într-un mod de ardere a grăsimilor (Metabolismul celular).

Probioticul conține Lactobacili vii și Bifidobacterii, potrivite pentru refacerea florei intestinale, de ex. după tratamentul cu antibiotice. Efectul bun al alimentelor care conțin bacterii benefice sănătății este menționat și în Vechiul Testament: „Viața lungă a lui Avraam s-a datorat consumului de lapte acru” (Geneza).

Concepții greșite

Nu există nicio diferență semnificativă între eficacitatea dietelor de slăbit, pe baza accentului pus pe un anumit macronutrienți (proteine, grăsimi, carbohidrați). (Sacks FM și colab. Comparația dietelor de slăbit cu diferite compoziții de grăsimi, proteine și carbohidrați. N Engl J Med. 2009 26 februarie: 360 (9): 923–5.)

Băuturile ușoare se îngrașă de fapt, deoarece organismul începe să secrete insulină după ce a simțit gustul dulce, astfel încât persoana va fi foame mai devreme și mai intens.