Materia primă pentru fabricarea brânzeturilor este laptele - ABC-ul fabricării brânzeturilor (1.)

Sperăm că, cu seria noastră de articole, putem ajuta producătorii începători, dar oferim și posibilitatea producătorilor deja calificați și cu experiență de a-și actualiza cunoștințele.

Prelucrarea laptelui și producția de produse lactate este un proces destul de voluminos și complex, deci nu este posibil să se ofere tehnologiei de producție o „rețetă” ca într-o carte de bucate. Deoarece este o materie primă vie - care, prin însăși natura sa, de exemplu, poate varia considerabil în compoziția sa, necesită o serie de cunoștințe teoretice și experiențiale pentru a fi procesate. Din aceasta putem concluziona că

Conform literaturii, brânza este un produs lactat care este fabricat din lapte, smântână sau dintr-un amestec de diferite specii de animale prin coagulare acidă sau inoculată (sau o combinație a acestora), extracția zerului și consumată proaspătă sau după o perioadă mai scurtă sau perioadă mai lungă de maturare. Conform definiției acceptate la nivel internațional, conceptul de brânză include caș și produse precipitate din zer (de exemplu, orda).

Compoziția materiilor prime

Conținutul de proteine din laptele de vacă variază de obicei între 3,3 și 4,2%, în funcție de rasă. Raportul cazeină/zer-proteină pentru laptele de vacă de la un animal sănătos este de obicei de 80-20%. Acest lucru poate fi influențat de mai mulți factori, cum ar fi speciile animalului, sănătatea mamelor și starea de lactație, hrănirea acestuia și așa mai departe. În cadrul fracțiunilor de proteine din lapte, cazeina este cea mai importantă componentă, deoarece cantitatea sa determină în mod fundamental cantitatea și calitatea brânzeturilor produse. Nici nu este o substanță cu exact aceeași compoziție, deoarece constă din mai multe fracții (de exemplu: α, β, kappa). Când se inoculează coagularea, cazeina este excretată din lapte sub formă de para-cazeinat de calciu și în timpul coagulării acide sub formă de cazeină. Acidul (de exemplu acidul lactic) este necesar pentru ca coagularea acidă să apară. Calciul sub formă ionică trebuie să fie prezent și în timpul coagulării inoculului. În timpul maturării brânzeturilor, proteinele din lapte, împreună cu celelalte componente ale laptelui, devin diverși compuși complecși și în același timp ușor digerabili, precum și substanțe caracteristice gustului, mirosului și aromei brânzeturilor.

Un alt ingredient important în brânzeturi este grăsimea din lapte. Cantitatea sa în lapte depinde de specia, rasa, hrănirea etc. a animalului. depinde. În laptele de vacă, acesta variază de obicei între 3,2 și 4,3%. Cantitatea și calitatea acesteia determină în mod fundamental textura, gustul și valoarea nutrițională a brânzeturilor. (De obicei, cu cât este mai mare conținutul de grăsime, cu atât este mai moale stocul). În timpul maturării, acesta este transformat în diverși compuși și determină, de asemenea, dezvoltarea caracteristicilor gustative ale fiecărui tip de brânză. Descompunerea grăsimii este mai puternică pentru brânzeturile cu diferite mucegaiuri nobile și flora rujului (de exemplu, brânzeturi tip Pálpuszta, Roquefort etc.) decât pentru alte tipuri.

Lactoza apare numai în lapte. Suma este de 4,5-4,9%. În majoritatea tipurilor de brânză, aceasta este absentă sau este prezentă doar în cantități mici, deoarece cazanul se descompune în acid lactic și alți compuși în timpul lucrului sau maturării.

Cantitatea din laptele de vacă este de 0,7-0,9%. Majoritatea diferitelor enzime și microorganisme din lapte sunt inactivate sau ucise în timpul tratamentului termic al laptelui din cazan. Majoritatea vitaminelor din brânzeturi sunt produse de microorganisme din brânzeturi.

În timpul maturării, activitatea microorganismelor are ca rezultat formarea unor cantități mari de dioxid de carbon și alte gaze, care dau în principal brânzeturilor o puncție.

Astfel, factorii descriși împreună au ca rezultat cantitatea și calitatea substanțelor formate în brânzeturi, gustul, textura, perforația, aroma și aroma produselor.

Operațiuni de fabricare a brânzeturilor

Produsele lactate produse în acest mod sunt, în general, de bună calitate, dar, în cazul prelucrării necorespunzătoare, pot prezenta și un risc grav pentru sănătatea alimentelor. Vom acoperi acest subiect separat.

Laptele utilizat trebuie să fie proaspăt, nealterat și lipsit de orice materie străină. Brânzeturile obținute din lapte care conține apă străină vor avea gust și vor avea o textură defectuoasă, iar cantitatea de producție va scădea. Orice inhibitori de lactate (de exemplu, antibiotice, detergenți și reziduuri de pesticide etc.) care pot fi prezenți pot inhiba sever activitatea microbilor benefici și chiar pot înceta să funcționeze. Cu toate acestea, în timpul producției, aciditatea nu crește sau nu crește în măsura dorită, iar brânzeturile nu se coc corect.

Laptele folosit trebuie să fie bogat în proteine, adică proteine sau cazeină. Randamentul brânzeturilor și calitatea acestora depind în primul rând de conținutul de proteine din laptele utilizat. Celălalt ingredient important este grăsimea, care determină și cantitatea de randament. Dacă conținutul de grăsime al laptelui de brânză trebuie ajustat cu smântână, trebuie luată în considerare și calitatea acestuia (de exemplu, nu trebuie să fie defect, prea gros sau prea dens etc.). Dacă utilizați grăsimi vegetale, acordați o atenție deosebită calității sale. Cantitatea de lactoză și conținutul de minerale este, de asemenea, foarte importantă. După cum am văzut anterior, cantitatea de ioni de calciu prezenți în lapte determină în mod fundamental capacitatea laptelui de a se coagula. Prin urmare, trebuie acordată mare atenție înlocuirii acestui lucru.

Examinarea laptelui

Laptele de cazan nu trebuie să conțină lapte degresat și lapte obținut de la așa-numitele animale cu cap vechi sau animale care suferă de diferite boli. Ar trebui să se acorde o atenție deosebită atunci când se prelucrează laptele din diferite specii de animale „amestecat” sau fără tratament termic. În cazul laptelui de vacă, aciditatea nu trebuie să depășească 7,5 ° SH. Curat fizic, fără germeni, fără microorganisme dăunătoare, fără defecte de gust și miros.

Există, de asemenea, mai multe instrumente și metode de testare ușor de realizat, rapide, ieftine, care necesită puține instrumente, ușor de învățat și care au suficientă precizie pentru testarea materiei prime, intermediare și a produsului final. Nu vom intra în detalii acum. Pentru a asigura produse continue de înaltă calitate, este o sarcină importantă să ții un așa-numit jurnal de producție de brânză. Tot ce se măsoară în timpul producției de brânză sau care afectează producția (de exemplu, caracteristicile calității materiei prime, timpii procesului de producție, diferite valori ale temperaturii, caracteristici chimice și fizice etc.) pot fi înregistrate. Acest lucru poate fi, de asemenea, de mare ajutor producătorului în eliminarea eventualelor defecte de fabricație, implementarea îmbunătățirilor planificate ale produsului și introducerea așa-numitei „producții de brânză de precizie” în viitor.

De la animale de mamă sau de la lapte depozitat mai mult de 12 ore sau prin „înmuierea” laptelui ușor acru cu lapte dulce, conform experienței practice de până acum, brânza de înaltă calitate este dificil de produs. În acest caz, în timpul producției, așa cum am văzut anterior, apar diverse probleme de acidificare, coagulare lentă și ușoară, îndepărtarea greoaie a zerului etc. cu experienta. Prin urmare, este recomandabil să testați laptele înainte de utilizare (2 ml de 68% alcool în volum, aduceți-l într-o eprubetă cu 2 ml de lapte crud și putem deduce prospețimea materiei prime sau sănătatea ugerului animale de lapte). Laptele de la animale proaspete sau sănătoase curge lin pe peretele eprubetei, lăsând laptele de la animalele care au început să se acidifieze sau de la pacienții cu uger, lăsând fulgi fini sau grosolan. În caz de precipitații puternice, se recomandă supunerea animalelor de lapte la teste de mamită și revizuirea profesionalismului (răcirii) tratamentului laptelui. Testul este și mai sensibil dacă se adaugă 1 ml de lapte la 2 ml de 68% alcool în volum (test dublu de alcool). Doar proteinele din lapte proaspăt de la animale sănătoase nu sunt precipitate.

Din acest motiv, ele apar și în produsele lactate fabricate, în care pot provoca defecte neplăcute de gust și miros. Cu toate acestea, la depozitare la temperaturi mai ridicate, poate apărea o creștere nedorită a acidității.