Bucătărie suburbană

Cred că este timpul să ne punem capul în ordine în legătură cu pastele. De asemenea, a trebuit să-mi dau seama ce condiție adăugam la ce aluat. Acum, nu cred că ar trebui să țin cont de toate pastele italiene, pentru că nu este treaba noastră. Dar tot ce știu este că ragușul din Bologna nu poate fi ridicat corespunzător din farfurie dacă gătim spaghete sub el.

Nici un principiu practic nu este în general dacă vrem să mâncăm bine. Unii oameni sunt capabili să se certe dacă vor mânca paste Fisarmoniche sau Radiatori. S-ar putea să trebuiască să vă faceți griji dacă nu cumpărați parmezan prăjit în pungă pe niciunul din aluatul lor.

Este un lucru bun să grupați aluatele în funcție de regiunea în care sunt fabricate, care uneori coboară la adâncimi atât de mari încât aluatul de bobină este răsucit sau cu o înălțime metrică. Singurul lucru este că midia și cârtița sa sunt cumva diferențiate. Pastele din celălalt sat sunt cu siguranță proaste: brânza rasă nu stă pe ea, ceea ce trebuie să fie cauza pitchului defect. Acest principiu poate fi aplicat oricărui sat italian sau chiar maghiar. Este important pentru ei să se diferențieze, să se identifice, ceea ce este bine.

În schimb, pentru cei dintre noi care nu locuim în anumite sate, aceste diferențe nu spun nimic. Unul este ca celălalt. Ne interesează ce aluat se potrivește cel mai bine ingredientelor pe care tocmai le-ați selectat.

Să presupunem că am o grămadă de ouă. O afacere bună, de bună calitate, și proaspătă, am adus treizeci. Mă asigur că fac ouă nokedlit din el sau sp ä tzle cu ouă, deoarece ambele sunt bune cu multe ouă. Pe de altă parte, nu pot produce multe ouă pentru spaghete din făină dură. Pastele în stil carbonara sunt un lucru bun, dar nu sunt foarte substanțiale și nici măcar nu puteți procesa prea multe ouă, altfel va fi dezgustător. La urma urmei, de-a lungul unor astfel de principii practice, merită să stabiliți sistemul de paste.

Luați mai întâi găluștele! Puteți face găluște din aproape orice poate pune împreună ouăle. Dacă această substanță nu este suficientă pentru a satisface, dar avem făină sau pâine uscată și chiar mai multe ouă, ne putem înmulți deja găluștele cu ea. Aroma poate fi cartofi, brânză, ficat, slănină, pesmet, șuncă, pătrunjel, salvie, brânză de vaci, pentru a spune cel mai popular.

Dacă aveți materie primă pe care oul nu o poate pune împreună sau pur și simplu nu doriți să mâncați găluște, putem face baze de aluat cu multă făină și ouă pentru a înfășura inteligent materia primă fără găluște. Așa este cazul prunelor întregi. Deși găluștele de prune sunt făcute cu prune, acestea sunt încă mai aproape de gălbenuș, chiar dacă aluatul de învelit este cartof. Derelye este o rudă apropiată de ravioli, dar funcțional aceeași. Indiferent de ceea ce numim aluatul nostru umplut, ideea este că materialul nostru străin de găluște a fost ambalat corespunzător. De asemenea, va fi o găluște, doar diferită. Un exemplu intern este supa de găluște tricotată, care, deși nu găluște, se numește așa. Umplutura poate fi ceapă prăjită cu boia de ardei sau puțină untură de porc cu ardei întreg, eventual varianta mea. Dacă ambalajul ar fi îngrijit, nu ar mai curge nimic.

Dacă nu doriți găluște sau nu doriți să le împachetați, puteți face totuși un fel de mâncare de foietaj. Pentru a face acest lucru, realizăm baze de aluat de ou, între care puteți pune aproape orice. Marele avantaj al acestui lucru față de alte feluri de mâncare pentru paste este că poate fi bine porționat, pregătit și coapte în tăvi mari de copt mari, în cantități mari simultan. Dacă doriți să oferiți multor oameni paste fierbinți simultan, aceasta este cea mai bună alegere. Nu s-a gândit toată lumea la lasagna? Este important ca materialul dintre straturile de aluat să fie suficient de umed. întrucât făina din aluat este absorbită din ea pentru a se umfla. Acesta este un principiu cheie al foietajului. Făina frământată sau amestecată cu ouă absoarbe umezeala ca urmare a tratamentului termic. Dacă sosul nostru nu este suficient de subțire, aluatul îl poate usca. Chiar dacă nu există o astfel de umiditate, aluatul se va usca sau arde. De exemplu, dacă avem doar fulgi de usturoi, pătrunjel și boia de ardei, nu vom putea face un vas de foietaj. Dar dacă putem face un sos bechamel pentru el, putem pune usturoiul pe saculet ușor făcut pentru el, putem amesteca pătrunjelul la sfârșit și puțini fulgi de piper. THE
sosul are atata umezeala cat este nevoie pentru a umfla aluatul. Este o rețetă destul de sută, dar puteți face totuși o foietaj.

Același principiu se aplică și caneloniilor. Cennelloni este un aluat lung, tubular, care poate fi umplut în. Acestea sunt așezate una lângă cealaltă într-o tavă de copt, turnate peste sosul discutat mai sus și apoi pregătite la cuptor. Așa se poate folosi și aluatul uriaș în formă de melc. Este obișnuit să se facă clătite în acest fel, care nu este literalmente aluat frământat, dar îl putem considera în siguranță aluat. Astfel de clătite umplute sunt de obicei coapte în același mod într-un vas de copt, dar înainte sunt de obicei acoperite cu bechamel. Deci, dacă avem un sos cărnos pentru lasagna și bechamel, putem înlocui aluatul frământat cu ouă cu clătite. Lasagne, dar nu, este la fel de bună.
Ideea unei aluaturi de foietaj se suprapune deja cu mac & cheese și chutney cu brânză de vaci, de exemplu, dar acolo am gătit deja aluatul.

Aluatul frământat cu făină dură și ouă

Aici am rătăcit deja într-o zonă care este la fel de complicată și opacă pentru o persoană dintr-o cultură străină, precum cultura pastei din unele regiuni italiene. Deci, nu suntem mai buni când vine vorba de despicarea părului. Dacă am prăjit tarhon într-un cartof de ardei cu cârnați și slănină la început, acesta va fi un tarhon de cioban, dar dacă am fiert aluat pentru papuc, este deja aluat de cartofi. Până atunci, ar fi putut fi aproape un slambuc cu aceleași ingrediente. Așa contează forma aluatului.

De ce se fac pastele uscate, odată ce este mai bine să frământați proaspăt?

În vremurile de dinaintea fabricilor de ouă, distribuția anuală a ouălor de găină era inegală. Sunt momente în care erau puține, sunt momente în care sunt prea multe. O modalitate de a păstra surplusul de ou este de a face paste uscate. Și dacă nu există ouă proaspătă cu care să frământăm aluatul proaspăt, dar există aluat uscat, putem găti totuși aluat. Nu la fel de bun ca proaspătul, dar rapid și foarte hrănitor. (Când mulți oameni încă mai lucrau fizic în fiecare zi, cuvântul hrănitor a apărut într-un context cu totul diferit decât în lumea sedentară de astăzi, când ne rupem capul despre modul de a trăi bine cu cât mai puține calorii posibil.) Desigur, poate fi ouă nokedli, burete, puteți ucide, de asemenea, excesul de ouă din laptele de pasăre, dar acestea nu ajută în perioada săracă în ouă. Astăzi avem ouă pe tot parcursul anului, obțineți produse bune, nu doar fabrici de ouă. Dar aluatul uscat a rămas, mai ales datorită caracteristicii de comoditate. Cu făina de grâu, răspândită în climatul nostru, oricum nu poți frământa aluat obișnuit fără ouă, dar asta este o altă poveste.

Grâul dur dă o făină care face un aluat bun chiar și fără ouă. Acest lucru nu este un lucru bun pentru aluatul de cartofi, dar dacă presărăm pătrunjelul, usturoiul și fulgii de boia menționați în aluatul stratificat pe aluatul nostru de grâu dur gătit, putem chiar să-l stropim cu ulei de măsline, obținem un fel de mâncare excelent pentru paste. Deși sărac - chiar mai sărac decât aluatul de cartofi, care este un cuvânt mare - dar totuși ceva. Să nu invidim bucătăria din sudul Italiei pentru acest fel de mâncare! Din aceasta, pe lângă ardeii buni și usturoiul, revine și lipsa.

Atât pentru compoziția aluatului; acum vine tema preferată a tunsorilor, forma aluaturilor!

La noi, pastele pe care le gătim în supă se separă brusc de pastele pe care le folosim pentru a prepara feluri de mâncare. Am întins grâu a cărui făină nu poate fi folosită pentru a face un aluat bun fără a adăuga ouă - așa cum am scris mai sus. Acesta este cazul și în zonele de limbă germană, și chiar într-o parte semnificativă a Italiei. (De ce nu există o cultură a pastei atât de bogată în părțile producătoare de grâu din Franța și Spania ca în alte părți este un mister pentru mine. Catalonia este o excepție cu fideus, deși nu sunt nici spanioli, nici francezi, indiferent ce arată harta. ) Găluște și chifle pentru paste sau fierte peste tot în apă sărată sau supă. Găluște sunt chiar făcute la comandă pentru a îngroșa masa cu un fel de mâncare, absorbind umezeala din aceasta. Varza, eintopf afumat cu carne, dar diluat, este, de asemenea, perfect aruncat cu câteva găluște sau ceapă.

Gatim vermicelli, paste cu melci, midii mici, frunze de capsuni si ciupim strict in supa, pur si simplu datorita formei sale. Iar frunzele de căpșuni fierte în apă sărată sunt bune, de exemplu, cu slănină prăjită și mazăre verde.
În plus, tarhonul este interesant pentru că îl toastăm chiar la hambarul ciobanului sau la vechiul hambar,
pe care le realizăm apoi în stil pilaf. Stilul Pilaf este folosit pentru a face orez, eventual cuscus dacă nu este aburit. Cuscusul, pe de altă parte, poate fi considerat o versiune a tarhonului cu granule mai mici, cu făină dură și, prin urmare, fără ouă. Cât de mică este lumea, nu-i așa? Pe baza gândirii mele, dacă Berbertul este inundat de ouă de secole, va face tarhon pentru miel în loc de cuscus. Berberul se așează lângă focul de tabără printre cămilele sale și își gătește coliba de păstor din Africa de Nord.

Dar să rămânem la funcționalitate!

Pur și simplu își îndeplinește mai bine funcția, care este includerea stării. Acesta este cel mai important aspect, deoarece se bazează pe acesta că alegem aluatul pentru topping. Aluatul de brânză de vaci este folosit în mod tradițional pentru laska sau tăiței largi. Dar acest lucru va ieși în evidență numai dacă adăugăm suficientă smântână care poate lipi slănina și brânza de vaci de suprafața aluatului. Dacă vă place aluatul de brânză de vaci cu puțină smântână, alegeți în schimb aluatul cu fus. În acest caz, blândul
smântână brânză de vaci și slănină se lipesc ușor de canelurile din aluat.

În ce condiție, ce fel de aluat să adăugați?

Există sosuri relativ lichide, sosuri care nu au formule forfetare sau, dacă au, sunt foarte mici. Spaghetele și rudele de diferite grosimi sunt potrivite pentru aceasta. Bine aici sunt tăiței largi, vermicelli, sp ä tzle. Aceste paste au o portiță care poate fi folosită și pentru toppinguri mari, însoțite de sos. Așa este cazul spaghetelor cu puțin sos de roșii și chiftelute. Aluatul se îndepărtează cu sosul și găluștele se introduc în furculiță. Cu alte sosuri, acest topping mare poate fi creveți sau midii.

Pentru sosuri mai dense sau topping-uri ușor grosolane, există deja paste în formă puțin mai complicate, dar chiar și sp¤ tzle și tăiței sunt bune. O astfel de condiție poate fi, de exemplu, o friptură. Dar pentru mine, acompaniamentul tipic la tocană este încă cornul, în cavitatea căruia chiar și sucul mai subțire de tocană poate sta perfect. Ideea este că aluatul ar trebui să fie gol sub o formă sau să aibă o blocare mai profundă în el. Prin urmare, macaroanele sunt o alegere bună pentru mac și brânză, deoarece bechamel se infiltrează frumos în interiorul macaroanelor și apoi rămâne și acolo.

Pentru toppingurile care sunt sărace în sos și sos, mai ales în bucăți, există un aluat care ar trebui consumat mai ales cu o lingură. Mazărea verde este cea mai greu de colectat din farfurie. Este o incapacitate de a ridica un spaghetti cu o furculiță pe care îl alunecă legal. Nu aveți nevoie de mazăre verde în toate, dar o bucată mică de slănină sau o bucată de carne ne poate prinde dacă o mâncați cu spaghete. De obicei, astfel de condiții sunt însoțite de gnocchi, tăiței, aluat de cravată, aluat de pană și cuburi ciufulite. Cubul ondulat colectează bine, de asemenea, slănină, brânză de vaci sau piure de cartofi.

Crezi că păstrez acasă atâtea tipuri diferite de paste uscate? În nici un caz. Pe de altă parte, mă asigur că există unele dintre toate cele trei categorii. Simplificat: cu trei pachete de paste, putem găsi paste pentru orice topping. Nu-mi pasă dacă am pus ragoutul tocat, tocat pe paste orechiette sau capunti. Ei îndeplinesc aceeași funcție, sunt interschimbabile pentru mine. Regiunea italiană care mărturisește ragout ar trebui să se ocupe de afilierea pastelor italiene! Ca maghiar, trebuie să mă asigur că aluatul de cartofi este făcut cu lasagna, nu cu tarhonul - acesta din urmă este folosit și degeaba. Desigur, orechiette este, de asemenea, bun cu tocană, dar în patria felului de paste, puțini oameni știu probabil asta. Asta e bine. Și dacă știau că mănânc chiar castraveți acri?

Este o întrebare interesantă să alegeți paste din ou sau din dur. În general, pentru mâncărurile de paste în care toppingul este dominat de produse lactate sau legume, pastele din ouă sunt o alegere bună, în timp ce pentru mâncărurile pe bază de roșii sau numai pentru condimente, sunt făcute din făină dură. Dacă peștele sau carnea este bunul dominant, acesta poate fi unul dintre reprezentanții atât pentru ouă, cât și pentru paste fără ou. Nu pentru că este scris de o anumită tradiție, ci pentru că apare așa.

Despre conceptul de al dente.

Cu aceasta, doar pastele europene au fost revizuite de departe, ceea ce este încă semnificativ. În Orientul Îndepărtat, patria pastelor, cultura pastelor este cel puțin la fel de bogată, dar eu am puține cunoștințe pentru a o revizui. Acolo, situația este complicată de faptul că pastele sunt fabricate nu numai din făină de grâu, ci și din făină de orez și făină de hrișcă. Soba este, de asemenea, plăcută la rece, iar aluatul care intră în ramen este, de asemenea, spălat cu apă rece. Lumea pastelor este extrem de bogată și complexă.