Căutați o rețetă sau un ingredient

Mille-feuille-ul foarte bun [pronunțat: cap de moară] știe tot ce trebuie să știe un desert perfect: ușor, cremos, crocant, frumos - și, desigur, irezistibil de delicios! De fapt, nu este o invenție nouă! Prima descriere a rețetei, care este foarte asemănătoare cu versiunile de astăzi, datează din 1651, în numele lui François Pierre La Varenne din cartea de bucate, care este capodopera bucătăriei franceze moderne timpurii (titlul său este nimeni altul decât Le cuisinier françois Bucătărie franceză'). Desigur, nu a păstrat tradiția cine a făcut-o cu adevărat și când a fost făcută prima dată.

Cu toate acestea, cariera sa mondială a început mai mult de două secole mai târziu, când Marie-Antoine Carême, denumit în mod obișnuit „Regele bucătarilor, bucătarul regilor”, a reînnoit și a făcut această delicatesă în secolul al XIX-lea. Apoi cofetarii și gospodinele iscusite au început să o facă în multe feluri și în multe forme diferite, iar apoi peste tot a existat o variație a semnului mille-feuille legat de acesta, apropiat gusturilor naționale - desigur cu propriul său nume. Formele sale mai complexe și mai simple de astăzi pot fi considerate fără exagerare că sunt populare la nivel mondial.

Aluatul de o mie de foi

Clasicul de o mie de foi nu este, desigur, alcătuit din 1000 de prăjituri, dar este realizat dintr-o foietaj specială, cu o cantitate generoasă de umplutură, cu crema împrăștiată între mai multe straturi de foietaj și stratul superior, realizat de obicei din acoperire cu zahăr sau caramel și mai dorită.

Cu toate acestea, mille-feuille-ul realizat de maeștri nu constă din nicio aluat foietaj, ci dintr-un așa-numit aluat inversat sau altfel numit aluat inversat. Acest lucru diferă, în esență, de aluatul clasic, deoarece în timpul plierii, untul nu se află în interior, ci în interior. Merită încercat acasă doar pentru cei cu multă experiență, dar este disponibil și gata făcute în magazinele de specialitate. În cele din urmă, poate fi înlocuit cu o soluție mai simplă: dacă întindem subțire foietajul gata preparat și îl ungem subțire cu unt moale și apoi îl înghețăm în frigider, rezultatul final va fi foarte asemănător. Dacă cineva încearcă să facă acest lucru, merită să congelați aluatul cu unt tăind-l în foi și apoi în ce dimensiune va coace.

Aici, însă, drumul către secretele adevăratelor paste mille-feuille nu s-a terminat! Aceste baze de aluat sunt, de asemenea, acoperite cu un strat subțire de caramel într-un caz bun, care nu se aplică după aceea, ca strat de acoperire, ci se formează în timpul coacerii. Acest lucru se face prin trimiterea foii inversate sau a aluatului congelat cu unt la cuptor, presărat cu un strat subțire de zahăr glazură. În timp ce plăcile se coc, zahărul este frumos caramelizat. Cu toate acestea, profesioniștii recomandă, de asemenea, ca la jumătate din timpul de coacere, care este aproximativ între 8 și 10 minute, în cazul unui cuptor cu agitare de aer preîncălzit la 180 de grade, este recomandabil să vă asigurați că aluatul nu crește prea mult și o tavă de copt este un instrument perfect. Acesta este modul de coacere a plăcilor clare.

Creme, arome ascunse între foi

Iar când aluatul este descărcat, poate veni umplutura, care se face de obicei cu cremă clasică galbenă sau cunoscută și sub numele de cremă de cofetărie, iar în varianta tradițională se așează între cele 3 foi caramelizate din abundență. Desigur, cu adevărat artistică foaia de mii este de obicei încoronată cu fondant sau glazură, care este uneori codificată cu un model. Este indicat să îl consumați proaspăt, adică în ziua preparării, dar bine răcit. Acesta este momentul în care cărțile sunt clare când începeți cu o furcă!

Desigur, o varietate de creme pot fi plasate între foile stratificate. Frisca tare sau frisca candida cremă chantilly, crema ușoară de ciocolată, crema de piure de fructe sunt toate umpluturi grozave pentru un miracol de o mie de foi, dar chiar și parfait sau înghețată pot fi stratificate între foi dacă sunt consumate rapid. În plus, plăcerea și spectacolul pot fi îmbunătățite cu o varietate de fructe. Fructe mici precum de ex. zmeura, afinele, căpșunile, murele, dar și compozițiile exotice sau sezoniere, de culoare viu tocate mărunt se potrivesc bine cu stratul cremos.

Desigur, există alternative de preparare de casă care necesită expertiză profesională. Uitând tot felul de caramelizare, aluat invers, putem coace mille-feuille din foietaj gata preparat, ca să nu mai vorbim complicat.

Livada mille-feuille pur și simplu

Ingrediente:
1 pachet de foietaj proaspăt (275 gr) + puțină făină de strudel
4 dl frisca bine racita
10 dkg zahăr pudră
2 pachete de zahăr vanilat
1 linguriță de lichior de portocale (opțional)
25-30 dkg fructe de padure amestecate (de exemplu, un amestec de zmeura, coacaze negre, mure, afine)
A servi:
zahar pudra amestecat cu vanilie

Rudele mille-feuille: Napoleon și clasicul cremos

O variantă de mille-feuille este tortul numit Napoleon sau o versiune pătrată a acestuia, felia Napoleon. Această delicatesă, formată inițial din 16 straturi de paste, umplute cu cremă de cofetărie și decorată cu migdale, este de obicei făcută dintr-o pastă puternic untată, dar nu dintr-o foietaj gata preparată. În ceea ce privește numele său, există două povești în istoria gastronomiei. Potrivit unuia, a fost realizat pentru prima dată în Napoli, undeva în secolul al XIX-lea și s-a răspândit de acolo în întreaga lume, dar numele a suferit o oarecare distorsiune și a devenit identic cu cel al împăratului francez din cauza multor concepții greșite. Potrivit unei alte povești, de fapt, geniul Kutuzov îl comemorează pe mareșalul rus, Tortul Napoleonic, care în 1812 a făcut să alerge armatele lui Napoleon (cu ajutorul marii ierni rusești). Nu se știe de ce tortul nu a fost numit după Kutuzov, în orice caz, este sigur că Napoleon ocupă încă un loc proeminent printre deserturile din bucătăria rusă. Bărbieritele de migdale de deasupra (uneori înlocuite cu firimituri crocante de tort) sunt considerate a simboliza legendarul iarnă rusă.

Desigur, popularitatea mille-feuille nu este mai bine arătată decât versiunile mai puțin complicate, dar foarte gustoase, pe care le-a stabilit în multe bucătării europene. Marele nostru clasic de cofetărie (și bineînțeles că nu-i place câțiva acasă), cel cremos, este o alternativă la desertul cu o mie de farfurii. Este adevărat că cremele care ne plac nu sunt preponderent făcute cu cremă de cofetărie, ci cu cremă de vanilie slăbită cu spumă de ou, dar nu este gravată în piatră, astfel încât nu poate fi realizată în mai multe versiuni.

Mille-feuille, desigur, și-a găsit locul nu numai într-o mare varietate de variante și deserturi, ci și printre aperitivele spectaculoase din bucătăria sofisticată și modernă. Astăzi, în multe locuri se servesc foi crocante, neîndulcite natural, umplute cu creme gourmet făcute cu cremă de brânză, spanac, îmbogățite cu condimente verzi, poate sfeclă roșie sau doar somon, sau alte pești de mare sau carne.

O mie de foi este, desigur, o exagerare în ceea ce privește numărul de straturi, dar nu este în niciun caz că mille-feuille este o delicatesă foarte variată și foarte spectaculoasă, indiferent de umplutura plasată între foile sale.