Munca și dezvoltarea unui cofetar

Umpluturi cu conținut de grăsimi și zahăr. Consumul lor asigură organismului un aport energetic ridicat („calorii de lux”) și, prin urmare, nu este considerat un semifabricat modern. Cu toate acestea, prăjiturile terminate - prăjituri, felii, rulade, mignoni, delicatese etc. - cea mai mare parte este umplută cu cremă de unt. Acest lucru se datorează faptului că pot fi aromate bine, sunt mai ușor de manevrat decât cremele de cremă și durează mai mult, precum și obiceiurilor de consum dificil de schimbat pentru oaspeți.

Cremă tradițională de unt de bază

Ingrediente: 1 kg unt și 1 kg zahăr. Metoda de preparare depinde de forma în care zahărul este adăugat în unt.

THE făcut cu fondant crema de unt este mai ușor de produs. Se amestecă untul înmuiat, ușor încălzit, până se face spumos și se adaugă treptat fondantul gătit pe o bilă slabă.

THE făcut cu sirop de zahăr pentru cremă de unt, mai întâi facem din zahăr un sirop de zahăr - 3,5 dl per kg - concentrat pe o fibră tare cu apă. Siropul răcit este picurat în untul spumant.

THE făcut cu zahăr pudră la cremă de unt, mai întâi spumă untul, apoi adaugă zahărul glazurat cernut și spumă pentru a termina. (Aceasta este cea mai ușoară și mai rapidă.) Ingrediente: 50 dkg margarină și 50 dkg zahăr pudră.

Cremă de unt fiartă

În ultimii ani, cremul de unt tradițional a fost înlocuit din ce în ce mai mult cu fursecuri cu conținut scăzut de grăsimi, făcute cu mai puțin zahăr și îmbogățite cu niște smântână gătită. Denumirea rezumativă a acestor creme este cremă de unt fiartă, deși nu mai conțin unt. Untul de grăsime animală este un substitut perfect pentru diverse margarine cu cremă vegetală.

Creme fierte pentru îmbogățirea cremei de unt:

Creme de budincă și

Conținut de cremă de abur:

· Gălbenuș de ou 3 buc

· Zahăr vanilat 1 pachet (2 kg)

Se amestecă gălbenușul de ou cu zahărul vanilat, 2 dl de apă și făina într-o pastă, se toarnă peste 3 dl de apă fiartă cu zahărul, apoi se îngroașă cu agitare constantă.

THE creme cu cremă proporția de material:

· Lapte sau apă: 0,5 litri

Se toarnă celelalte lichide fierte cu zahăr peste crema de pulbere amestecată cu puțin lichid și se îngroașă.

Cremele de budincă de ultimă generație sunt acum răcite. Asa numitul. pulberile de smântână rece se pot amesteca cu ușurință într-o cremă prin adăugarea cantității de lichid din descrierea produsului.

Majoritatea 0,5 litri de lichid necesită 20 dkg de pulbere de smântână rece.

cremă aurie proporția de material:

· Cremă de vanilie pudră 5 dkg

· Gălbenuș de ou 3 buc

· Batoane de vanilie 1/2 buc

· Unt sau margarină 75 dkg

Facem cremă din ingredientele din rețetă, cu excepția untului. După răcire, spumezi cu unt.

Crema de unt de bază poate fi aromată după cum se dorește, este numită și pe baza aromelor adăugate. Cantitățile necesare pentru aromatizarea unui kg de smântână de bază sunt date mai jos.

THE creme cu unt de fructe cel mai adesea folosim măduvă de fructe sau fructe proaspete pentru a o aromă, dar o putem aromă cu suc sau sirop de fructe.

Din măduva fructelor Sunt necesare 15, 25 kg de fructe proaspete.

Suc utilizat la prepararea cremei de unt cu aromă de portocală și lămâie, 1 dl per kg de cremă de unt de bază. O aromă mai intensă se obține adăugând câteva picături de acid citric.

Din siropul de fructe - de cele mai multe ori folosim sirop de zmeură, cireșe și coacăze - este necesar 15 dkg.

THE aromat de fructe Cremele de unt pot conține, de asemenea, bucăți de fructe proaspete sau confiate și pot fi colorate cu un colorant alimentar aprobat.

THE nuci cremă de unt poate fi condimentată cu 15 dkg de nuci măcinate fin și 3 cl de rom. THE migdale albe cremă de unt necesită 20 kg de marțipan înmuiat cu rachiu de cireșe de 3 cl. Maro migdale cremă de unt conține 10 kg de migdale prăjite mărunt. THE alun crema de unt poate fi aromată cu 15 dkg alune prăjite măcinate sau 10 dkg praline de alune. Cremă de unt de castane necesită cel puțin 40 dkg de piure de castane și 0,5 dl de rom. THE cafea crema de unt este aromată cu 1 dkg de Nescafé dizolvat în apă caldă. THE caramel topiți 15 dkg de zahăr pentru cremă de unt. Zaharul brun topit se toarna in 1 dl de apa si se concentreaza gros la un lichid, se amesteca cu smantana si se raceste. THE îmbogățit cu brânză de vaci La crema de unt aromată adăugăm 30 dkg de brânză de vaci găurită fin, 1 dkg de coajă de lămâie și 1 dkg de zahăr vanilat.

Crema Parisului

Cea mai intensă cremă delicată de ciocolată cu aromă de ciocolată, maro închis. Poate fi păstrat pentru o perioadă mai lungă de timp, este utilizat în principal pentru umplerea delicatese.

· Cacao praf 20 dkg

Aduceți smântâna la fiert cu zahărul, adăugați pudra de cacao și un sfert din unt, apoi îngroșați-o. După răcire, amestecați cu untul rămas până se face spumos.

THE Cremă rococo un amestec 1-1 de crema pariziana si crema de unt de baza. Poate fi folosit pentru a umple tortul rococo, tortul Stefania, piramida și alte felii.

Pentru crema specială de calitate superioară, fierbem 0,5 litri de cremă cu 50 dkg de ciocolată. Când este răcit, spumează bine. Crema de trufe este o umplutură pentru prăjituri speciale, delicatese și bomboane.