Păstrăv cu anghinare de Ierusalim și nuci

Tamás Széll și Szabina Szulló
31.10.2017.

preparate din carne
nuc
peşte
păstrăv
Anghinare din Ierusalim
Reţetă

Toamna, mâncărurile de sezon sunt deosebit de incitante, cu ciuperci, sfeclă, anghinare din Ierusalim și cărnuri precum cerb, gâște sau mangalica, precum și pești precum păstrăv, care vin în prim plan. Cel mai cunoscut duet de bucătari din Ungaria, Tamás Széll și Szabina Szulló, au creat acum o rețetă cu adevărat exclusivă, care evidențiază aromele tipice toamnei. Îl poți face acasă și sigur vei impresiona pe toată lumea cu el.

Păstrăv cu anghinare și nuci

Ingrediente:

Pentru păstrăv

2 păstrăvi cu greutatea de 30-40 dkg
4 cl ulei de semințe de struguri

Pentru sosul de anghinare din Ierusalim

50 dkg de lapte
12 kg kg de anghinare de Ierusalim
3,5 dkg ulei de nucă
2,5 dkg suc de lamaie
5 g de sare
3 g zahăr

Salată de anghinare din Ierusalim

10 kg de anghinare de Ierusalim
0,5 linguri de muștar Dijon
0,5 linguri suc de lamaie
0,5 linguri arpagic suc acru
1 lingura otet de mere
6 cl ulei de nucă
2 cl ulei de semințe de struguri
sare
piper proaspăt măcinat

Anghinarea prăjită

Anghinarea de Ierusalim tăiată în jumătate într-o coajă de 25 dkg
5 kg de grăsime de rață
3 vârfuri de sare

Carne de nucă

Servire

șalote murate tocate
unt tăbăcit
Sarea Maldon

Pregătire:

Completați păstrăvul, îndepărtând cu atenție așchii. Așezați pielea pe jumătate pe o tăietură, apoi tăiați-vă pielea cu un cuțit ascuțit, într-o mișcare fermă ca o membrană. Aspirați fileurile fără piele și fibroase rezultate cu puțin ulei de semințe de struguri și faceți-le suculente în trei minute într-o baie de apă de 55 de grade. Pentru anghinarea de Ierusalim prăjită, prăjește anghinarea de Ierusalim cu sare și grăsime de rață într-un cuptor de 170 de grade timp de 30-40 de minute.

Pentru sos, gătiți anghinarea de Ierusalim în lapte sărat cu puțin zahăr timp de aproximativ 20 de minute, folosind un clocot cu mărgele până se înmoaie. Smoothie într-un mixer cu ulei de nucă, suc proaspăt de lămâie până devine cremos, apoi filtrează printr-un filtru fin.
Pentru salată, învârtiți ingredientele, cu excepția uleiurilor și anghinarei de Ierusalim, apoi, amestecând constant cu un tel, adăugați cele două tipuri de ulei încetul cu încetul. Folosind mandolina, planificați anghinarea de Ierusalim decojită în felii groase de un milimetru și rotiți-le cu pansamentul.

Întindeți boabele de nucă pe o foaie de copt și prăjiți-le într-un cuptor de 150 de grade. Când este rece, se sfărâmă grosier.
La servire, ungeți peștele cu unt tăbăcit cu ceapă și apoi sare. Pune peste anghinarea de Ierusalim prăjită, salata de anghinare din Ierusalim, presară cu bucățile de nucă prăjită și toarnă peste sos.