Prepararea brânzei Pálpuszta (rețetă delicatesă romadur)

Ingrediente

- lapte crud proaspăt
- cultura de început mezofilă
- cultura rujului (brevibacterium)
- cheag
- CaCl2

Brânza Pálpuszta a fost produsă din 1915 de fabrica Somberek a Derby Cheese and Butter Company. A fost precedată de pusztadőry și brânză paálpuszta, care erau și brânzeturi moi, coapte cu ruj de tip romadur. Numele său ar putea fi pus laolaltă de la prenumele proprietarului fabricii (Pál Heller) și numele brânzei pusztadőry, foarte populară de atunci, comercianții pricepuți ai epocii:) .

Rețetă Sketchy Pálpuszta:
- 10 litri de lapte integral crud pasteurizarea printr-un proces blând (63-65 ° C/30min)
- răcirea laptelui înapoi la 35 ° C într-o baie de apă
- cultivare, pre-coacere 1 capsulă starter mezofil cu cultură, 30 min
- 1,5 grame CaCl2 amestecând în lapte
- inocularea la 31-33 ° C este la fel de mare cu 210 enzime naturale de vaccin, astfel încât timpul de coagulare să fie de 45-50 de minute (1,8-2 ml.)
- tăierea cheagului la o dimensiune de 1-2 cm în 5 minute
- sedimentare (presare) 10 minute
- zer la nivelul cheagului, amestecând o dată
- sedimentare timp de 5 minute
- filtrarea cheagurilor
- rece: la temperatura camerei, inversând cheagul de 2x
- mucegaiuri într-o cameră la 22-24 ° C (5-25dkg forme de brânză)
- ordinea de rotație: a trecut între cele două rotații: 20 minute, 40 minute, 60 minute, apoi la fiecare 2 ore pentru un total de 8-10 ore. (22-24 ° C)
- sărare: stropiți toate părțile brânzeturilor cu sare fără iod timp de 1 zi
- deshidratare: aranjați brânzeturile pe o scândură uscată sau pe o plasă de maturare la 16-18 ° C timp de 1 zi
- maturare: cutie de maturare, cu rotație zilnică și cultura rujului prin tratament de suprafață la 16-18 ° C timp de 14-16 zile
- ambalare, depozitare: învelit în folie de aluminiu sau într-o cutie de depozitare bine închisă, pe rafturile superioare ale frigiderului.