Rachiu, reumplut?

„Pentru o grămadă de mic dejun, nu poți avea probleme cu el, doar că asta poate inspira ungurul”, auzim în fiecare zi. Adevărata țuică de fructe a devenit hungaricum și, în viitor, oricine o poate găti în mod liber pentru ei înșiși dacă dorește. Cu toate acestea, sunt cei care sunt îngrijorați de acest lucru.

Creat: 15 iunie 2010 12:05
Modificat: 15 noiembrie 2011 17:47

„Lacrimile zeilor sunt un leac pentru durere și bucurie”

Pálinka este prezentă în cultura gastronomică maghiară de secole, iar astăzi băutura cu conținut ridicat de alcool obținută prin distilarea decoctului de piure de fructe a devenit un „hungaricum” cu o atenție deosebită și protecție de origine. Deoarece whisky-ul din orz este inseparabil de englez, vodca pe bază de cartofi și grâu de la popoarele slave, rom gătit din trestie de zahăr, melasă de la cubanezi, sake de orez de la japonezi, tequila din agave de la mexicani, ergot de la tătari, coniacele de cireșe, piersici și prune aparțin tradiției maghiare, pentru a nu enumera multe alte specialități gătite din ingrediente din fructe sălbatice sau de grădină. Metoda - de a crește conținutul de alcool al băuturilor fermentate și al vinului prin distilare - s-a răspândit în Europa după antecedentele arabe, în XV. în jurul secolului al XVI-lea.

Avea o mare cinste, era numit „spiritus vini”, sufletul vinului (până în ziua de azi rămâne numele farmaciei) și chiar „aqua vitae”, apa vieții. Ultimul nume s-a lipit de el atunci când, în timpul epidemiei de ciumă și holeră, a fost considerat un dezinfectant, un medicament împotriva acestor boli mortale. A fost un aperitiv apetisant, un agent de încălzire, o taxă energetică, o băutură care crește soarele, un simplu dezinfectant pentru gură și stomac, o sărbătoare grozavă pentru nunți, nunți, dar și un gât mort.

Băuturi spirtoase sau coniac?

Pálinka este o origine maghiară protejată, iar condițiile pentru producerea acesteia sunt stabilite de lege: numai o băutură care este pasată, aburită, maturată și îmbuteliată local din fructe, tescovină de struguri cultivată în Ungaria (doar câteva provincii din Austria permit producția de „rachiu de piersici” este permis). Kisüsti este un pálinka care a fost produs prin distilare de cel puțin două ori într-un aparat de distilare care conține maximum o mie de litri, inclusiv o suprafață de cupru.

După șase luni de maturare în butoaie de lemn, se poate numi maturat, iar după un an se numește opálinka. Pálinka bună are o aromă fină, un gust ușor fructat, este transparentă și incoloră, cu excepția pálinkelor îmbătrânite pe un „pat”, adică pat de fructe, cărora li se dă o culoare gălbuie.

Cele mai multe rachii apar la 40-50 de grade, dar și la 37,5 și 86 de grade. Alcoolul gătit nu din fructe ci din alte cereale sau cartofi care conțin amidon nu poate fi numit coniac, ele pot fi numite doar „spirite” sau „spirite”, deși versiunile aromatice ale acestora pot fi găsite adesea în comerț. Originea și gradul de alcool trebuie să fie indicate pe ambalajul coniacului, iar calitatea acestuia trebuie indicată prin textura, aroma și gustul acestuia.

Dacă este opac, tulbure și are un miros urât, ceva nu a funcționat la gătit, incluzând eventual un post-distilat care conține diverse uleiuri cosmice și alte substanțe care degradează calitatea. Și dacă este zgâriat, „percutant”, care este coroziv, provocând crăpături și tremurături la înghițire, este posibil să fi comis o eroare de manipulare la începutul gătitului: de exemplu, nu a fost sau nu suficient de separat de distilat, care, de asemenea, conținea alte tipuri de alcool. Putem fi siguri de originea fructului adevărat mirosind picăturile rămase pe peretele de sticlă: dacă fructul miroase după ce alcoolul se evaporă, totul este în regulă, dar dacă nu ne simțim așa, gustul fructat s-ar putea datora doar aroma, care s-a evaporat odată cu conținutul de alcool.

Poate că din cele de mai sus a devenit clar că fabricarea rachiului nu este o simplă operație de bucătărie, ci o tehnologie dezvoltată de secole și care necesită expertiză, atenție și practică, ceea ce nu este dăunător pentru a fi conștienți de procesele fizico-chimice care avea loc.

Cuprul și altele Pálinka este o operație aparent simplă: fructele destinate acestuia sunt zdrobite, fermentate câteva săptămâni, iar apoi piureul rezultat este fiert și evaporat din el în păstăi de cupru, în mai multe etape distilatul alcoolic, țuica. Mulți oameni s-au gândit de generații că pot face acest lucru acasă și astfel pot economisi la distileria de coniac, taxa de comandă și acciza la distilare.

Cu toate acestea, la fiecare pas al operațiunii se ascund capcanele, așa că nu este de mirare câte rachii de casă, „spargere de garduri”, orbite groaznice intră în pahare în toată țara. Cea mai mare problemă cu acestea nu este că au un gust prost, ci că procedura necorespunzătoare are ca rezultat introducerea în produsul final a unor substanțe nocive care sunt dăunătoare sănătății.

Linia greșelilor începe cu materia primă: micii proprietari de grădini care produc fructe cred că fructul cel mai frumos poate merge la piață, cel mai puțin frumos se termină acasă sau conservat, blocat, iar restul colectat într-un butoi de piure. Deci, o mulțime de deșeuri, fructe pe jumătate putrede, mucegăite, presărate cu milioane de muslini, vă oferă ceva de gătit. Nu ar trebui să fie așa: coniacul bun poate fi gătit numai din fructe intacte, tocate, fără mucegai curățate de semințe de piatră.

Trebuie respectate și etapele distilării: trebuie acordată o atenție deosebită în timpul primei etape a distilării pentru a lăsa un alcool cu fierbere mai mică, cunoscut și sub denumirea de cărbune sau cupru, care este grav toxic și poate provoca orbire sau chiar moarte. Și dacă cineva dorește să extragă ultima picătură de alcool din piure, poate distruge întregul decoct, deoarece în ultima fază, substanțele care degradează calitatea sunt improprii consumului uman, precum așa-numitele uleiuri cosmice. În cazul gătitului casnic, mai ales dacă nu numai accizele, ci și controlul profesional sunt abolite de acum înainte, nimic nu poate garanta calitatea potrivită.

Astfel, îngrijorarea care se teme de buna reputație a hungaricum, pe de o parte, și de sănătatea consumatorilor de băuturi oferite rudelor, prietenilor și cănilor, pe de altă parte, este de înțeles. Și într-adevăr, potrivit statisticilor, cantitatea de alcool consumată pe cap de locuitor în Ungaria nu este cu atât mai mare decât media europeană încât diferența de „progres” în bolile cronice legate de alcool, cum ar fi ciroza și demența alcoolică, este justificată. Acest lucru demonstrează că avem probleme nu numai cu cantitatea, ci și cu calitatea, chiar dacă o zecime din populație este deja alcoolică. Profesorul Róza Ádány a spus într-un interviu: testele de laborator au arătat că coniacul măsurat în bare de cană conține o serie de derivați toxici ai alcoolului, cum ar fi metanolul, butanolul și alcoolul izoamilic, care nu apar în produsele comercializate legal. (HVG, nr. 12.12.2010)

Creativitate care pune viața în pericol

Este, de asemenea, un dispozitiv de distilare pentru fabricarea berii de coniac de acasă. Maghiarii dau dovadă de ingeniozitate uimitoare în crearea acestui lucru: cazan de cazane din cazane, ulcioare din lapte din aluminiu, chiuvete, ceainice, vase mici de spălat, încălzitoare de apă cu model, țevi, sobe de baie mixte și chiar cazane cu abur, conform legendei.

THE "centru de proiectare" Poate că cea mai remarcabilă dintre soluțiile surprinse în fotografiile sale sunt cele două căldări opuse („căldări mici”), care au fost ventilate sau lipite împreună cu noroi la margini, dar vasul de ceramică cu tubul nu este mai puțin înfiorător. Materialul acestor dispozitive nu mai îndeplinește cerințele unui bun producător de coniac și sunt, de asemenea, extrem de periculoase: în ultimii ani, astfel de dispozitive, care au fost puse laolaltă fără nicio expertiză, au explodat, au provocat incendii și răniri.