Reformarea bucătăriei regândită

Ce face sănătos un „burete cu sos de ciocolată”? Ce fel de mâncare poate fi gătită din 450 de forinți? De câtă sare are nevoie o persoană? Am discutat astfel de probleme și similare cu personalul de bucătărie al Școlii Primare Reformate din Budafok, care a câștigat cinci premii speciale la competiția de bucătari de catering din acest an.

Ultima confruntare a competiției de catering a Oficiului Național pentru Siguranța Lanțului Alimentar, Asociația Națională a Cateringilor și Managerilor de Alimente a avut loc la locul finalei maghiare a Bocuse d'Or. Pentru echipa RC, dragostea pentru ingrediente de calitate și gătit este la fel de importantă în viața de zi cu zi ca și în competiție - acest lucru este demonstrat de după-amiaza de vineri pe care am putut să o petrecem cu ei.

Anikó Erdős și Edina Vénig la Concursul de catering

Unsprezece persoane lucrează în bucătărie și pregătesc 1.100 de porții de mâncare pe zi: gătesc pentru șase sute de copii și profesorii instituției, dar livrează și prânzul la grădinița reformată Halacska, la Școala Creștină Internațională din Budapesta și la Școala Waldorf din Budaörs .

RC Team, care operează bucătăria școlii din Budafok, are o abreviere specială: Reformator Culina Team. Este foarte important ca dieteticianul, dieteticianul Katalin Sági, să gătească cu o abordare de reformă - dar și să evolueze constant în acest sens. Acesta este motivul pentru care bucătarii Anikó Erdős și Edina Vénig au candidat la concurs, care vor distribui masa de prânz elevilor de la școala primară la sosirea noastră.

Reglaj fin cu lingura de lemn

În timp ce așteptăm să terminăm de mâncat tortul cu ciocolată, îi întrebăm pe unii elevi dacă le place mâncarea. Barnaba, Adam și Christian spun că sunt mulțumiți de ceea ce primesc la școală, nu sunt cu adevărat pretențioși. Printre felurile lor preferate se numără firimiturile de împărat și supa de fructe, precum și chiftelele și spanacul. „Odată ce supa de fructe a fost caldă, am părăsit-o, dar oricum totul este delicios. Cred că obținem ceea ce are nevoie un copil și mâncarea este bună, de aceea au câștigat bucătarii ”, adaugă Krisztián.

La fel ca și copiii, Katalin Sági este mândră de realizările lui Anikó Erdős și Edina Vénig, dar dieteticianul subliniază, de asemenea, că rezultatul amintește de importanța unei diete sănătoase - dar merită să ne gândim la ceea ce numim o dietă sănătoasă.

Scopul principal al competiției a fost să atragă atenția asupra „gândirii diferite”, arătând conform regulilor că este posibil să se facă un prânz de calitate și hrănitor din 450 de forinți. „Bocuse d'Or a ridicat noi perspective asupra gătitului, care se reflectă și în alimentația publică: lucrăm cu ingrediente de calitate, având grijă să nu fim plini de aditivi diferiți”, spune Katalin Sági, apoi adaugă: supa de gulaș este, de asemenea, o mâncare bună, nu trebuie să lăsați să se formeze deasupra un strat gros de degete. La fel cum binecunoscuta combinație prăjituri burete-sos de ciocolată nu este scoasă din meniu, ei sunt doar atenți să nu obțină prea mult zahăr în sos.

„Pentru mine, termenul„ regândire ”care apare și în anunțul de concurs înseamnă reglarea fină atunci când ne pregătim mâncărurile tradiționale sau populare în așa fel încât să ne creștem copiii la sănătate pe termen lung”, concluzionează Katalin Sági. Drept urmare, legumele din școala lor nu constau din sacadate, ci din ingrediente reale, pe care le îngroșează cu ele însele, pentru a menține conținutul concentrat de nutrienți.

Soluții creative

În ceea ce privește alimentația sănătoasă, aproape totul este reglementat în alimentația publică, iar în ultimii ani s-a redus și cantitatea de sare prescrisă - oricât de importantă ar fi făcut munca bucătarilor dificilă. „Acest principiu funcționează atunci când și industria urmărește tendințele. Percepția umană asupra sării nu s-a născut la noi, ca și cea a dulciului, așa că, cu cât mâncăm mai multă sare, cu atât mai mult își dorește corpul nostru ”, arată Catalin Sági. Așa cum spune el, este puțin dacă conținutul de sare al alimentelor este reglementat într-un cadru instituționalizat, atâta timp cât mezelurile sau brânzeturile sunt sărate. „Hipertensiunea arterială este principala cauză de deces în Ungaria, la care contribuie și consumul excesiv de sare. Pentru a evita acest lucru, trebuie să conturați atitudinea dvs. și a generațiilor viitoare ", subliniază dieteticianul.

În plus față de consumul de sare, există și alte lucruri de bază de care să ții cont, cum ar fi acordarea atenției celor care sunt sensibili la ceva - pentru ei, prânzul este pregătit în ustensile de bucătărie separate, dar este de obicei ceva pe care alții îl mănâncă. „Ne asigurăm că nu se simt excluși din această cauză, așa că am experimentat specialități precum orezul lor din fructe fără lapte, ouă și lactoză, printre altele”, conchide dieteticianul. Experimentarea este tipică echipei, încearcă să ajusteze meniul la ceea ce a mai rămas și la ceea ce este epuizat. „La început, deseori pur și simplu scot spaghetele de la Milano, nu le plăceau morcovii. De atunci, lucrăm sosul împreună cu un mixer, nu văd legumele și mănâncă fericit ”, adaugă managerul bucătăriei.

Va urma

Datorită dragostei lor pentru hrana și metodele regândite, au simțit că le-ar plăcea să intre în cursă. Katalin Sági a compilat linia de meniu, asigurându-se că poate fi ghicită. A fost o mare provocare pentru echipă să se implice, deoarece categoria de catering include și o bucătărie fabrică de mașini și o bucătărie școlară. „Am vrut să dovedim într-un loc ca acesta, să ieșim din rutina mea zilnică și să vedem cum o fac alții”, explică dieteticianul.

Pregătirea pentru concurs a fost îndelungată, încă din toamna anului trecut, fiind prezentată o rețetă pentru masa planificată, cu un calcul al valorii nutriționale și a facturilor asociate. Echipa RC a câștigat semifinalele regionale de la Budapesta în octombrie, iar în finala din februarie au realizat supă de ciuperci Göcsej cu găluște de ceapă sălbatică, piept de pui umplut cu slănină, umplut cu fefferon și sfeclă, orez de iasomie și apoi închis cu căpșuni la grătar. Pentru acest meniu, au luat acasă nu doar locul 8, ci și premiile speciale ale Ministerului Agriculturii, Institutului Național de Farmacie și Sănătate Alimentară, Asociației Naționale a Cateringilor, Managerilor de Alimente, Academiei Maghiare Bocuse d'Or și Gyermelyi Zrt.

„Oricum nu gătim alimente grase, dar a fost bine să putem arăta acest lucru unui public mai larg”, spune Edina Vénig. După cum spune el, a fost o senzație înălțătoare faptul că atât directorii inferiori, cât și cei superiori au urmărit cursa, iar copiii au fost mândri să salute rezultatul. „Am vrut să dovedim că o companie mică are un loc într-o astfel de competiție, dar, desigur, am învățat și de la cele mari”, adaugă Anikó Erdős, care subliniază și: „Este bine să lucrezi într-o școală reformată, așa că este o plăcere să lucrezi. Nu este vorba de a începe cursa anul viitor ".