SALM

perecreceptek

PEREC WORLD - PERECRECEPTEK

Dar brutăriile din trecut au putut coace mușcături foarte gustoase și gustoase!

Am văzut și știam atât de mult ca un preșcolar, deoarece casa și rudenia noastră erau aproape de brutărie.

Unchiul Baker ne-a permis copiilor să ne uităm în cuptor de la o distanță suficientă când era gol și rece și chiar și când era fierbinte și tăciunii străluceau în el, chiar și atunci când era frumos căptușit cu pâine nedospită de casă pe care noi, copiii, nevoie. îl ducem la brutar în coșuri.

M-am bucurat că am fost la brutar când a încărcat deja pâinea. Mai întâi a acoperit-o de la oală la lopată, apoi cu o perie mare, care era o ulcică mare de apă lângă ea, a umezit vârful pâinii, a așezat pe ea eticheta proprietarului, care, când a fost mișcată puțin, s-a lipit de el. Abia atunci a apucat mânerul lopatei și a pus cu grijă dar cu viclenie pâinea la locul ei în cuptor.

Alteori a trebuit să merg din nou la brutar pentru pâinea fină, bine coaptă. Principalul nostru lucru pentru noi, copiii, chiar atunci era curiozitatea și am vrut întotdeauna să vedem interiorul cuptorului. Brutăria nu i-a spus niciodată să fie copil, nu te uita acolo.

Acest lucru este suficient pentru că cea mai importantă privire înapoi la brutărie. Ceea ce tocmai am scris nu a fost un fel de nostalgie, un dor, ci un avertisment cu privire la faptele la care trebuie să fim martori.

Gospodinele l-au lăudat foarte mult pe brutar, cât de frumos le-a copt aluatul, cât de frumoasă a fost crusta pâinii. Cât de măiestru i-a făcut să fie buni până când picură saliva. Toate nuanțele au fost jucate între galben auriu și maro intens.

Apoi îmi amintesc cum oamenii se plângeau de pâinea coaptă în cuptoarele electrice după închiderea brutăriei locale ca produse mizerabile de la o brutărie. Au spus - „nici formă, nici culoare, nici gust. Ceea ce am făcut este departe de a fi comparabil. ” Chiar și așa, trebuie să mănânce și dacă nu vor să moară de foame.

Am ajuns aici și acum poate veni chimia acasă. Rețeta de covrig nu trebuie aruncată doar în fața noastră ca un os de câine.

Din această cauză, acum trebuie să vorbim despre modul în care bunica și mama mea au spălat covoarele de casă, țesute manual. Acest lucru se face de obicei o dată pe an, înainte de rămas bun al bisericii din sat. Așa că ar fi putut fi buni unsori, murdari dacă nu ar fi încă un aspirator. Covoarele trebuiau tratate chimic. A alcaliniza. Nu s-au dus la magazin să cumpere alcaline, pentru că nu exista alcali pentru asta, dar nu era nici o afacere. Așa că și-au făcut alcaline. Butoaie mari au fost așezate în straturi frumoase de covor, cenușă, covor, cenușă până când butoiul s-a umplut și s-a turnat apă pe el pentru a cădea în el. Când butoiul a așteptat așa mai mult de o săptămână în curtea însorită, cenușa s-a transformat în alcalin și s-a îmbibat în covoare. Acolo a dizolvat tot praful și grăsimea și tot ce trebuia să facă era să se înmoaie în râu, bătând din ea ceea ce nu era acolo. Așadar, conceptele de fabricare a alcalinilor și alcalinelor au existat în mod conștient în fiecare gospodărie împreună cu știința fabricării.

Dar ce a făcut cuptorul când brutarul a stropit, a pus pâinile apoase acolo unde cenușa era prezentă în cantități mici? Laborator chimic, unde într-o oarecare măsură trebuia să apară vaporii alcalini.

Acesta este secretul fripturilor frumoase. Alcalinul. Am îndrăznit să ajung atât de departe cu prețul întregului text. Vreau să fiu sigur că voi fi bine înțeles și în stare să dau curaj să lucrez în continuare pentru cei care doresc să culeagă succese pretinse.

Alcaliile sunt încă necunoscute în gospodăriile de astăzi. Apoi va fi ascuns în toaleta fiecărei case într-un fel de ambalaj sau într-un amestec de produse nou inventat. Produsele de curățat, substanțele chimice etc. sunt clasificate ca fiind extrem de corozive și chiar periculoase corozive.

Deci, despre alcali putem spune imediat ce putem spune despre remedii, că, dacă îl tratăm profesional, ajută și, dacă nu, devine inamicul nostru.

După aceea, ne putem pune întrebarea, de ce au fost vreodată micii vânzători de prăjituri să producă produse de patiserie atât de frumoase? Exista cuptoare de casă care funcționau pe aceeași bază ca și brutăria periată anterior. Adică au creat căldură în ele cu lemn. Așa că au știut că sunt incapabili să coacă parghia în cuptor la fel de frumos ca și ei în cuptor. Pur și simplu nu știau de ce este asta? .

Poza 530 covrigi

Cu astfel de gânduri, navigând pe internet, am dat peste blogul unei gospodine cehe care își comunică propriile experiențe în acest domeniu.

De aceea aș vrea să-mi continui discursul introductiv alături de el. Așa că încep să traduc în maghiară. Deoarece sursa este germană, titlul include și numele german al acestui soi de covrigei.

1/Alzali Pretzels - Laugenbrezel

Veți fi captivați de prăjituri cu interior flexibil, crustă crocantă pe crustă, jucându-vă cu o crustă de culoare frumoasă și drăguță. Am aflat dintr-o revistă că covrigii alcalinizați sunt un tort tipic german.

La prima întâlnire, faza de pregătire este uluitoare. Acest lucru se datorează faptului că covrigii sunt scufundați în apă fierbinte care conține bicarbonat de sodiu timp de câteva secunde după fermentare și abia apoi sunt coapte. Cu toate acestea, unicitatea lor este cea care le face mușcături cu adevărat bune. Pentru vin, bere, o vizită sau doar cină. doar incearca.

1/covrigi alcalinizate 12% grăsime

0,5 kg de făină de strudel (din această cantitate putem face aproximativ 16 covrigi)

60 g grăsime sau alte grăsimi (dar grăsimea va fi cea mai elastică)

1 gălbenuș de ou + 1 ou întreg pentru lubrifiere

20 g drojdie proaspătă

375 ml lapte - temperatura camerei

un praf de coaja de lamaie

sare și sare grosieră pentru stropire

3 linguri bicarbonat de sodiu pentru bucătărie (bicarbonat de sodiu, Na HCO3)

1 - Mai întâi facem drojdia. Zdrobiți drojdia într-un castron mic, adăugați zahăr, acoperit cu o linguriță de făină simplă și turnați suficient lapte pe ea pentru a face totul să cadă. Se amestecă bine pentru a face un terci uniform. Lăsați într-un loc cald, dospit.

2 - În timp ce drojdia crește, cernem făina într-un castron mare de frământare, adăugăm sare, coaja de lămâie, grăsime, gălbenuș de ou și lapte. Dacă drojdia este dublată și apar bule deasupra, adăugați la rest și începeți să lucrați, frământând aluatul. Inițial, folosim o lingură de gătit, mai târziu o putem răsturna pe o masă de frământat și o putem rezolva manual. Așteptați-vă să fie lipicios și trebuie să fie.

3 - Aluatul preparat este de aprox. lăsați să se odihnească timp de o oră, fierbeți-l la cald într-un castron acoperit cu un prosop de bucătărie.

4 - Împărțiți aluatul în bucăți egale (16?). Din fiecare, răsuciți un cilindru astfel încât mijlocul să fie mai gros decât capetele. Apoi formăm covrigi din ele. Îl punem într-o grăsime sau într-o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt.

5 - Puneți foaia de copt la rece, cel mai bine este la frigider și lăsați-o să se odihnească o jumătate de oră. La frig, aluatul devine mai ferm și, prin urmare, este mai bine să îl puneți în apă în această stare.

6 - Spre sfârșitul restului de covrigi, porniți cuptorul la 180 ° C. Se toarnă un litru de apă într-o oală mai mare, se fierbe și se adaugă trei linguri de bicarbonat de sodiu. Aveți grijă, este puțin bulboasă.

7 - Pune covrigii unul câte unul sau, dacă reușești, în trei exemplare în apa fierbinte. Lăsați-l acolo timp de 30 de secunde și scoateți-l cu o lingură perforată, indiferent de forma pe care o considerăm cea mai potrivită. Dar sunt bune și lingurile de lemn, lingurile de gătit. Îl punem la loc în tava de copt. Facem acest lucru cu fiecare covrig.

8 - Bătem un ou într-o ceașcă, îl batem ușor cu o furculiță și ungem covrigii cu o pensulă. Îi dau o culoare drăguță. Se presară sare de mare grosieră și se introduce într-un cuptor preîncălzit.

Coaceți în cuptor timp de 9 până la 15-20 de minute până când devine un galben auriu frumos și bateți din jos pentru a da un sunet care amintește de kong.

10 - Lăsați să se răcească și adăugați o băutură bună la o salată bună, untă pe jumătate cu unt sau brânză etc.

PRĂJITURI ALCALINE, ALCHEMIE ÎN BUCĂTĂRIE ȘI FORME STRANE

Întrebare înșelătoare: Cine a mâncat tortul scufundat în alcaline? Nimeni? Parcă undeva în spate ar apărea o mână foarte timidă. Cine mestecă, cine fură covrigi și bețe sărate în timpul sărbătorilor de familie? Aha? Acele delicatese adevărate, corect?

Secretul gustului său caracteristic constă în materialul care își găsește locul în dulapurile încuiate cu un lacăt în fața copiilor, chiar printre detergenții de toaletă, pe lângă chimia necesară pentru întreținerea suprafețelor mobilierului și a geamurilor ferestrelor. Alcali, adică hidroxid de sodiu periculos, Na OH.

Este o materie primă pentru producția de săpun, unele tipuri de prăjituri și explozivi.

Pentru mine, tipul de bază al acestui tort periculos este covrigul moale. Aceste practici alchimice murdare pot fi folosite bine și în alte tipuri de prăjituri. Covrigii pot fi clasificați ca simboluri ale brutăriei germane. Dintr-o perspectivă relativă, covrigii sunt mâncarea de post. De fapt, o bucată de aluat de pâine este modelată într-o formă tipică. Uneori este îmbogățit cu grăsime, puțin unt, alteori cu firimituri, dar și cu lapte - în ciuda faptului că cele mai vechi imagini (din secolul al XII-lea) îl arată ca un simbol al postului, prăjit ușor și cu un intestin foarte modest interior. Mai ales în timpul postului, cookie-urile sunt încă adesea folosite astăzi. Apropo, germanii gătesc de sute de ani și puțini își iau problema să menționeze ce face acel alcalin acolo.

Cel mai cunoscut tort alcalin, adică covrigi, conține numai făină, apă, drojdie, sare, malț, în unele locuri cu conținut scăzut de grăsimi și, desigur, 3-4,5% alcalin, adică hidroxid de sodiu, Na OH. Experiența arată că nu ar trebui să exagerați cu grăsime. Malțul ajută la fermentare și armonizează aromele și fără alcali nu este un lucru real.

Culoarea și strălucirea covrigei, adică un mic surplus chimic

De ce covrigul este atât de frumos maro și, uneori, maro roșcat? Ați întâlnit vreodată „reacția Maillard”? O reacție chimică în care tot ceea ce este posibil devine maro, se formează cruste, devine mai bun, posibil ars și devine mai cancerigen. Cartofi pai. Cartofi pai. Pâine. Cochilii. Oh, delicatese grozave!

Explicând foarte simplu ce se întâmplă în partea de sus a covrigei: Fără să trebuiască să-mi stârnesc cunoștințele chimice, mi-am dat seama că PH este unul dintre mulți contribuitori. Cu cât este mai mare, cu atât mai rapidă, cu atât reacția devine mai puternică.

De aceea realizăm o soluție puternic alcalină pentru umezirea aluatului (știm că suprafața aluatului este frumos vopsită prin hidratare »umezirea cu apă«).

În ceea ce privește consumul de covrigi puternic alcalini, nu este nevoie să vă fie frică, deoarece în timpul coacerii, alcalinul se schimbă în calitatea bicarbonatului de sodiu, NaHCO3, care este inofensiv datorită eliberării de dioxid de carbon, CO2, adică devine sodă (bicarbonat de sodiu).

Și gata - covrigul este de neegalat în gură, nu este mestecat, crocant, de culoare maro-roșcat, ușor și parcă ar fi săpun picant.

Am primit în sfârșit rețeta

Avantajele au fost deja subliniate oarecum. Aromele sunt mai puternice, bulele devin haotic mai mari. Desigur, puteți face aluat de croissant mai modest (fără ouă, fără lapte, cu mai puțină grăsime) și nu așteptați nimic, dar asta nu mai este adevăratul. Există destul de puțini covrigi - o bucată de aluat dospit care a rămas din veacuri și nu este o problemă. Pentru cei care nu o fac, lăsați aluatul să îmbătrânească.

Ingrediente pentru paste fermentate

120 g simplu (făină de pâine)

vârf de cuțit drojdie uscată

Putem face din el o minge de aluat frumoasă (ca o minge de tenis). Se lasă să stea 12-18 ore la temperatura camerei sau se continuă la frigider. Doar nu fi la fel de rece ca gheața.

1a/Ingrediente pentru ziua următoare

500 g simplu (făină de pâine)

9 g sare (aprox. Lingură)

¾ lingură de drojdie (2-3 g)

30 g unt călduț sau grăsime

1 linguriță de malț de orz

a spus pastele vechi

15 g de alcali granulari

Coacerea Poate dura până la 15-20 de minute la 230 ° C.

În timpul ultimei fermentații, particulele alcaline trebuie amestecate într-un vas de sticlă sau oțel inoxidabil. Puneți întotdeauna alcalinul în apă și nu invers! Este recomandat să folosiți mănuși de cauciuc, ochelari, pantaloni lungi. Nu inhalați praful din alcalin sau nu-l stropiți, iar majoritatea ochilor sunt foarte sensibili la acesta.

hidroxid de sodiu, NaOH

castron din otel inoxidabil, lingura din otel inoxidabil pentru amestecare

2 prosoape de bucătărie curate și presărate cu puțină făină

2 tăvi de copt care se potrivesc în frigider

Mijloace de siguranță:

cămașă cu mânecă lungă

ochelari de protecție (dacă cineva este foarte atent cu dioptriile, de asemenea, se potrivesc)

eventual hârtie coaptă dacă cineva se teme că suprafața de lucru a mobilierului de bucătărie este vulnerabilă la un astfel de efect alcalin

Trebuie să se țină seama de faptul că durează 1-4 ore pentru a avea grijă de aluat, dar în jurul acestuia este puțină muncă.

Când aluatul fermentat este copt, amestecați (drojdie, sare, posibil grăsime)

Se amestecă toate acestea, cu excepția aluatului vechi, până când devine o bilă de aluat. Aceasta este de aprox. Durează 3 minute. Apoi aluatul vechi trebuie adăugat treptat. Ar trebui să se formeze un aluat mai catifelat. Se leagă în folie și se lasă o oră. După o oră, întindeți aluatul, împăturiți-l pe jumătate, întindeți-l pe jumătate și adormiți-l din nou.

Acum vine emoția. După două ore de dospire, aluatul este gata pentru tăiere, modelare și alcalinizare.

Împărțiți aluatul în 12 bucăți (aproximativ 83 de grame). Este posibil să faceți cilindri din fiecare piesă aproximativ și să îi lăsați să se odihnească timp de 10 minute, deoarece acest lucru le face mai ușor de modelat.

Deci ne formăm și alcalinizăm

Lăsați covrigii formați într-un loc cald timp de 30-45 de minute și apoi puneți-i la frigider pentru o vreme pentru a-și menține mai bine forma atunci când îi apucați.

Urmează baia alcalină. Nu trebuie să uităm să introducem hidroxidul în apă și nu invers. Adică, hidroxidul, adică alcalinul granular, este pulverizat în apa preparată în vas și amestecat. Puteți presăra aluatul cu sare sau, eventual, semințe de mac și așezați-l într-o tavă de copt cu hârtie de copt unsă cu ulei în partea de jos.

Poate fi aburit și în primul minut. Depinde ce este cuptorul pentru coacere Poate dura până la 15-20 de minute la 230 ° C.

Sunt excelente. Nu chifle plictisitoare. Crusta subțire provine dintr-o altă lume descărcată și oricare ar fi intestinul ei!

Ca rezultat al lăsării burții șarpelui, cilindrul din mijloc, adică capetele au fost rulate în altele mai subțiri, covrigei a devenit o burtă frumoasă, întunecată, cu o incizie gaură frumoasă, luminată cu gust, făcută cu cuțitul ascuțit atunci când am tras-o din alcalin.

Cu aceasta, ați putea crede, de asemenea, că întreaga covrigei ar fi atât de albă în numai 15 minute dacă nu am fi alcalinizat-o. Această incizie nu mai putea fi afectată de alcali.

Așa a spus cehă din secretele ei.

Imagine - 530 covrigi

Acum vine o dragoste de covrig de la Ipolyszalka.