Rețete Sous Vide - Carne de porc

Cotlet tradițional de porc

În timp ce carnea de porc poate fi prăjită în siguranță la 54,4 ° C, multora nu le place gustul roz al porcului prăjit la această temperatură. Pentru a elimina acest lucru fără a crește temperatura, se recomandă înmuierea cărnii de porc prin tăierea fibrelor musculare. Acest lucru crește, de asemenea, capacitatea de absorbție a apei a cărnii, cea mai mare absorbție a apei are loc atunci când 7-10% soluție salină marinate, caz în care absoarbe 20-25% din greutatea cărnii.

Marinati carnea intr-o solutie apoasa de 7% sare si 3% zahar (adaugati 70 g sare si 30 g zahar la 1 litru de apa) si dati la frigider pentru 2 ore.

Clătiți, ștergeți uscat cu un prosop de hârtie, apoi condimentați cu sare de mare și piper măcinat grosier. Atunci ambalat sub vid (fiecare bucată separat) Când coaceți, puneți-o la 61 ° C sous vide în cadă pentru perioada indicată în Tabelul 5.8. (După prăjire, feliile de porc pot fi șocate, congelate sau refrigerate sau depozitate sub 3 ° C timp de 3-4 săptămâni.)

Apoi scoateți pachetul de vid și ștergeți carnea cu un prosop de hârtie.

Apoi uscați cu o lampă de lipit sau într-o tigaie fierbinte în ulei de tămâie.

Cotlet de porc lent prăjit

Condimentați feliile de porc feliate gros cu sare de mare și piper măcinat grosier. Atunci ambalat sub vid (fiecare piesă separat) și așezați într-o cadă sub vide de 55ºC timp de 12 ore. (După prăjire, puteți șoca cotletele de porc, poți îngheța, obsesie in frigider poate fi păstrat sau depozitat sub 3 ° C timp de 3-4 săptămâni.

Apoi scoateți pachetul de vid și ștergeți carnea cu un prosop de hârtie.

Apoi uscați cu o lampă de lipit sau într-o tigaie fierbinte în ulei de tămâie.

Carne de porc tocată

Dacă mai există oase în carne, scoateți-le cu un cuțit de dezosat sau tăiați carnea pentru aprox. Pentru felii de 210 grame (7 uncii) sau cele care nu au grosimea de 70 mm. Atunci murături puneți carnea într-o soluție apoasă de sare 7% sau 3% zahăr (adăugați 70 g sare și 30 g zahăr la 1 litru de apă) și puneți-o la frigider pentru 6-12 ore. Uscați, clătiți, ștergeți cu un prosop de hârtie. Se condimentează cu sare de mare și piper măcinat grosier. Ambalare sub vid Înainte de fiecare, adăugați câte o lingură (de preferință nehidrogenată) de untură la fiecare felie, apoi înfășurați.

Așezați picioarele ambalate sub vid într-o cadă sub vide de 80 ° C timp de 8-12 ore. Deoarece lichidul din ambalaj suferă o schimbare de stare, punga se poate umfla și pluti pe suprafața apei. Pentru a evita prăjirea părților din carne în diferite grade, pliculetele trebuie ținute sub apă, așa că fixați-le cu sârmă sau în alt mod. (După coacere, vă puteți șoca picioarele, le puteți îngheța sau le puteți păstra la frigider sub 4 ° C. 3-4 săptămâni

Scoateți pachetul de vid și turnați lichidul în interior într-un recipient. Puneți vasul într-o zi a in frigider, degresați grăsimea și păstrați lichidul pentru o utilizare ulterioară. Ștergeți suprafața cărnii cu un prosop de hârtie.

Când preparați carne tocată de tip american, tăiați carnea în bucăți mici și serviți cu sosul dvs. de grătar preferat. În cazul cărnii tocate mexicane, uscați carnea cu o lampă de lipit sau cu ulei vegetal doar afumat într-o tigaie înainte de tăiere.

Coaste de porc

Sos condimentat pentru gratar

Tăiați coasta în porțiuni care se potrivesc ambalare sub vid (3-4 coaste pe ambalaj. Apoi marinati carnea într-o soluție salină 7-10%, 0-3% soluție apoasă zaharată. Adăugați la 1 litru de apă (70-100 g sare și 0-30 g zahăr, apoi puneți-l la frigider timp de 12-24 de ore. Uscați, clătiți, ștergeți uscat cu un prosop de hârtie. Spălați partea superioară a fiecărei coaste bogat cu sos de grătar (să zicem 2 linguri de boia, 1, 5 linguri sare de țelină, 1,5 linguri usturoi, 1 lingură piper negru, 1 lingură piper negru, 1 lingură, 1 lingură chimen măcinat, 1 lingură zahăr brun, 1 lingură brânză, 1 lingură zahăr alb, 1 lingură oregano uscat, 1 lingură piper Cayenne) Așezați fiecare felie de carne într-un ambalator cu vid și sigiliu.

Așezați carnea de porc fie într-o baie de 80 ° C sous vide timp de 8-12 ore, fie într-o baie de 68 ° C timp de 24 de ore. Când carnea este gătită la 80 ° C, lichidul din ambalaj suferă o schimbare de stare, punga se poate umfla și pluti pe suprafața apei. Pentru a evita prăjirea diferitelor părți ale cărnii la diferite grade, tasakokat acestea trebuie ținute sub apă, așa că fixați-le cu sârmă sau în alt mod. (După coacere, vă puteți șoca picioarele, le puteți îngheța sau le puteți păstra la frigider sub 3 ° C timp de 3-4 săptămâni.

După îndepărtarea nervurilor, uscați partea superioară cu o lampă de lipit. Apoi serviți imediat cu sos de grătar.