Săptămâna supelor de pește: dacă este miercuri, este supă de pește? în Vigado Vechi din Debrecen! (Rețetă de supă de pește Tisza)

Ciorba de peste ? în Vigado Vechi

?La comandă, îndrăznesc un litru de supă groasă de pește în ceainic, pun potcoava de crap, o gătesc până se înmoaie peste o flacără mare, având grijă să nu sfărâme carnea de pește. Sunt turnate într-un cazan mic și predate chelnerului. Este agățat pe un suport pe o masă, sub care un cer încălzit de lumânări. În fierbător există o ladă, astfel încât oaspetele să o poată scoate din ea, iar în timp ce consumă prima porție, arzătorul menține fierbinte sucul rămas în fierbător. Puteți să-l aromați cu un cerc de ardei verzi proaspeți, puternici, îl puteți mânca din pâinea oferită lângă acesta, aceasta în Vigado Vechi asociate cu supa de pește nu se încarcă separat!?

Caracterul maghiar al supei de pește se manifestă nu numai prin utilizarea celor doi pești dominanți în apele noastre, ci și prin utilizarea de ceapă și ardei iute. Gustul cepei Makó, care este un hungaricum, ne păstrează pământul, trăsătura înțepătoare și caracteristică a climatului nostru este unică pentru noi, făina de ardei din Szeged sau Kalocsa acționează ca o pudră magică pe simțuri. Culoarea, gustul și mirosul acesteia generează vechile gene inerente în noi, simțim o dorință irezistibilă de a-l lua în stăpânire, de a-l consuma pentru a deveni sânge în noi.

Această dorință este? Folosit? în bucătăria Old Vigado și în fiecare miercuri ne fac această supă de foc, irezistibilă.

Unul dintre orgoliile bucătăriei maghiare, pe lângă gulaș, este supa de pește, nu nemeritat. Pescuitul bun este determinat de gustul unic al diverselor specii de pești tipici din lacurile și râurile maghiare. Este important să folosiți crap și somn la prepararea acestuia. Pe lângă acești doi pești nobili, celelalte soiuri îmbogățesc și mai mult, dar nu domină sucul. Din supa cu adevărat bună de pește, dacă rămâi a doua zi, va îngheța în jeleu. Acest lucru este cauzat de cleiuri eliberate din carnea și oasele peștelui în timpul gătitului, care este ajutat de efectul emulsifiant al cepei, deoarece leagă lichidul. Astfel, sucul va fi dens, bogat în substanțe de colagen.

Se face supă de pește Tisza. În funcție de natura peisajului, distingem trei tipuri de supă de pește. Dunărea - întotdeauna făcută proaspătă, cu un timp de fierbere scurt, cel mai important aspect este gustul și aroma sucului, feliile de pește mai nobile gătite în el sunt servite separat, după sucul servit cu inserția de paste. Balatonit - toate peștele dat de lac se găsește în el, multitudinea soiurilor sale îi conferă gustul său real, cele mici îi dau un suc de bază, apoi nobilii îl gătesc în acest suc gustos, dar nu dens, îl folosesc ceapa mai mult decât de obicei, dar mai puțin ardei roșu.

Și Old Vigado a oferit o versiune Tisza miercuri.

Particularitățile supei de pește Tisza:

Principalul aspect este că predomină gustul peștelui din el, sucul de gătit fiind secundar. Pregătirea sa este lungă, un pic meticuloasă, deoarece peștele mai puțin valoros este preparat în suc de bază și carnea lor este, de asemenea, trecută. Acest suc este un sos dens, aproape, în care potcoavele tăiate din peștele mai nobil sunt fierte foarte repede. Toată prospețimea, aroma, gustul și sucul rămân în carnea de pește preparată în acest fel, unicitatea rasei nobile de pește vine în prim plan, care este subliniată și mai mult de sucul dens care îl înconjoară.

Pregătire precisă Csaba Szabó a spus bucătarul-adjunct.

?În primul rând, trebuie să știți că gătim întotdeauna supă de pește proaspăt miercuri dimineață! Din pește viu, 50 de porții! Se administrează minimum 8 dl într-o singură doză. În acest lucru gătim 18 potcoave de crap deca (una sau două bucăți în funcție de dimensiune).?

Ingrediente:

12 kg pește mic (caras, somn, crap mic? Cap lipsit de dinte amar, branhie, coadă)
10 kg ceapă curățată (tăiate în inele subțiri)
2 kg de concentrat de supă de pește
Sare
Ardei iuti
50 dkg de ardei dulce de bună calitate

Potcoave de crap de 18 kg
Ardei iute (uscat, măcinat)
Ardei verzi (cu vârf puternic)
Pâine de casă proaspătă, căptușită moale (la cerere!)

Pregătire:

Într-o oală mare, Csaba Szabó fierbe 70 de litri de apă și adaugă ceapa tăiată în jumătăți subțiri. Când s-a „ofilit”, s-a îngălbenit, adăugând bucata de pește curățată. A condimentat-o și a gătit-o în apa steagului o oră și jumătate bună.

?Sucul este foarte bun atunci când punem mâinile peste oală, strângând palmele în pumni de mai multe ori. Dacă simțim că noile noastre se lipesc de materialele de colagen care se ridică din abur, putem termina de gătit. ? a explicat bucătarul-adjunct al Vechiului Vigadó.

Până la sfârșitul gătitului, conținutul de lichid al supei este de aprox. A fost redus la 50 de litri. A fost scos din foc, iar apoi conținutul oalei a fost spart într-un alt vas prin scufundarea supei într-o strecurătoare pentru paste („Strecură picantă”), stoarcând carnea mărunțită din oase prin găuri cu o lingură de lemn și un fund convex. Așchile rămase, masa osoasă, au fost aruncate.

?Acest suc gros străpuns este sucul de bază! ? arată Csaba Szabó. ? ? Acum punem din nou asta pe foc, adăugăm concentratul de supă de pește, așteptăm până când grăsimea de pește se adună la suprafață. Presară ardeiul roșu pe această grăsime. Culoarea ardeiului se dizolvă complet complet în grăsimi! De îndată ce pudra de ardei se dizolvă frumos, dă culoarea superbă, fierbem încă o jumătate de oră, iar supa noastră de pește Tisza este gata.?

Servire:

La comandă, îndrăznesc un litru de supă groasă de pește în ceainic, pun potcoava de crap, o gătesc până se înmoaie la flacără mare, având grijă să nu sfărâme carnea de pește. Sunt turnate într-un cazan mic și predate chelnerului.

Este agățat pe un suport mic de pe masă, sub care arde un încălzitor de lumânări. În fierbător există o ladă, astfel încât oaspetele să o poată scoate și să păstreze fierbinte sucul rămas în fierbător în timp ce consumă prima porție.

Puteți să-l condimentați cu un cerc de ardei verzi proaspeți, puternici, îl puteți mânca din pâinea oferită alături, merge la supa de pește din Vigado Vechi, nu se percepe separat!

Papp Bertold chelner pentru vinuri de casă? sa gusti alb sau o rozeta? recomandă pentru supa de pește Tisza. Puteți chiar să comandați un decit din ele, merită să experimentați cât de bine se potrivesc cu sucul gros bogat în boia și carne de pește!

Iar pentru cei care au mai rămas „sufle”, merită să comandați o jumătate de porție de găluște de aur după o singură masă, servită cu mousse de vanilie și sos de zmeură sălbatică. Închiderea demnă a mesei?