Situația internațională a consumului de carne și relația sa cu starea de sănătate a populației. György Biró Societatea Maghiară pentru Nutriție 2016

Situația internațională a consumului de carne și relația sa cu starea de sănătate a populației György Biró Societatea Maghiară pentru Nutriție 2016

Producția de carne în unele țări, în medie 2010-2012, milioane de tone

Producția de carne și populația Pământului

Incidența și mortalitatea cancerului-2012

Harta mondială a mortalității prin cancer la bărbați-2012

Harta mondială a mortalității prin cancer la femei-2012

Aspecte nutriționale ale cărnii Conform antropologiei evolutive, consumul de carne este o componentă importantă a dezvoltării umane. Tabloul nutrienților variază în funcție de speciile de animale și de creștere. Proteinele sunt esențiale pentru creșterea și întreținerea corpului uman. Carnea crudă conține 20-24 g/100 g proteine, gata de consum 27-35 g/100 g Diverse cărnuri conțin toți aminoacizii esențiali În timpul procesării cărnii pot apărea modificări adverse ale proteinelor

Oxidarea proteinelor de procesare a cărnii soránsoladoye Protejarea cărnii brute oxidarea proteinelor, reticulare modificări ale lanțului lateral fragmentare disulfură/DITIROZIN KARBONILÁCIÓ, nitrosilare, α-amidare, KLORINÁCIÓ, hidroxilare SAU REDUCERE digestibilitate aminoacid REDUCERE ACID ESCENTIC

Aspecte de sănătate ale cărnii roșii După îndepărtarea atentă a grăsimilor vizibile, cu câteva excepții, cum ar fi de porc, umflat conține puține grăsimi ascunse, oferă în principal acizi grași saturați, dar conține și acizi grași nesaturați Grăsimea poate prezenta un risc de obezitate (la vegetarieni), boli cardiovasculare (BCV, în principal ateroscleroză): raportul PUFA/SAFA este favorabil în carne de vită și carne de oaie (0,11, 0,15) Proteinele măresc senzația de sațietate, reduc aportul de alimente, deci acționează împotriva obezității

Aspectele de sănătate ale cărnii roșii C12, C14, C16 SAFA aterogene, C8, C10, C18 PUFA mai neutre sunt favorabile, în special membrii seriei n-3: sunt prezente în cantități mici în carne Trans FA cresc riscul Găsit în carnea rumegătoarelor (cis trans) acidul linoleic conjugat (CLA) este considerat a fi benefic în tratamentul obezității, malignităților, diabetului, deși nu există dovezi certe pentru acest lucru

Grăsimi și acizi grași în 100 g Imagine medie a acizilor grași din carne Carne de vită slabă, crudă, purificată Carne de oaie slabă, crudă, purificată Carne de porc slabă, crudă, purificată Grăsime totală 4,3 8,0 4,0 SAFA 1,74 3,46 1,36 Cis -MUFA 1,76 2,58 1,5 Total cis- PUFA 0,2 0,36 0,69 n-6 PUFA 0,17 0,28 0,61 n-3 PUFA 0,07 0,16 0,09 Total trans FA Lanț ramificat FA 0,14 0,6 0,02 0,08 0,15 0,01

Acizi grași saturați în unele alimente

Conținut de acid linoleic conjugat din carne Carne CLA total (mg/g grăsime) c9, izomer t11,% carne proaspătă tocată 4,3 85 Carne de vită 2,9 79 Pântec de vită 3,3 83 Cârnați afumați din carne de vită 3,8 84 Vitel 2,7 84 Carne de oaie 5,6 92 Porc 0,6 82

Aspecte de sănătate ale cărnii roșii Surse ale multor micronutrienți: mai multe vitamine (tiamină, niacină, piridoxină, cobalamină, acid pantotenic), multe minerale (zinc, seleniu, fier, fosfor, magneziu, cupru, potasiu, sodiu) Fierul și zincul sunt mai bine utilizate decât din plante și chiar promovează utilizarea acestora

Micronutrienți în carne Wyness MICRONUTRIENȚI DE VIET MIELE DE VIATĂ VITAMINA A - - - VITAMINA B1 - - Sursă bogată VITAMINA B2 Sursă - Sursă VITAMINA B3 Sursă bogată Sursă bogată Sursă bogată Sursă bogată B6-VITAM VITAMINA C - VITAMINA E - - - Sursa de fier - - ZINC Sursă bogată Sursă bogată Sursă SELENIU - - Sursă POTASIU Sursă Sursă Sursă FOSFOR Sursă Sursă Sursă Certificare conform Regulamentului UE 1924/2006 Sursă: 15% ADR/100 g; Sursă bogată 30% RDA/100 g

Riscul consumului de carne Sindrom metabolic (MetSy): obezitate, hipertensiune arterială, tulburări ale grăsimii și zahărului din sânge: pot fi asociate cu un consum ridicat de carne roșie. Mai multe studii indică faptul că riscul de BCV la produsele din carne este mai mare decât carnea roșie, în principal datorită altor ingrediente Mulți consumatori de carne de tip 2, riscul de diabet poate crește Trimetilamina N-oxidul din carnitină este aterogen

Carnitină TMAO: pur și simplu

Carne roșie și tumori maligne Rectul colonului: carne mutagenă, HAP, amine heterociclice, NOC, ROS Esofag: cauză incertă, mai multe produse din carne Stomac: carne inconsistentă, carne + produs din carne mai mare RR sau HR Pancreas: creșterea Ns în RR, femeile de obicei nu au relație Endometru: dovezi limitate, dar există și un studiu de corelație definit Sân: dovezi limitate, dar de ex 103 g/zi carne HR 1,41 pentru non-consumatori; pentru mai puțină carne nu există nicio corelație

Formarea aminelor heterociclice Amino-metil-fenilimidazolepiridină

Compuși N-nitrozo, formarea ROS Oostindjer

Recomandări privind consumul de carne Placă inteligentă 1 porție 100 g Linii directoare dietetice australiene gătite carne roșie slabă: 9-50 ani: 455 g/săptămână (65 g * 7), 50+ bărbați: 455 g/săptămână (65 g * 7) 50+ femei: 195 g/săptămână (65 g * 3) Ghidul alimentar din Canada carne slabă gătită: 19+ bărbați: 225 g/zi (3 porții à 75 g), feminin: 150 g/zi (2 porții) Departamentul Sănătății din Marea Britanie carne roșie gătită și produse din carne: 70 g/zi, 500 g/săptămână USDA carne totală și ouă 710-775 g/săptămână

Concluzii Se consideră că carnea a jucat un rol cheie în evoluția umană. Carnea este o dietă bogată în nutrienți. Cantitățile adecvate de carne sunt o componentă importantă a unei diete echilibrate pentru omnivori.