Clandestino

Așa cum am scris în postarea anterioară, majoritatea bucătăriei mexicane se bazează pe triunghiul sosului de plăcintă cu carne și porumb, dintre care carnea este cel mai puțin important. Pe bază de tortilla tacos, quesadillas si altii antojitos chiar și în cea mai ieftină taquería, trei sau patru sosuri de chili de diferite arome, culori și picante sunt expuse pe masă pentru condimente. Carnea gătită este însoțită de orez și tortilla (într-un coș mic separat), dar caracterul real al felului de mâncare este sosul gros, complex, cârtiță dă. Astfel, sosurile mexicane au două grupuri mari: unul este salsa, care este realizat dintr-o medie de 5-10 ingrediente, este vândut în cea mai mare parte în magazine, sticle, iar scopul său este de a face mâncarea mai picantă. Celălalt este cârtiță, care poate conține aproximativ 20, dar până la 30 de ingrediente diferite, se face acasă cu ocazii speciale și este așezat pe farfurie lângă carne, dar de fapt alunița este mâncarea în sine și carnea este garnitura.

Ghidul pentru condimente Terebess defilează tot ce trebuie să știți despre chiliul mexican, așa că scriu doar despre sosurile făcute din ele ca un simplu consumator. În taqueria medie, două sosuri sunt cu siguranță așezate pe pânza cerată: una verde, cealaltă roșie. Sunt făcute acasă în locuri mai bune, dar pe ambele le puteți obține și la magazin. Verdele (salsa verde) din roșii verzi (tomatillo), din chili (jalapeño), ceapă, coriandru și tei, iar roșu se face din roșii roșii (jitomate), din chili (serrano), ceapa, usturoiul și bulionul rămas din carne. Pentru sosul roșu, ingredientele sunt mai întâi prăjite pe o farfurie de fier și abia apoi amestecate, motiv pentru care are un gust puternic afumat. Ambele sunt la fel de zgârcite ca Strong Pista, verdele poate un pic mai bine.

Dacă aveți un al treilea castron pe masă cu sos de portocale, merită să aveți grijă. Acest lucru este cel mai probabil habanero fabricat din chili, care este cel mai brutal dintre toate. O picătură de mazăre din sosul habanero arde deja limba umană fără probleme, ceea ce, pe lângă faptul că este rău în sine, este neplăcut chiar și pentru că habanero nu este doar cel mai picant chili, ci și cel mai delicios. Din acest motiv, masochiștii mexicani experimentați tind să mănânce împingând mușcătura pe palat, astfel încât să fie prinsă de ruină, în timp ce papilele gustative de pe limba lor rămân mai mult sau mai puțin intacte, astfel încât să poată gusta sosul. Sosul habanero este de obicei preparat la magazin, dar desigur sosurile de casă sunt cele mai delicioase.

Al patrulea sos, care are șanse mari să fie pe masă, este Salsa Valentina . Spre deosebire de cele trei anterioare, Valentina este întotdeauna într-o sticlă, deoarece este cumpărată în magazin, deoarece nu este o rețetă, ci un nume de marcă. Este fabricat în Guadalajara din două tipuri de chili (puya și serrano), gustul este ușor de lămâie și este picante (brutal înțepător) și extra picante versiune (uberbrutant-picant). Valentina este foarte ieftină, o sticlă de jumătate de litru de cca. Costă 20 de pesos (), dar este disponibil și în pachete familiale, de 5 și 10 litri, chiar mai economic. Valentina este un bun de consum de bază în Mexic, cum ar fi sarea și piperul, iar în restaurantele de tip fast-food puteți comanda burgeri și cartofi prăjiți la fel de mult ca ketchup și muștar. Cunoașterea mea mexicană, Pamela, a locuit doi ani în Buenos Aires și a avut întotdeauna în geantă o sticlă mică de Valentina, pe care o obținuse de la un condiment mexican local. La început, prietenii săi argentinieni doar s-au uitat când i-a scos-o și i-a turnat-o fără mâncare pe toată mâncarea, apoi s-au obișnuit și ei - în ciuda faptului că cred că sosul argentinian tradițional chimichurri mult mai fin decât Valentina.

Spre deosebire de sosurile relativ simple, picante, alunița reprezintă un gen complet diferit. Există multe versiuni regionale, dar cele mai faimoase sunt Oaxaca (oaxaqueño) și Puebla (poblano) alunițe. În Oaxaca, se fac șapte alunițe tradiționale diferite: unele care amestecă semințe de dovleac, nuci, migdale, salată verde și roșii verzi, dar există și cele care includ fructe tropicale, frunze de avocado și pastă de porumb, printre alte ingrediente. Alunița este de obicei, așa cum am scris deja, făcută cu ocazii speciale timp de cel puțin o jumătate de zi și, deși este așezată pe farfurie lângă carne, alunița este adevăratul protagonist. Lăudarea cărnii într-un fel de mâncare ușoară ar fi ca cineva care debordează cu o tocană de căprioară de vin roșu-afine despre cât de delicioase sunt găluștele.

Mole poblano într-un anunț de restaurant din Puebla

Cea mai faimoasă aluniță din meniul fiecărui restaurant mexican (cu excepția Mexicului) este mole poblano. Ingredientele sale sunt: pasilla chili, mulato chili, ancho chili, chipotle chili, curcan, pătrunjel, ceapă, usturoi, migdale, stafide, semințe de susan, chifle, cuișoare, scorțișoară, anason, piper negru, tortilla prăjită, roșie, sare, zahăr, grăsime și ciocolată amară. Dintre acestea, în realitate, doar ciocolata și ardeiul iute se simt la început, toate celelalte se desfășoară doar undeva în spate, cu desfășurarea întârziată în gura cuiva. Mole poblano nu este, prin definiție, mâncarea pe care oricine, inclusiv mexicanii înșiși, nu o poate „găti decât ceva mexican”: majoritatea gospodinelor duc mole poblano pe piață gata, sub forma unei creme groase, apoi o gătește cu bulion și gata.

Mole poblano, celebrul sos de ciocolată cu chili. Imagine de aici.

Alunița de ciocolată-chili poblano nu este ultima, dar cea mai bizară aluniță este făcută probabil ca fel de mâncare de nuntă în unele părți ale Mexicului. mole de novia (mireasa-aluniță). Pentru aceasta sunt necesare următoarele ingrediente: curcan, mezcal, usturoi, ceapă, güero (galben deschis) chili, praz, anason stelat, unt, nuci de pin, migdale, ciocolată albă, semințe de susan, bulion, pulque (suc de cactus fermentat), nucă de cocos și floarea de porumb. Nu am avut încă noroc cu mole de novia, nu-mi pot imagina cum ar putea avea gust. Culoarea sa este albă, desigur.

În cele din urmă o rețetă. Nu am gătit niciodată mâncare mexicană, nu ar fi corect să pun doar ceva aici: din acest motiv, aș recomanda-o mai degrabă pe Anna Peter, autorul blogului Piggyaj, o autoritate incontestabilă pe această temă. Mâncarea în cauză este chile en nogada : ardei umpluți cu stafide și prune cu trei tipuri de carne, sos de cremă de vin alb-brânză-nucă, presărat cu semințe de rodie. Un weekend ar putea fi suficient pentru a aduna, a curăța și a găti ingredientele. Patruzeci și două de ingrediente, asta e ceva.

Chile en nogada, una dintre cele mai lungi rețete din lume. Imagine de aici.

Așa cum autorul întreabă la sfârșitul rețetei: ar începe?