Căutați o rețetă sau un ingredient

Am scris despre asta: „numim espresso 35 ml de băutură pe care o face barista folosind 7-9 grame de cafea măcinată pompând 92 grade de apă prin ea la 9 bar presiune timp de 20-25 de secunde”. Când aceste numere nu caracterizează prepararea cafelei, putem obține în continuare o băutură fierbinte, pur și simplu nu-i spuneți espresso! Cunosc un specialist care, deși a înființat deja niște plante de prăjit, nu a vrut să guste niciunul dintre cele 30 de tipuri de cafea de lângă mine, preparate conform școlii italiene, ca espresso. Numai în limba turcă, fiert de trei ori, este dispus să-și răsfețe pasiunea cu un vârf de cardamom.

espresso

Dar să rămânem cu espresso! De ce determină aceste cifre o cafea bună? Să ne uităm la unul câte unul!

Băutura de 30-40 ml asigură un echilibru între intensitatea gustului și volumul lichidului. Dacă gătim mai puțin decât acesta, obținem un ristretto, care ar trebui să fie făcut prin rularea pompei pentru o perioadă mai scurtă de timp, astfel încât doar prima cafea degetar va fi în ceașca noastră, făcând băutura și mai caracteristică. Dacă preparăm mai mult de 30-40 ml, vom obține „cafea lungă” (lungo), care va fi mult mai puțin caracteristică .

Cantitatea reală de 7-9 grame de măcinat depinde de tipul și amestecul de cafea. Cafelele 100% arabice necesită de obicei aproximativ 8 grame, în timp ce amestecurile care conțin și robusta sunt satisfăcute cu aproximativ 7 grame. Desigur, aceste valori se aplică unei singure porții și aș observa aici că în demonstrații lucrăm cu două guri (adică potrivite pentru a face două espresso), deoarece rezultă o cafea mai perfectă, astfel încât filtrul are dublul valorilor de mai sus .

Cursul de 20-25 (unii spun că 30 +/- 3) al doilea flux scoate toate aromele din cafeaua pe care doriți să o savurați, dar nu este însoțit de gustul ușor astringent, amar, care apare după 30 de secunde de utilizare a pompei. Debitul lung trebuie evitat și atunci când preparați cafeaua lungă menționată mai sus, deci este mai bine să turnați cafea espresso cu apă fierbinte.

Cel mai bun mod de a ilustra corectitudinea presiunii în jurul valorii de 9 bari este de a plasa o cafea frumoasă lângă prepararea unei mașini care funcționează la o presiune diferită. Dacă sistemul de conducte al aparatului de cafea devine calcificat și secțiunea conică nu permite trecerea corectă a apei, cupa nu va mai fi umplută cu calitatea dorită a băuturii. (Acesta este motivul pentru care este important să folosiți apă moale.)

În cazul mașinilor mai scumpe, nu este posibil doar să schimbăm temperatura apei puțin, câteva grade, în interiorul mașinii, dar putem chiar seta valoarea comutatoarelor externe ale mașinii cu câteva grade mai mare sau mai mică, adaptându-se astfel la nevoile unei anumite cafele. Baristii instruiți sunt fericiți să caute cea mai bună decorare.

Regula de mai sus se aplică mașinilor profesionale. În secțiunea următoare, vreau să ofer un pic de ajutor cu privire la modul în care putem face o ceașcă de espresso delicios și acasă.