Supe de pește și crustacee

Madary Orsolya

Noi, ungurilor, ne place să facem supe mult timp. Desigur, numai dacă sucul în sine este substanțial. Acest lucru este demonstrat și de supa de pește, în care unii țin mai mult sucul decât peștele gătit în ea. Mai ales atunci când aroma ardeiului se armonizează cu gustul caracteristic peștilor de apă dulce. Nu atât popoarele Mediteranei. Supele de pește din regiunea mediteraneană seamănă mai mult cu raguinele: proporția de pești, crustacee și crustacee depășește cu mult cantitatea de lichid.

Există multe variante de supe făcute din comorile mării. Supa de pește franceză, bouillabaisse, provine din Marsilia. La Paris, a fost servit pentru prima dată în 1786 în restaurantul a trei frați Marsilia (Les Frères Provençaux). Pescarii făceau inițial baza din restul de pește și găteau pește întreg în el, apoi o variau cu diferite condimente. Ceapa, țelina, roșiile, șofranul sunt mereu în el, dar în unele locuri fenicul, se adaugă și mazăre sau sunt păcăliți cu lichior pastis. Tradiția spune că sucul și peștele gătit în suc ar trebui să fie servite separat și asortate cu rouille (un sos făcut din usturoi, ulei de măsline și pesmet). Aceasta este oferită fie cu crutoane, fie îngroșată cu supă.

Cealaltă ciorbă de pește renumită este caldeirada, un favorit al bucătăriei portugheze, dar și catalane și mallorcane. Se gătește dintr-o mare varietate de pește, crabi, midii în suc propriu, uneori cu puțin vin alb. Ardeii verzi, roșiile, usturoiul, șofranul nu trebuie să lipsească. Potrivit portughezilor, cel mai important lucru este că branhiile, pielea și oasele peștilor fierb și ele în suc. Caldeirada poate fi făcută din cod (bacalhau), midii, crabi, este cunoscută varianta de sardină, iar una dintre cele mai delicioase este supa făcută din raci. În Madeira, caldeirada este aromată cu cuișoare.

Supa de pește spaniolă poartă numele genului muzical tipic spaniol, zarzuela. În lucrări precum opereta maghiară, există multe personaje care cântă și vorbesc pe rând, iar supa de zarzuelu este un amestec de multe tipuri de pește și crustacee. Metoda de preparare este similară cu cea a bouillabaisse (nu întâmplător, deoarece este răspândită în provincia franceză a Cataloniei), dar în loc de rouille ca sos, fac picada din migdale, usturoi, pâine prăjită și astfel îngroșă supa. În Insulele Canare, orezul este gătit în supă de pește, în Malaga este preponderent făcut din creveți.

Cea mai faimoasă supă de pește a italienilor este făcută pe coasta Liguriei, numită cacciucco. În mod tradițional, este gătit din cinci tipuri de pește - cum ar fi peștii diavolului, mreana, peștele scorpion, peștele Sf. Petru, calmarul - deoarece are cinci litere în numele său. Dar sunt incluse și caracatița, midiile și alte scoici de mare. Legumele includ ceapă, praz, roșii, dovlecei și dovleac galben, condimentate cu cimbru, frunze de dafin și pătrunjel. O varietate de supă de pește este, de asemenea, cunoscută în Italia, unde supa de pește se face separat cu o mulțime de legume și apoi fileurile de pește sunt prăjite și puse în supă.

Supa greacă de pește, cacao, făcută inițial din pești mici, doar ulei de măsline, ceapă și șofran, și-a luat numele de la faimosul vas al pescarilor de ioni. Cu cât peștele este mai mic, cu atât este mai bun gustul, deci cacao grecească este o supă foarte gustoasă, care acum este îmbogățită cu tulpini de țelină, praz, cartofi, dar uleiul de măsline joacă întotdeauna un rol important.

BOUILLABAISSE

(Rețeta lui Gábor Galgóczi)

SUC DE BAZĂ

Ingrediente:

125 g ulei de măsline
1,5 kg de os de pește
200 g ceapă
10 g usturoi
250 g fenicul
300 g de roșii
250 g ardei varza
1 g de frunze de dafin
75 g piure de roșii
0,1 g șofran
30 g sare de mare
piper negru
3,5 l de apă
25 ml suc de lamaie

Tradiționala bouillabaisse a fost făcută din pește scorpion, i-a dat o culoare portocalie frumoasă. Deoarece este costisitor de obținut, este în prezent înlocuit cu mure sau roșii. Bucătarii serioși jură că un pic de pastis (lichior de anason) este secretul unei bune bouillabaisse.

DEPOZITE

Ingrediente per persoană:

2 g tarhon
10 g de pătrunjel verde
2 g busuioc
Feliate 50 g de roșii
100 g pește (limbă, pește auriu, midii amanda, creveți)
200 ml supă
20 g unt
50 g smântână

Pregătire:
Faceți sucul de bază: încălziți uleiul de măsline într-o cratiță mai mare, prăjiți ceapa tocată mărunt, usturoiul, ardeii de varză, roșiile și feniculul în el. Adăugați piureul de roșii și prăjiți până când este puțin ruginit. Aruncați oasele de pește bine curățate, prăjiți. Se condimentează cu șofran, frunze de dafin, piper și sare. Se toarnă peste apă, fluturând aprox. Gatiti timp de 45 de minute pana la 1 ora. Se filtrează și se condimentează cu suc de lămâie. Înainte de servire, săriți ușor peștele pregătit, midiile și crabii și gătiți-i în sucul de bază. Adăugați unt și smântână.

CALDEIRADA

Ingrediente:

100 ml ulei de măsline
180 g ceapă
40 g usturoi
260 g cartofi
180 g de ardei varza
260 g de roșii
20 g patrunjel verde
10 g verde coriandru
2 g frunze de dafin
100 ml vin alb
1,5 kg de os de pește
2,5 l de apă
35 g ardei iute
şofran
chili (opțional)
sare de mare

DEPOZITE

Ingrediente per persoană:

40 g cartofi (fierți în supă)
30 g de roșii tocate
2 g patrunjel
1 g frunze de coriandru
100 g pește (macrou, midii albastre, rechin de pisică, sardine)

Pregătire:
Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie, prăjiți ceapa tocată mărunt, usturoiul, ardeiul varză, roșiile, aruncați peste oasele de pește curățate bine și prăjiți. Se condimentează cu frunze de dafin, pătrunjel, coriandru. Se toarnă peste vinul alb, se răzuiește materialele din stoc și se aduce vinul la fierbere. Se adaugă cartofii tăiați subțire și apoi sarea. Se toarnă peste apă, fluturând aprox. Gatiti timp de 45 de minute pana la 1 ora. Între timp, se adaugă cantitatea măsurată de boia pe lingură de cafea. Când ați terminat, filtrați printr-un filtru fin, dar nu treceți! Înainte de servire, săriți ușor peștele și midiile pregătite și gătiți-le în sucul de bază.

CU APARATE CU SUC DE ALBĂRĂ

Ingrediente:

250 g șalote
0,5 g frunze de dafin
1 g de rozmarin
20 g usturoi
50 ml calvados
500 ml almacider
1 kg midii
60 g unt
200 ml almacider
10 ml calvados
50 ml suc de lamaie
sare și piper negru
20 g frunze de patrunjel
2 db roz dama alma
coriandru

Pregătire:
Într-o cratiță, amestecați ceapa tocată foarte mărunt, usturoiul și rozmarinul. Se adaugă frunza de dafin și se toarnă peste 50 ml de calvados și 500 ml de almacider. Se fierbe foarte încet pentru o treime, aproape complet. Apoi adăugați midiile curățate, apoi turnați peste 2 dl de cidru și acoperiți. După un minut, amestecați și adăugați 10 ml de calvados, suc de lămâie, jumătate din pătrunjel tocat mărunt și unt. Sare ușor și acoperă din nou: fierbe la foc mic până când toate midiile sunt deschise. Stivuiți midiile cu o lopată pe o farfurie, adăugați mărul tăiat în juliană și coriandrul tocat mărunt. Piper și adăugați jumătate din pătrunjelul rămas.

COACĂ DE RASAT CU SPARGENI VERZI

250 g șalote
1 g de frunze de dafin
1 g de cimbru
30 g usturoi
250 ml vin alb
1 kg de coji de bărbierit
80 g unt
200 ml vin alb
80 g unt
1 pachet de frunze de patrunjel
50 ml suc de lamaie
200 g sparanghel verde
25 g sparanghel de mare
sare piper

Pregătire:

Într-o cratiță, amestecați ceapa tocată foarte fin, usturoiul, cimbru și frunza de dafin. Se toarnă peste vinul alb și se aduce la fierbere foarte lent pentru o treime. Adăugați midiile curățate și acoperiți. După un minut, amestecați și adăugați sucul de lămâie, jumătate din pătrunjelul tocat mărunt și unt. Se sare ușor și se fierbe la foc mic până se deschid midiile. Se fierbe sparanghel verde feliat subțire și sparanghel de mare timp de un minut, se sare, se piperează și se adaugă cealaltă jumătate de pătrunjel.

THAI GALBEN CURRYS midii

Ingrediente:

80 ml ulei de arahide
200 g șalote
100 g galanga
100 g limonadă
5 g frunze de kaffirlime uscate
40 g de pastă galbenă de curry
800 ml lapte de cocos thailandez
1 l stoc de pește
40 ml sos de peste
20 ml suc de lămâie
1 kg de midii amanda
200 g pachoi
50 g ceapă de primăvară
3-4 felii de chili
100 g ciuperci shimei
40 g frunze de coriandru

Pregătire:
Încălziți uleiul de arahide și prăjiți galangalul tocat, șalotele, limonada și frunza de kaffir. Adăugați pasta de curry. Se prăjește la rugină. Se toarnă peste laptele de cocos și bulionul, se fierbe încet timp de 10-20 de minute. Se condimentează cu suc și lămâie și se filtrează printr-un filtru fin. Punem midiile, pakcho-ul tocat, ciuperca shimei în stoc. Se încălzește încet, apoi se aduce la fierbere timp de 2-3 minute, acoperite, până când toate midiile sunt deschise. Stivați pe o farfurie, presărați coriandru tocat, chili și ceapă de primăvară.