Supraviețuitori

Marți, 4 februarie 2014

Pierderea și conservarea ciupercilor

"
PICATURI CU CEAI
Ingrediente: 1 kg de ciuperci, 1 kg de ceapă, 1 kk piper negru, 3-4 foi de dafin, 2 tuburi de ardei iute, 15 dkg de zahăr, 2, 5 dl de oțet de vin, 2 lingurițe de sare, conservant
Mod de preparare: Ciupercile se curăță, se taie felii mai groase, se fierb în apă cu sare timp de 3 minute și se scurg. Ceapa se curăță, se înconjoară, se sărează și se lasă să stea timp de 2 ore, apoi se stoarce și se stratifică cu ciuperci în borcane. Ardeiul, dafinul și boia sunt așezate între straturi. Se diluează oțetul de vin cu jumătate de litru de apă și se aduce la fierbere cu zahărul. În timp ce este încă fierbinte, înmuiați pe ciupercă, presărați un vârf de cuțit de conservant și sigilați-l și puneți-l la locul final.

CETURI ECETES 01.
Ciupercile cultivate, ciupercile sălbatice și galbenele pot fi, de asemenea, pregătite pentru murături.
Mod de preparare: Spălați bine ciuperca, curățați-o. Tăiați marginea inferioară a butucului. Se pregătește apoi timp de 5 minute într-o apă cu acid citric sau tartric 2% cu o lingură filtrantă sau sită. Apoi lăsați-l să se răcească rapid în apă rece și lăsați-l să-l punem într-un borcan de sticlă. Aduceți zeama de turnare la fierbere, adăugați câteva boabe de piper negru, frunze de dafin, eventual puțin tarhon. În cele din urmă, dacă fierbe deja bine, adăugați 4 dkg de sare și 2,5 dl de oțet 10% pentru fiecare litru de apă. Ciupercile sunt destul de greu de păstrat, așa că puneți o cantitate în formă de cuțit de sodiu salicilic sau acid benzoic pe fiecare sticlă și turnați peste ea sucul de turnare filtrat, în timp ce este încă cald. Scuturați ciupercile scuturând sau aplatizând ciupercile cu o mică spatulă de plastic. Sigilați imediat cu un capac cu șurub captusit cu celofan și sterilizați într-o baie de apă caldă timp de 15 minute la 100 ° C. La sfârșitul sterilizării, scoateți flacoanele din baia de apă pe o tavă, astfel încât preparatul nostru să nu se înmoaie prea mult.

CETURI ECETES 02.
Ingrediente: 2 kg de ciuperci, 1 dl de oțet 20%, 9 dl de apă, 4 dkg de sare, 5-6 boabe de piper, 1-2 frunze de dafin, 1 grămadă de frunze de tarhon, 1-2 capete de ceapă, 2 sticle de 1 litru
Mod de preparare: Ciupercile proaspete le curăț, apoi le spăl, le fierb în apă ușor de oțet timp de 4-5 minute, apoi le strecor, le clătesc cu apă rece și le așez în borcane uscate. Fac sucul de turnare: fierb ingredientele rămase (cu excepția oțetului), apoi îl filtrez, adaug oțetul, apoi îl turn pe ciupercile așezate în borcane. După 4-5 zile, filtrez din nou, dau la fiert și turn peste ciuperci.

CETURI ECETES 03.
Mod de preparare: Ciupercile champignon proaspete, intacte, tari se curăță, se spală, se clătesc în apă sărată, slab cu oțet, se scurg bine. Când ciuperca s-a uscat ușor, o punem într-un pahar. Facem sucul de salată: adăugăm 8 dl (10 la sută) de oțet la 8 dl de apă, 3 dkg de sare, câteva boabe de piper întreg, frunze de dafin, ceapă tocată mărunt, tarhon proaspăt tocat și fierbeți 7-8 minute . Sucul astfel preparat este răcit și turnat pe ciuperci. După 4-5 zile, sucul se toarnă, se fierbe din nou și, după răcire, se toarnă pe ciuperci. Borcanele nu sunt legate prea strâns cu celofan.

ECETES GOMBA 04.
Mod de preparare: Ciuperca de ciuperci, care nu a fost încă deschisă, este curățată, adică partea pământească a tulpinii este tăiată, dar coaja nu este decojită. Spălați bine, feliați ciupercile mai mari, lăsați-le pe cele mai mici întregi și puneți-le în borcane mai mici. La 2 l de apă adăugați 2 dl de oțet, 1 lingură de sare, 2-3 foi de dafin, câteva boabe de piper și semințe de coriandru, o lingură de zahăr și 1 cap de ceapă tăiat în cercuri, gătiți, turnați fierbinte pe ciupercile în borcane, cravată și abur timp de 10 minute.
Folosit pentru decorarea salatelor, a cărnii și a mâncărurilor reci.

CUPURI DE PĂDURI ÎN OȚET picant
Ingrediente pentru 3 sticle de 5 dl: 50 dkg ciuperci sălbatice, 2 cepe mici, 3 căței de usturoi, 2 lingurițe de zahăr, 2,5 dl oțet de vin alb, 10 boabe de boabe de ienupăr, 2 lingurițe semințe de muștar, 1 linguriță piper boabe, 3 foi de dafin, 1 ramură de rozmarin, 1-2 lingurițe de sare
Mod de preparare: Ciupercile curățate și spălate sunt tăiate în articole și plasate în borcane.
Se fierbe 1 litru de apă cu ceapa tăiată cubulețe cu oțet, zahăr, rozmarin și alte condimente, se toarnă peste ciuperci. Sticlele sunt sigilate imediat. Sucul rămas este pus deoparte.
A doua zi, sucul se toarnă din ciuperci, se fierbe din nou, apoi se toarnă în borcane. închidem din nou. În a treia zi, procedura se repetă. Lichidul evaporat este înlocuit continuu. Maturat timp de 1 săptămână
Perioada de valabilitate aprox. 1 an.

SALATĂ DE CUMPĂRII PICANTE
Mod de preparare: 1 kg de ciuperci mici se curăță și se lasă să fiarbă în apă sărată câteva minute. Apoi se filtrează și sucul se scurge. Între timp, fierbeți oțetul de vin diluat după gust, cu puțină sare și zahăr. Puneți ciupercile în borcane cu gurile largi, puneți câteva boabe de piper negru, semințe de chimen, 1-2 felii de hrean curățat și 1-2 fire de mărar pe fiecare strat. După trei zile, oțetul este turnat, fiert și, odată răcit, turnat înapoi pe ciuperci. Oțetul fiert trebuie înlocuit astfel încât sucul să acopere întotdeauna ciupercile. Acum îl legăm permanent și îl aburim timp de 10-12 minute. A se păstra într-un loc răcoros. Observați sticla timp de câteva săptămâni și, dacă sucul începe să se tulbure, turnați-l în jos și aburiți-l din nou, făcând un oțet nou.

Ciuperci aburite 01.
Mod de preparare: Spălați ciupercile, dacă sunt tocate mari, puneți-le la abur cu puțină sare și fără grăsime. Se pune apoi în borcane cu suc propriu și se agită cca. Se evaporă în 40 de minute. Lăsați să se răcească în vasul aburitor, apoi puneți-l la locul final

Ciuperci aburite 02.
Mod de preparare: Un kg de ciuperci (ciuperci sau ciuperci porcini) se curăță, se spală și se taie felii și se pune în borcane mai mici. Presărați o lingură de mocha cu salicil deasupra și turnați peste apă fiartă și apoi răcită. Sticlele sunt legate și aburite până când apa sărată din sticlă începe să se înmoaie. Se lasă să se răcească în apă. Pentru smântână ciuperci, sosuri, supe etc. folosim.

CUMPĂRII ALTĂ
Mod de preparare: Ciupercile curățate, de preferință închise, se spală, se toacă și se fierb la foc mic într-o cantitate destul de mare de grăsime până când grăsimea deja sfârâie, deci nu rămâne pe ea umezeală sau apă. Așezați în borcane mici, astfel încât grăsimea să acopere bine ciuperca și păstrați-o legată într-un loc răcoros.

Ciuperci în săruri 01.
Mod de preparare: Scurgeți ciupercile bine spălate, curățate și tăiate în felii sau bucăți mai mici - sărate strat cu strat - în borcane. Aveți sare în partea de jos și de sus. Înainte de utilizare, este înmuiat în apă rece, din aceasta se pot face supă și sos.
Sucul său sărat este o aromă excelentă.

Ciuperci în săruri 02.
Ingrediente: 1 kg de ciuperci, 50 dkg de sare
Mod de preparare: Orice ciuperci pot fi puse în sare (ciuperci galbenele și porcini sunt cele mai bune). Ciupercile se cântăresc, se pun într-un vas de email și se sărează. Stai în sare o zi. A doua zi, așezați un deget de sare pe fundul borcanelor și așezați ciuperca stoarsă fin pe ea. Deasupra se pune și un vârf de deget de sare. Sigilați borcanele cu celofan (capacul metalic se ruginește rapid din sare și ciuperca se strică) și puneți-le într-un loc răcoros. Pe măsură ce eliberează suc, filtrează și înmoaie înainte de utilizare. Potrivit pentru aromatizarea cărnii și supelor.

CUMPĂRILE ÎN VIN Roșu
Mod de preparare: Ciupercile curățate, spălate și scurse (ciuperci porcini, ciuperci etc.) sunt tăiate felii și fierte în vin roșu timp de 5 minute, apoi se lasă să se răcească după ce au fost scoase de pe foc. Puneți ciupercile răcite în borcane, fierbeți din nou vinul și turnați-l fierbinte pe ciuperci, turnați un deget de grăsime topită deasupra, legați-le și puneți-le într-un loc răcoros. Iarna, grăsimea este îndepărtată și folosită pentru gătit, iar ciupercile sunt folosite împreună cu vinul pentru a aromă vânatul și carnea de vită și pentru a face sosuri.

GOMBAPOR
Preparare: Putem pregăti un amestec de oricare dintre ciupercile de grădină sau de pădure fiabile, comestibile, sau chiar mai multe soiuri. Ciupercile spălate curățate sunt tăiate felii subțiri și uscate la duritate osoasă la soare sau în cuptor (pot fi uscate și pe un fir), zdrobite într-un mortar și plasate într-un pahar cu un capac cu șurub. Din această pudră de ciuperci, o linguriță de persoană poate fi folosită pentru a face un sos sau supă, friptură etc. îl putem aromă.

AROMĂ DE CUPURĂ
Ingrediente: 1 kg complet proaspăt, nedeschis, ciuperci întregi, 50 dkg ardei roșu verde, 50 dkg roșii, 25 dkg ceapă, 2 dl ulei, 0,5 dl oțet, sare și piper negru măcinat după gust
Pregătire: Curăț cu grijă ciuperca de pe tulpina ei de pământ (cel mai bine este să o „ascuți” ca un creion, deci se pierde foarte puțin din ea), o spăl, o scurgi, apoi o gătești în apă clocotită sărată timp de 5 minute din punctul de fierbere, strecurați-l. Spăl ardeii verzi, îi feliem, îi feliem, curățăm roșiile și le feliem și noi. (Dacă îl pun în apă fierbinte unul câte unul timp de patru secunde, coaja de roșie poate fi îndepărtată cu ușurință.) Măcin și ciupercile fierte feliate, și toate celelalte ingrediente, apoi îl abur cu sare și piper în 1,5 dl de ulei. Odată prăjit în grăsime, amestec oțetul și gătesc până când se prăjește din nou în grăsime. Îl umplu încă în sticle mici fierbinți pe foc, picurând o linguriță de ulei rămas deasupra și legându-l etanș. Aburesc în apă clocotită timp de 30 de minute și o las să se răcească în apă. Condimentul de ciuperci realizat în acest fel va dura până la un an. Poate fi folosit pentru a face supă de ciuperci sau sos de ciuperci, sau este un condiment excelent pentru preparatele care conțin și alte ciuperci.

SALATĂ MIXTĂ DE CUPERE
Ingrediente: 1 kg castravete, 1 kg piper verde, 30 dkg ciuperci champignon, 20 dkg ceapă mică (șalotă), 1 lămâie, 5 dkg sare, 2 dl oțet, 5 dkg zahăr
Mod de preparare: Spălați castraveții proaspeți frumoși pentru salată și, împreună cu coaja, o stropim nu prea subțire sau o feliem cu un cuțit și adăugăm sare. Ardei iute ardeii ușor înroșiți, spală-i bine, feliază-i în inele și adaugă sare. Lăsând ciupercile mici și tari întregi în apă de lămâie timp de câteva minute, apoi se răcește. Ceapa mică se curăță și se fierbe. Când totul este pregătit, castraveții și ardeii se scot ușor din sare, se adaugă ciupercile scurte și ceapa și se pun în borcane. Într-un litru de apă aprox. Puneți 2 dl de oțet, 5 dkg de sare și aceeași cantitate de zahăr, aduceți la fierbere, apoi, când s-a răcit la călduță, turnați-o în salata mixtă plasată în borcane, legați-o și puneți-o într-un răcoros. loc.

SALATĂ DE CUMPĂRII
Mod de preparare: 1 kg de ciuperci (ciuperci, boletus, risc etc.) se curăță, se spală și se taie în jumătăți sau felii, în funcție de mărimea acesteia. Se pune într-un castron, se fierbe cu oțet ușor, apă sărată și se lasă să stea o oră în timp ce este acoperit. Se scurge bine într-un filtru. O jumătate de kg de ceapă decojită este tăiată în inele și stratificată cu ciuperci și așezată în borcane. Presărați fiecare rând cu o lingură de sare de mocha și presărați cu o lingură de oțet de vin. Se toarnă puțin mai multă sare și oțet pe rândul de sus și stoarce ciupercile cu un băț de buclă.
Legăm sticla și o așezăm într-un loc răcoros.

SALATĂ DE CUMPĂRII PICANTĂ
Mod de preparare: Curățați un kg de ciuperci mici și lăsați să fiarbă în apă sărată timp de zece minute, lăsând întregi. Apoi se filtrează și se scurge apa. Între timp, fierbem oțet de vin diluat după gust, aromat cu puțină sare și zahăr. Ciupercile sunt așezate în borcane cu gurile largi, câteva boabe de piper negru, semințe de chimen, 1-2 felii de hrean curățat și 1-2 fire de mărar sunt așezate pe fiecare strat. Când sticla este plină, se toarnă peste el oțetul fiert și se leagă sticla. După trei zile, oțetul este turnat, fiert și, odată răcit, turnat înapoi pe ciuperci. Oțetul fiert trebuie înlocuit astfel încât sucul să acopere întotdeauna ciupercile. Acum îl legăm permanent și îl aburim timp de 10-12 minute. A se păstra într-un loc răcoros. Observați sticla timp de câteva săptămâni și, dacă sucul începe să se tulbure, turnați-l în jos și evaporați-vă din nou, făcând un oțet nou.

Ciuperci pentru IARNA 01.
Mod de preparare: Curățați cât mai mici posibil, ciupercile închise pe cât posibil și sulfurizați-le ușor înainte de spălare. Fierbeți apă sărată slabă cu un salicilic în formă de cuțit, puneți ciupercile spălate în borcane mici, turnați apa peste ea, legați-o foarte puternic și fierbeți-o în abur câteva minute. Înainte de utilizare, iarna, toarnați apa, fierbeți ciupercile, scoateți-le, scurgeți-le printr-o sită și apoi tratați-le de la abur la fel ca ciupercile proaspete.

Ciuperci pentru IARNA 02. (ENGLEZĂ-FRANȚĂ)
Mod de preparare: Ciupercile sunt 2 linguri. aburit cu usturoi prăjit. Se adaugă sare și piper după gust, apoi se adaugă puțin pătrunjel. Amesteca bine. Când ciupercile s-au înmuiat, acestea sunt umplute în borcane și uimite timp de 2 ore.

CUMPĂRILE ÎN VIN Roșu
Mod de preparare: Ciupercile curățate, spălate și scurse (ciuperci porcini, ciuperci etc.) sunt tăiate felii și fierte în vin roșu timp de 5 minute, apoi se lasă să se răcească după ce au fost scoase de pe foc. Puneți ciupercile răcite în borcane, fierbeți din nou vinul și turnați-l fierbinte pe ciuperci, turnați 1 deget de grăsime topită deasupra, legați-le și puneți-le într-un loc răcoros. Iarna, grăsimea este îndepărtată și folosită pentru gătit, iar ciupercile sunt folosite împreună cu vinul pentru a aromă vânatul și carnea de vită și pentru a face sosuri.

CUPURI MARINATE
Ingrediente:
Pentru marinadă 1: 1/4 cană ulei de măsline, 1/4 cană suc de lămâie, 1/4 cană apă, 1 cățel de usturoi zdrobit, 1/4 linguriță piper măcinat (ardeiul alb este cel mai bun)
2. 1/2 kg ciuperci, 1 piper verde tăiat în fâșii
Mod de preparare: Se amestecă ingredientele pentru marinată, se toarnă peste ciuperci și ardei. Se da la frigider cel putin trei ore. Înainte de consum, se toarnă marinada și se ornează cu pătrunjel.

Ciuperci cu ulei
Ingrediente: 1/1 kg ciuperci, ulei, 1 lingură grăsime, sare
Mod de preparare: Condimentați ciupercile pregătite corespunzător cu 1 lingură de grăsime, sare și apă suficientă pentru a acoperi timp de 1/2 oră. Umpleți fierbinte uniform în borcane, astfel încât sucul să acopere feliile de ciuperci. Pentru aceasta turnăm o grosime de ulei de deget, sigilăm sticlele, în abur umed timp de 1 oră, abur.
Următoarele tipuri de ciuperci pot fi conservate după cum urmează: trufe de vară, galbenele galbene, creste galbene, ciuperci de ficat, bolet de vară, boletus ocru, boletus de carne galbenă, reget boletus, mucegai și rude pufoase, ciuperci de stridii târzii. Ciuperci de stridii cultivate, ciuperci vasculară, ciuperci ale diavolului, ciuperci de stridii pufoase, ciuperci de melci roșii, ciuperci limfatice viu colorate, biban mai, biban de lapte, biban de salcâm, biban de pin și rudelor, biban de grup, biban variabil și rudelor, spini Ciupercă clopot maro, ciupercă clopot grup, ciupercă împărat, agaric roșu, ciupercă bifurcată, ciupercă de grădină și rudele sale, ciupercă salină, ciupercă pin și rudele sale, ciupercă biban și rudele sale, ciupercă gustoasă, ciupercă uriașă, căprioară mare

CUPURI ACIDE
Mod de preparare: Ciupercile, de preferință gri sau violet, sunt curățate și fierte în apă sărată timp de 10 minute, apoi filtrate. Tăiați o cantitate egală de ceapă într-un cerc cu ciupercile, sareți bine și lăsați să stea o jumătate de zi. Apoi este ușor stors și stratificat cu borcane alternativ cu ciupercile. Adăugăm și câteva boabe de piper negru, 1-2 frunze de dafin și câteva tuburi de ardei tari (acesta poate fi omis după gust). Facem suc de oțet-zahăr, îl fierbem și îl turnăm fierbinte pe ciupercile așezate în borcane. Presărați un vârf de conservant deasupra, legați-l și puneți-l imediat la ultimul loc.

Ciuperci de sare
• Percuția purpurie este cel mai bine adăugată. Ciupercile curățate sunt fierte în apă ușor sărată timp de 10 minute și apoi filtrate.
Mod de preparare: Pentru fiecare kilogram de ciuperci, se amestecă 20 de săruri deca și apoi se pun în borcane. Îl scuturăm pentru a se potrivi cât mai mult și îl legăm. Înainte de utilizare, ciupercile trebuie să fie bine înmuiate pentru a-și pierde gustul sărat.

SALATĂ DE CUPURI DE CULTURĂ
Ingrediente: Ciuperci mici, nedeschise în cantitatea dorită, 10 boabe de piper negru pe kilogram, 1 rădăcină mică de hrean, 1 grămadă de mărar proaspăt, 1 frunze de dafin, 1 semințe de chimen măcinate cu vârf de cuțit, oțet, zahăr, sare după gust
Mod de preparare: Curăț cu atenție ciuperca de pe tulpina ei de pământ și o spăl și o scurg de mai multe ori în apă alternativă (dar nu înmuiată). Arunc apoi ciupercile întregi în apă clocotită, ușor sărată, și apoi le turn imediat în borcane curate, opărite, aruncând într-o lingură filtrantă. Presar un rând de ciuperci pe condimente și apoi mai pun un strat de ciuperci pe el. Fac un suc plăcut acru cu oțet, sare și zahăr, îl fierb, iar când s-a răcit, îl turn pe ciuperci. Îl leg ermetic. După 3 zile îl despachetez, îi turn zeama, o aduc din nou la fierbere, apoi turnăm din nou ciuperca deja răcită. Compensez lichidul fiert. Îl leg din nou și, în cele din urmă, repet operația pentru a treia oară. Sigilez sticla într-o oală umplută cu apă și o aburesc timp de 15 minute de la sursă. O las sa se raceasca in apa fierbinte, apoi o sterg cu atentie si o pun la locul ei final. Notă: Salată foarte delicioasă, foarte versatilă. Ciupercile deschise pot fi păstrate la frigider pentru câteva zile.

Ciuperci uscate 01.
Mod de preparare: feliați ciupercile, întindeți-le și expuneți-le la uscare la soare (eventual în cuptor). Dacă este crocant, depozitați într-o pungă din tul sau macinați-le fin și depozitați într-o sticlă închisă bine.

Ciuperci uscate 02.
Mod de preparare: Ciupercile sănătoase nu trebuie spălate, ci doar tăiați tulpina de pământ sau de nisip, apoi tăiați ciupercile în felii subțiri. Așezați hârtie albă pe o tavă mai mare și așezați feliile de ciuperci într-un strat subțire pe ea. Se usucă în cuptorul călduț în timpul zilei și seara, în timp ce este rotit frecvent pentru a se usca uniform. Odată ce este uscat până la os, puneți-l într-o pungă de in și țineți-l agățat într-un loc ventilat.