Căutați o rețetă sau un ingredient

Atunci când cumpără alimente, oamenii se uită la prețul, durata de valabilitate și, eventual, conținutul de energie de pe etichetă. Cu toate acestea, sunt din ce în ce mai mulți oameni care privesc mai atent compoziția mărfurilor, inclusiv ingredientele marcate cu numere E. Pentru ca aditivii astfel etichetați (adesea din surse naturale) să poată fi interpretați și să nu creeze frică nejustificată, sunt necesare cunoștințe de bază.

Ce înseamnă cu adevărat?

Ca aditiv ne referim la orice substanță care, deși nu este un aliment în sine, este adăugată în mod intenționat în alimente în cantități mici (maximum 10 g/kg) - în timpul preparării, procesării, ambalării, transportului, depozitării - are un efect benefic asupra proprietăților sale organoleptice, fizice, chimice și microbiologice. Cu alte cuvinte, utilizarea aditivilor este destinată îmbunătățirii procesabilității, termenului de valabilitate, diferitelor caracteristici (textura, gustului, culorii, mirosului etc.) ale alimentelor și pentru a ajuta la conservarea valorii nutritive a acestuia.

Convenabil, dar dăunător

Aditivii naturali au fost deja folosiți de strămoșii noștri și, după apariția industriei chimice, au început să apară și forme produse sintetic. Astăzi, în conformitate cu nevoile consumatorilor, există o cerere în creștere pentru produse convenabile de durată rapidă, de lungă durată, sigure de utilizat, care utilizează atât aditivi naturali, cât și artificiali.

Principalele grupe de aditivi sunt:

• Vopsele
• Conservanți
• Antioxidanți
• Materiale pentru îmbunătățirea și modificarea stocului
• Regulatoare de aciditate
• Amelioratori și modificatori de aromă
• Îndulcitori
• Alte accesorii și auxiliare

Uita-te la asta!

Pe baza tuturor acestora, denumirea obligatorie a aditivilor din alimente se poate face în două moduri:
1. numele grupului de aditivi și numele aditivului (de exemplu, colorant: azorubină)
2. numele grupului de aditivi și identificatorul aditivului (de exemplu, colorant: E122)

O informație importantă este aportul zilnic acceptabil de aditiv, ADI (= aport zilnic acceptabil) pe scurt, care este cantitatea exprimată în kilograme de greutate corporală/zi care, pe baza studiilor anterioare, nu dăunează sănătății. (De exemplu, un ADI pentru azorubină de 4 mg/kg/zi înseamnă că o persoană care cântărește 70 kg poate consuma maximum 280 mg din acest colorant în total pe zi).

Paleta de culori

Coloranții utilizați în produsele alimentare, în special aditivii E100-E199, pot fi naturali, naturali sau artificiali.
THE coloranți naturali Multe dintre ele (de exemplu E160 caroten, E161 luteină, E163 antocianine) au, de asemenea, un efect biologic pozitiv, dar utilizarea lor este limitată de faptul că extractele concentrate au gustul materiei prime originale, nu sunt suficient de stabile și sunt scumpe.
THE coloranți de origine naturală planta resp. produs din materii prime animale. Acestea includ de ex. de asemenea, caramel și cărbune activ.
Coloranți artificiali în schimb, acestea sunt mai ieftine decât cele anterioare, fără gust și inodor, și au un efect de colorare mai bun. Cu toate acestea, dezavantajul lor este că provoacă o rată mai mare de boli alergice decât coloranții naturali.

„Bastioane” ale securității alimentare

Din deteriorarea cauzată de diferiți microorganisme (bacterii, ciuperci) a conservanți - majoritatea aditivilor identificați drept E200-E299 - protejează alimentele. Cu toate acestea, este important să știm că nu există un conservant care să fie la fel de eficient împotriva tuturor microorganismelor, astfel încât o combinație a acestor aditivi este utilizată în mod obișnuit în industria alimentară.

Poate surprinzător, dar printre conservanți În Ungaria, numai dioxidul de sulf (sulfiți) - utilizat în principal în oenologie și pentru conservarea legumelor și fructelor de culoare deschisă - sunt incluse în lista substanțelor alergenice obligatorii. Cu toate acestea, conform reglementărilor maghiare nu sunt considerați un conservant care are, de asemenea, un efect conservator sare de masă, zahăr, alcool, acid acetic, acid lactic.

Antioxidanți

Într-un sens mai larg, antioxidanții, de obicei E300-E399, pot fi considerați și conservanți, care sunt importanți în inhibarea proceselor de oxidare din alimente. Pe baza unde inhibă oxidarea, distingem mai multe grupuri:

Ca eliminator de oxigen, acidul ascorbic (vitamina C) și derivații săi sunt utilizați în principal în băuturi și preparate din fructe.
Agenții de complexare includ de ex. acid citric, care încetinește oxidarea prin legarea urmelor de metal din grăsimi și uleiuri.
Eliminatorii radicali sunt utilizați și în grăsimi și uleiuri, inclusiv în tocoferoli (vitamina E).
Sinergicii includ compuși acizi, cum ar fi acidul tartric, acidul citric, acidul fosforic etc., care sporesc efectul diferiților antioxidanți.

Secretele plăcerii consumatoare de timp

Pentru a menține calitatea bună și plăcerea alimentelor cât mai mult timp posibil în timpul depozitării, diverse amelioratori și modificatori de stocuri (de exemplu, emulgatori, stabilizatori etc.). Rolul aditivilor care pot fi clasificați aici - E400-E499 - este de a forma și conserva stocul alimentar și de a promova diverse operațiuni tehnologice.
Chiar și acizii și sărurile (de exemplu acidul malic, acidul tartric etc.) sunt utilizați în anumite etape ale producției de alimente - E500-E599 - pentru a crea pH-ul (pH), gustul, culoarea, textura potrivite.

Amelioratori de aromă

Pentru diferite potențiatori de aromă - E600-E699 - nu au o aromă pronunțată, dar o cantitate foarte mică din ele este suficientă pentru a spori gustul caracteristic al mâncării. Principalele lor grupuri sunt glutamații, guanilații și inozinații.
THE glutamat un aminoacid care apare în mod natural în alimente, în special în produsele lactate, carne, pește și legume. Unul dintre cei mai utilizați potențatori de aromă este glutamatul de sodiu (E621), sarea de sodiu a acidului glutamic. Pentru o lungă perioadă de timp, așa-numitul Sindromul restaurantului chinezesc, o afecțiune asociată cu înroșirea feței, dureri de cap și simptome de astm după consumul de alimente care conțin glutamat de sodiu. Studii recente, însă, sugerează că efectul alergenic al glutamatului este discutabil, deoarece nu a reușit să inducă simptome caracteristice la 80-90% dintre subiecții cu sindrom chinezesc.
Un grup mare de aditivi a îndulcitori artificiali, si alte materiale auxiliare și auxiliare (E900-…), a cărui semnificație nutrițională este neglijabilă în comparație cu cele anterioare.

Sursa: Nutriție și Știință