Ulei de masline

ulei de masline măslinul (Olea europaea) verzui - galben, miros caracteristic, grăsime vegetală plăcută, cu gust dulce, lichid la temperatura camerei, obținut mecanic (prin presare) din fructul de. Este un ingredient esențial al bucătăriei mediteraneene, care devine din ce în ce mai popular și la noi.
Culoarea uleiului de măsline, adesea supra-mistificat, este dată de clorofilă și carotenoizi. Culoarea uleiului nu afectează efectul, dar este adevărat că uleiul verzui obținut prin prima presare este mai valoros decât uleiul extras ulterior.

Tipuri de ulei de măsline

Substanța uscată rămasă din pasta de măsline după presare este tortul cu ulei sau tescovină, care constă în principal din piele, carne fibroasă și semințe de fructe de pădure, dar conține și aproximativ 5-8% din conținutul original de ulei. Din motive de economie, producătorii tind, de asemenea, să extragă acest conținut rezidual de ulei. Deși uleiul de tescovină de măsline este tehnic și ulei de măsline, acesta nu poate fi comercializat ca „ulei de măsline” în conformitate cu prevederile Consiliului internațional al măslinelor, datorită extracției cu solvent. Datorită utilizării extractanților organici, reziduurile extractante sau contaminanții extractanți (cum ar fi hidrocarburile poliaromatice cancerigene) pot rămâne în uleiul de tort de măsline introdus pe piață.

Utilizarea uleiului de măsline

Diferite uleiuri de măsline ar trebui utilizate pentru diferite alimente și în moduri diferite, dar pentru prăjirea în ulei din abundență, de exemplu, este mai bine să folosiți grăsimi diferite.
poate fi prajit si gatit cu ulei de masline extravirgin, dar sunt mai multe lucruri de reținut. Aromele uleiului de măsline se schimbă la încălzire și, dacă este necesar, se intensifică, iar aromele și aromele complet noi pot apărea ca și cum am folosi uleiul doar la rece. Cu toate acestea, dacă încălzit pentru o temperatură prea lungă sau prea ridicată, își pierde nu numai gustul, ci și nutrienții valoroși. Prin urmare, merită să alegeți o grăsime diferită pentru o astfel de utilizare și să folosiți uleiul de măsline extra virgin mai valoros și mai gustos ca un fel de condiment și fie să-l încălziți pentru o perioadă scurtă de timp, fie să îl stropiți cu alimente înainte de servire.

unu caracter cu un gust puternic de ulei de măsline extravirgin putem prăji pește, carne, legume, le putem folosi în marinate; de obicei, poate fi asociat bine cu ingrediente dominante.
unu intensitate medie, ulei de măsline extravirgin rotund excelent, de exemplu, presărat cu mozzarella sau pentru scufundarea pâinii, dar îl puteți încerca și amestecat cu oțet, presărat cu legume aburite sau cartofi prăjiți în coajă.
Realizat dintr-o boabă recoltată coaptă (adică recoltată târziu), în mod specific ulei de măsline extra virgin cu gust ușorde exemplu, merită să faceți maioneză și chiar - ceea ce este neobișnuit în Ungaria, dar un lucru cotidian în Peninsula Iberică - poate înlocui și alte grăsimi din patiseria anumitor prăjituri.

Pentru toate grăsimile de prăjit, asta nu încălziți pentru a fuma. A Sursa de ulei de măsline 185-204 ° C face punctul de fum al uleiului de măsline extravirgin, iar Consiliul Internațional pentru Ulei de Măsline stabilește punctul de fum al uleiului de măsline rafinat la 210 ° C, adăugând că altfel este mult mai mare decât temperatura recomandată de prăjire de 180 ° C pentru prăjirea în ulei din abundență . Temperaturi de 130-150 ° C sunt suficiente pentru prăjirea alimentelor cu un conținut ridicat de apă (cartofi, alte legume, fructe) - cu alte cuvinte, le putem prăji cu îndrăzneală în ulei de măsline extravirgin, mai ales dacă un astfel de ulei este disponibil în ambalaje mari și la un preț bun.
Așadar, trebuie să aveți în vedere: uleiul de măsline extravirgin poate fi folosit pentru prăjire și abur, dar nu îl încălziți prea mult timp sau la o temperatură prea ridicată. De exemplu nu grătiți carne de vită pe ea (deoarece gratarul se face de obicei într-o tigaie foarte fierbinte, adică am ajunge la punctul de fum al uleiului), dar condimentati doar friptura deja prajita cu ulei de masline extravirgin inainte de servire, și dacă carnea care trebuie prăjită a fost marinată cu ulei de măsline extravirgin, ștergeți uleiul înainte de prăjire (din nou doar din cauza punctului de fum).

Caracteristici unice ale uleiului de măsline

În comparație cu alte uleiuri, uleiul de măsline nu pare să aibă o compoziție deosebit de avantajoasă și, de fapt, multe uleiuri (de exemplu, ulei de germeni de porumb, ulei de semințe de struguri, ulei de arahide și chiar ulei de floarea-soarelui) au rate mai mari de acizi grași nesaturați considerați sănătos. Dacă se ține seama doar de compoziția acizilor grași, se poate pune întrebarea de ce alte populații care consumă ulei vegetal, care conține și acizi grași nesaturați, nu prezintă efectele benefice tipice uleiului de măsline.?

Cercetători americani un nou compus cu un efect antiinflamator semnificativ a fost identificat din uleiul de măsline extravirgin. Descoperirea, care pare a fi întâmplătoare, a dus la faptul că uleiul de măsline extravirgin are un gust similar cu un medicament antiinflamator nesteroidian, ibuprofenul. Explicația constă în cantitățile mici de componente din uleiul de măsline, care le includ pe cele descrise pentru alte uleiuri (de exemplu, vitamina A, vitamina E, squalen, fitosteroli), care nu joacă un rol semnificativ în efectele benefice ale uleiului.

Cu toate acestea, în analiza componentelor uleiului, un compus dialdehidic numit oleocantal a fost identificat și recuperat în formă pură. S-a constatat că concentrația de oleocantal este legată de „pungența” uleiului - apoi a fost examinat efectul compusului asupra enzimelor implicate în inflamație. Oleocantal, ca ibuprofenul, inhibă enzimele ciclooxigenazei implicate în procesele inflamatorii. Efectul inhibitor enzimatic al oleocantalului este mai pronunțat decât cel al ibuprofenului: la o concentrație de 25 µmol/l compusul izolat din ulei este de 56%, antiinflamatorul sintetic este de cca. A prezentat o inhibare de 15% a enzimelor COX.

În Spania și Italia, consumul anual de ulei de măsline pe cap de locuitor este de 14 litri, adică aprox. Înseamnă a consuma 40 ml. În Grecia, doza pe cap de locuitor este chiar mai mare de 26 de litri pe an (70 ml pe zi). Cu o concentrație medie de oleocantal de 200 koncentrg/ml de uleiuri de măsline extravirgin, jumătate de decilitru de ulei este de aprox. Se absorb 9 mg de oleocantal, care are aproximativ o zecime din efectul antiinflamator al ibuprofenului utilizat în scop analgezic-antiinflamator. Acest efect este neglijabil în ceea ce privește inflamația acută sau ameliorarea durerii, pe termen lung, totuși, poate fi totuși semnificativ. Se știe că terapia antiinflamatoare cu doze mici reduce riscul de infarct miocardic prin inhibarea agregării plachetare.