Cuier de lămâie cu paste de mărar

Rețeta lui Attila Bicsár

Ingrediente

PEŞTE
ACCESORII:

lămâie

  • 4 felii de file de dinți fără piele
  • unt rafinat (sau ulei de măsline)
  • sare

PÂINE DE LAMĂ
ACCESORII:

  • 1 buchet de patrunjel tocat
  • 4 căței de usturoi rase
  • 100 ml vin alb uscat
  • 50 g unt
  • firimituri de cornuri proaspete sau pâine prăjită
  • Coajă rasă de 1 var netratat
  • 1 linguriță de lămâie tocată
  • ulei de masline

PASTA USCATA
ACCESORII:

  • 120 g de făină
  • 3 galbenusuri de ou
  • 4 linguri de mărar proaspăt tocat foarte mărunt

SUCUL CANCERULUI
ACCESORII:

  • 18 capete de crab și armură
  • 5-5 dkg sfeclă tocată, șalotă, țelină, praz
  • 5 bucăți de pătrunjel
  • 2 linguri de ulei de măsline
  • Carne din 2 roșii decojite tăiate cubulețe
  • 5 cl rachiu (sau rachiu de cireșe)
  • 150 ml vin alb
  • 500 ml apă sau stoc (din pește, păsări de curte sau legume)
  • piper trandafir

MĂSURAREA CANCERULUI
ACCESORII:

  • 250 ml stoc
  • 3 lingurite crema
  • 100 g unt rece, tăiat cubulețe
  • Cayenne
  • sare, putina zeama de lamaie

CIUPERCĂ
ACCESORII:

  • 4 ciuperci feliate subțire (boletus, chanterelle, shiitake sau laska)
  • 1 pătrunjel kk, tocat mărunt
  • 1 linguriță ulei de măsline sau de struguri
  • sare piper

Pregătirea

Rețeta este de fapt o „fantezie a umerașului din Carpați”.

PREGĂTIREA PEȘTILOR:

Fileurile de pește sunt sărate, rotite pe puțin ulei, suficient pentru ca proteinele sale să înceapă să precipite. Se pune apoi în unt curat și cald (70 ° C) timp de 7-8 minute pentru a acoperi. La servire, scoateți din unt și acoperiți-le cu pesmetul de lămâie descris mai jos. Il prajim la cuptor 1-2 minute (sau il punem sub gratar 20 de secunde).

Unt rafinat:

Când untul este purificat, elimină 16-18 la sută din conținutul său de apă, împreună cu substanțele perisabile: îl punem pe o flacără mică și îl încălzim până se desparte în trei părți. Scurgeți spuma de sus și apoi turnați cu grijă partea curată din mijloc, având grijă ca sedimentele colectate în partea inferioară să nu pătrundă în ea. (Acest sediment poate fi adăugat oricum la unturile tăbăcite.)

PREGATIREA PÂINILOR DE LEME:

Usturoiul este aburit în puțin ulei de măsline, turnat cu vin și îngroșat prin fierbere. Într-un castron, amestecați cu celelalte ingrediente, adăugând suficient pesmet la sfârșit pentru a face pastă de întins. Se netezește subțire pe hârtie impermeabilă, se acoperă cu altă hârtie impermeabilă și se păstrează la frigider. Înainte de prăjire, tăiem pătrate care se potrivesc cu mărimea peștelui, acoperim peștele cu el.

PREPARAREA PASTEI USCATE:

Combinați ingredientele, așezați aluatul la frigider și folie pentru 30 de minute. Îl întindem subțire cu un aparat de aluat (sau cu sucitorul) și apoi îl tăiem în tăiței cu un cuțit. Se fierbe în apă clocotită. Se filtrează și se rotește puțin.

COMETARIU: Piureul de mărar se face cu pacojet în Alabárdos, mărarul proaspăt înghețat este „transformat” într-un piure mătăsos de mașină.

PREGĂTIREA SUCULUI DE CANCER:

Într-un cuptor de 160 ° C, întindeți pe o foaie de copt plată ușor untă cu ulei, prăjiți armura și capetele timp de 20-30 de minute. (Puteți prăji și într-o tigaie.) Între timp, fierbeți legumele într-o lingură de ulei la foc mic timp de aproximativ 10 minute. Adăugați roșiile și fierbeți încă 4-5 minute. Încălziți rachiul într-o altă oală mică, aprindeți-l și turnați-l peste armura de crab. Se toarnă peste vin, se îngroașă încă 5-10 minute până când lichidul s-a evaporat aproape complet. Lăsați conținutul vasului să se răcească (astfel încât sucul să fie limpede). Adăugați armura de crab prăjită și turnați peste apă sau brânză. Aduceți la fierbere, fierbând la foc mic timp de 20 de minute. Îndepărtați, lăsați să stea 10 minute și filtrați printr-o sită căptușită cu tifon umed. Ceea ce rămâne este aruncat. (Tifonul umezit cu apă rece ne degresează sucul de bază. Dacă grăsimea rămâne deasupra, înmuiați-o în hârtie rezistentă la grăsimi, deoarece hârtia rezistentă la grăsime îndepărtează doar grăsimea, nu absoarbe sucul de bază.) Dacă este necesar, îngroșați sucul pentru a lăsa 250 ml. (Poate fi păstrat timp de patru zile la frigider și timp de două luni la congelator.)

PREGĂTIREA MĂSURĂRII CANCERULUI:

Adăugați crema în sucul de bază în vase mici, îngroșați la jumătate. Adăugați untul puțin câte puțin, amestecând constant cu un tel. Înainte de servire, condimentați cu piper Cayenne și câteva picături de suc de lămâie, spumați cu un mixer.

Pregătirea ciupercilor:

Fierbeți ciupercile într-o tigaie peste ulei, mai întâi la foc mare și apoi la foc mediu. Dacă eliberați suc, sucul este turnat din el. Se adaugă sare și piper și se presară pătrunjel.

Se servește peștele pe aluat, se ornează cu ciupercile aburite și se înconjoară cu sos.