Ura sau dragoste: Soia pe masă

Soia, în ciuda istoriei sale milenare, este foarte divizivă în rândul consumatorilor. În mod surprinzător, Asociația Națională a Dieteticienilor Maghiari tocmai a lansat o campanie în favoarea consumului de soia.

Potrivit MDOSZ, datorită noii tehnologii de producție și varietății mai mari, calitatea soiei și a alimentelor care pot fi preparate din ea s-a îmbunătățit mult. Dacă diversitatea este una dintre caracteristicile unei diete sănătoase, există puține plante care pot fi utilizate și preparate într-un mod la fel de divers ca și soia. În plus, valorile conținutului său sunt remarcabile, astfel încât soia poate deveni unul dintre cei mai valoroși membri ai florei.

Puțină taxonomie

Soia sau soia aparțin taxonomic familiei fluturilor, dar datorită conținutului ridicat de ulei, semințele de soia sunt clasificate de FAO (Organizația Mondială a Alimentației și Agriculturii) ca semințe oleaginoase. Această plantă din Asia de Est este a cincea cea mai importantă cultură din lume. Majoritatea boabelor de soia sunt cultivate în Statele Unite, Brazilia, Argentina, China și India. În 2015, un total de 145.853 tone de soia au fost recoltate de pe 72.016 hectare în Ungaria.

Similar cu Sursa de mazăre: Fullhealthsecrets.com

În ceea ce privește conținutul de nutrienți, aproximativ 40% din totalul boabelor de soia sunt proteine, 20-30% sunt carbohidrați și 20% sunt grăsimi. În funcție de locul de producție, de tehnica agricolă utilizată, de tipul de soia, pot exista diferențe de conținut.

Nu întâmplător soia este numită „carne vegetală”, deoarece conține aproape toți aminoacizii esențiali (blocuri proteice) în cantitatea și proporția potrivite pentru corpul uman, dar și proteinele sale sunt bine utilizate.

Dintre carbohidrați, nu conține amidon, dar conține, de asemenea, rafinoză și stachioză, care de obicei determină creșterea producției de gaze. Coca de soia și tărâțele din jurul semințelor de soia sunt bogate în fibre dietetice. Populația maghiară consumă mai puține fibre decât se recomandă (cel puțin 25 de grame pe zi), de aceea este indicat să acordați preferință alimentelor bogate în fibre.

Tulpini de soia și păstăi Sursa: AFP/Norberto Duarte

Soia este dominată de acizi grași polinesaturați și mononesaturați. Are un conținut mai mare de acid oleic, acid linoleic și acid linolenic în comparație cu uleiul de floarea-soarelui și de rapiță.
Dintre mineralele conține mai mult potasiu, magneziu și calciu, în timp ce printre vitamine conținutul său de niacină și folat este remarcabil.

Un aspect important este că conținutul său de sodiu este scăzut, dar populația maghiară se caracterizează printr-un aport ridicat de sodiu. Soia conține așa-numitele substanțe anti-nutritive care afectează utilizarea anumitor nutrienți din organism. Exemple sunt inhibitorii de tripsină care reduc digestibilitatea proteinelor, lectinele, factorii de formare a gușei, adică goitrogeni. Din fericire, există operațiuni care pot reduce sau elimina aceste efecte. Majoritatea acestor materiale sunt sensibile la căldură și pot fi inactivate prin tratament termic (de exemplu, gătit, abur).

FDA (American Food and Drug Administration) recomandă un aport zilnic de 25 de grame de proteine din soia. Această cantitate se găsește în aproximativ 300 de grame de tofu sau 800 ml de băutură din soia.

Potrivit lor, este o plantă vindecătoare?

Izoflavonele din soia, și anume genisteina, daidzeina și gliciteina, sunt, de asemenea, responsabile de efectele fiziologice benefice ale soiei. Izoflavonele sunt compuși care se găsesc în plante care au o structură similară cu cea a hormonului sexual feminin, estrogenul.

Armin Meitzler-Stoehr, fermier german de soia Sursa: AFP/Daniel Roland

Proteina din soia scade colesterolul LDL, nivelul colesterolului „rău”, cu o medie de 4-6%. Acest efect este mai pronunțat cu nivelurile crescute de colesterol. Proteina din soia scade și nivelul trigliceridelor și crește colesterolul HDL - nivelul „bun” al colesterolului. Soia poate ajuta la reducerea riscului de a dezvolta boli cardiovasculare.

Genisteina din soia reduce șansele de a dezvolta un accident vascular cerebral ischemic cauzat de un cheag de sânge și ajută la regenerarea nervilor deteriorați de accident vascular cerebral. Prin înlocuirea alimentelor bogate în grăsimi saturate cu alimente pe bază de soia, am făcut deja ceva pentru a ne proteja sistemul cardiovascular.

Brazilienii culeg Sursa: AFP/Yasuyoshi Chiba

Incidența cancerului de sân este mai mică în țările în care soia este adesea consumată în comparație cu țările occidentale. Pe măsură ce țările asiatice își „occidentalizează” obiceiurile alimentare, din ce în ce mai mult cancer la sân.

Efectul protector al soiei împotriva cancerului de sân este cel mai pronunțat atunci când consumul de soia începe la o vârstă foarte fragedă sau cel puțin la adolescență. Femeile cu cancer de sân care au fost supuse unei intervenții chirurgicale pot, de asemenea, să consume soia în siguranță, deoarece reduc șansele de recidivă și deces.

Lăstarii de soia sunt folosiți atât pentru salate, cât și ca garnitură Sursă: Maangchi

În comparație cu țările occidentale, incidența cancerului de prostată este mai mică în țările asiatice. Explicația pentru acest lucru constă în consumul frecvent de soia, deoarece poate reduce la jumătate șansele de a dezvolta cancer de prostată. Datele la animale și datele studiilor clinice sugerează că izoflavonele din soia pot inhiba metastazele.

Produsele pe bază de soia sunt deosebit de importante în caz de alergie la lapte și intoleranță la lactoză, deoarece laptele și produsele lactate pot fi înlocuitori în dietă. De exemplu, băuturile din soia îmbogățite cu calciu și vitamina D pot fi un foarte bun substitut pentru laptele de vacă. Cu toate acestea, merită să știm că și proteinele din soia provoacă alergii destul de des.

Soia adăugată la produs ca alergen trebuie să fie obligatorie pentru alimente.

Există într-adevăr soia în toate?

Soia este utilizat în cea mai mare parte în industria alimentară în producția de produse din carne; în cazul cărnii tocate și a cârnaților, de exemplu, se folosește făina de soia, care poate fi utilizată, printre altele, pentru a crește volumul și a reduce pierderea de gătit. (Pentru a vedea cât de real este fabricat Parisul fără soia, faceți clic aici!)

Pregătirea sosului de soia Sursa: AFP/Ted Aljibe

În cazul produselor din carne, este esențial să se asigure conținutul de proteine specific unui anumit preparat, care poate fi atins prin utilizarea soiei și există alte avantaje tehnologice în utilizarea soiei. Au fost stabilite anumite limite de dozare pentru adăugarea și înlocuirea preparatelor din carne cu proteine vegetale.

Nu este doar grâu în pâine

Soia este în prezent utilizat în industria de panificație și brutării, deoarece adaugă cantități foarte mici la făina de grâu, reduce timpul de frământare și fermentare, îmbunătățește elasticitatea aluatului și capacitatea de păstrare a umezelii după coacere, care favorizează și durabilitatea. Făina de soia este potrivită și pentru suplimentarea aminoacizilor din făina de grâu, ceea ce îmbunătățește digestibilitatea pâinii sau a produselor de patiserie. În industria de coacere, lecitina din soia este de asemenea folosită pentru a înlocui parțial ouăle.

Atunci când se utilizează produse din soia în industria de cofetărie și cofetărie, se poate aștepta ca produsul să aibă o capacitate mai bună de legare a apei, o textură mai bună și o durată mai mare de valabilitate. Poate fi un substitut pentru lapte, ouă și chiar nuci și migdale, în timp ce lecitina din soia poate înlocui boabele de cacao în timpul producției de ciocolată. Încearcă să înlocuiască laptele de vacă cu băutura din soia.

an bio bio Sursa: AFP/Daniel Roland

Este o bază a bucătăriei orientale

În dieta oamenilor din Orientul Îndepărtat, soia aproape rivalizează cu orezul și aproape că nu există alimente care să nu-l conțină într-o anumită formă. .Alimentele orientale din soia pot fi împărțite în două grupe pe baza pregătirii tehnice: alimentele din soia nefermentate, adică naturale și fermentate. Alimentele nefermentate se caracterizează prin germinare sau tratament termic și separare. În acest fel, boabele de soia naturale pot fi folosite pentru a face varză, salată sau, după operații adecvate, băuturi din soia, tofu.

Soia verde se culege înainte de coacere, când sunt încă tari, strălucitoare. De obicei este fiert sau aburit și apoi curățat, deci poate fi un aperitiv, dar dacă este decojit înainte de gătit, poate fi consumat ca o legumă proaspătă.

Lăstarii de soia pot fi consumați ca legume sau fierți ca ingredient pentru salată. Semințele de soia sunt boabe întregi sau cotiledoane prăjite, aromate cu sare, usturoi sau, eventual, acoperite cu ciocolată. Extractul apos din soia este o băutură din soia care seamănă cu laptele de vacă, consumat atât fierbinte, cât și rece, servit la micul dejun sau ca băutură răcoritoare. Făina de soia, care este făină de soia prăjită, are un gust ușor de nucă. Umple sau îmbracă prăjituri cu el.

Cașul de soia, cunoscut și sub numele de cofetărie tofu, poate fi, de asemenea, o sursă pentru imaginile Wisegeek

Tofu, sau caș de soia, este o băutură precipitată din soia care poate varia în textura moale până la tare și la care se adaugă săruri de calciu sau magneziu. Poate fi servit crud ca fel de mâncare de sine stătător, dar poate fi și un ingredient în alimente suplimentare. După încălzirea băuturii din soia și apoi în picioare, pe partea superioară a băuturii se formează un strat de film cu grăsimi proteice (similar cu laptele de vacă), care este îndepărtat cu grijă și apoi uscat la aer pe un băț de bambus timp de câteva minute . Gătit, este servit în loc de carne, dar acest aliment masticabil, de mare energie, este consumat singur.

O caracteristică comună a alimentelor din soia fermentate este că acestea sunt fermentate de diferite microorganisme și, prin urmare, au un gust specific. Materia primă pentru sos de soia sau sos de soia (shoyu) este soia integrală sau fulgi de soia fără grăsimi și grâu. În principal, un lichid maro închis care amintește de extractul de carne, pe care bucătăria chineză îl adaugă în aproape fiecare fel de mâncare.

Materia primă pentru miso este soia integrală, orezul sau orzul. Culoarea pastei netede sau noduroase poate varia de la galben deschis la maro închis. Poate fi sărat sau picant, și chiar dulce, folosit pentru aromarea alimentelor.

Ulei de soia în sticlă Sursa: Dreamstime

Mirosul de tempeh este similar cu cel al drojdiei. În timpul fermentației, microorganismele se așează pe boabele de soia și formează un strat subțire alb pe ea. Se mănâncă gătit ca fel principal. Ca o sursă foarte bună de proteine, este considerat un burger de către vegetarieni din Statele Unite.
Natto este boabele de soia întregi care sunt fermentate și, în timpul procesului, boabele fierte produc o substanță lipicioasă cu miros de amoniu, cu gust acru, din bacilul natto, dar multor oameni le place să o mănânce cu orez gătit, care este aromat cu sare și sos de soia. Este deosebit de apreciat în Japonia.

Tofu fermentat este un ingredient cremos care este utilizat în principal pentru aromatizare, dar este, de asemenea, consumat gătit sau crud. O alternativă la iaurt pe bază de plante este yofu, care este fabricat din băuturi din soia cu o cultură de iaurt viu.

Opiniile sunt împărțite cu privire la efectele dăunătoare și benefice ale soiei. Oponenții consumului de soia enumeră o serie de argumente împotriva utilizării plantei în industria alimentară, începând cu faptul că boabele de soia nu sunt digerabile și sunt potrivite doar pentru consumul uman după fermentare sau procesare - tratament chimic sau termic.

Numeroase studii privind consumul de plante au fost publicate în ultimii ani, nu numai cu privire la efectele modificării genetice din soia asupra sănătății, ci și la efectele fiziologice ale plantei fără gene. Un studiu realizat în 2009 de Universitatea Harvard a constatat că cu cât consumă mai mulți bărbați din soia, cu atât numărul de spermă este mai mic. Bărbații care consumă soia au în medie 41 de milioane de spermatozoizi mai puțini pe mililitru cub decât cei care consumă deloc sau doar cantități minime de alimente. Acest efect este cauzat de conținutul de fitoestrogen din soia.

Lecitina din soia este un aditiv alimentar etichetat E322; este suficient să te uiți doar la etichetele de pe înghețate, iaurturi, dulciuri, alimente pentru bebeluși, cereale pentru micul dejun, margarine și conserve din carne, veți găsi totul. Izolatele de proteine din soia sunt amestecate în 60% din alimentele procesate. Mănâncăm soia aproape în fiecare zi fără să știm despre asta.

Conținutul ridicat de acid fitic din soia inhibă absorbția mai multor minerale. Fitatul nu răspunde la tratamentul termic, utilizarea pe termen lung a alimentelor pentru bebeluși din proteine din soia poate provoca deficiențe minerale la sugari. Soia, pe de altă parte, conține de 20 până la 100 de ori mai mult mangan decât laptele matern; care poate provoca ulterior tulburări de învățare, atenție și comportament.

Principalele țări cultivatoare de soia - SUA, Brazilia și Argentina - exportă 95% din culturile modificate genetic. Europa încearcă să se lupte pentru cultivarea fără OMG-uri; În majoritatea țărilor din Uniunea Europeană, inclusiv în Ungaria, cultivarea modificată genetic este interzisă, dar doar 13 la sută din cantitatea de soia folosită pe continent provine din propria noastră producție. O mare parte din soia este folosită pentru hrănirea animalelor, deci chiar dacă soia modificată genetic nu este adăugată direct în alimente, este încă plasată indirect pe mesele noastre cu carnea, principala problemă fiind că nu cunoaștem efectele pe termen lung asupra sănătății de produse modificate genetic.

În plus, creșterea utilizării soiei provoacă și daune mediului: soiurile modificate genetic sunt cultivate datorită randamentelor mai bune și tot mai multe păduri tropicale sunt tăiate în America de Sud datorită extinderii plantațiilor de soia.