Va veni un moment în viața fiecărui bărbat și femeie când vei decide să gătești un bulion

Utilizăm cookie-uri pe site-ul web pentru a oferi cea mai bună experiență de utilizare în timp ce navigați în siguranță. Specificație

Pe lângă maturitatea emoțională, presupune și o viață independentă și responsabilă, deoarece bulionul poate fi început doar într-o bucătărie bine echipată. Într-o bucătărie în care nu ai epuizat niciodată ardeiul negru, unde există puțin șofran pe suportul pentru condimente și un cojitor de legume în sertar și o oală de zece litri în dulap. După o mulțime de pizza, o cutie de chinezi și salate - pentru care am avut un obraz bun, fără pofta de mâncare bună - va veni momentul în viața fiecărui bărbat și femeie când va decide să gătească un bulion.

Pentru că până atunci, toată lumea știe deja că nu face atât de mult cât aruncă tot felul în apa scânteietoare, rămășițele animalului pe care le alegem liber și așteaptă un miracol. Este foarte dificil să gătești bulion bun. Degeaba suntem dincolo de un vârf de sare și oricât de mult se ridică, stăm și privim ca un vițel la noua poartă, chiar dacă tot ce trebuie să facem este să turnăm apă și apoi să o sorbim. Și ce înseamnă asta să convingi?

Mai întâi, să ne uităm din ce bulion poate fi făcut.

Exact cu ce suntem obișnuiți, deoarece poate fi evident din struț, dar nu la modă încă. Atunci, dacă Jamie o va face, va reveni la ea.

Jur, mă plictisesc și să spun că nu este posibil să gătești bulion bun dintr-o tavă cu file de pui, dar în timp ce adepții bucătăriei maghiare de renume mondial prepară sos de pudră pentru spaghete carbonara în 2017, îl voi repeta neobosit iar si iar. Întrucât carnea joacă un rol major în bulion, are suficient sens să știm cine nu a văzut niciodată ziua, tratată cu antibiotice și hormoni, în două luni, deoarece puiul mizerabil umflat nu este potrivit pentru a face din el mâncare.

Dacă putem - și o facem! -, alegeți o curte, dar cel puțin găină liberă. Același lucru este valabil și pentru alte animale, deci un bulion bun are cu siguranță nevoie de un măcelar bun.

Dar să ne întoarcem înapoi la găină.

Am văzut o recomandare bine intenționată în mai multe locuri: dacă nu doriți să gătiți supa timp de 5-6 ore, nu alegeți o găină veche. După cum ni se spune, este atât de prost ca un câine să-l mănânce. Ne dorim foarte mult să gătim bulionul timp de 5-6 ore și chiar mai mult.

Găina nu are nevoie de altă carne, se oprește singură, putem găti din aceasta supă excelentă. Așa sunt fazanii - pot fi chiar împerecheați - bibilici și porumbei. Prin aceasta din urmă, mă gândesc la țevi urbane cultivate, nu, desigur, hrănite firimituri de pâine. Puteți face supă atât din cocoșii tineri, cât și din cei bătrâni, dar hai să facem friptură din cocoșii tineri și bătrâni, zic eu, are și sens.

Când spun porc, te referi la sclav. Dar nu știi ce este.

Ei bine, coloana vertebrală a porcului este lăsată împreună. Ne-am împărțit întotdeauna în cotlet, nu cred că am văzut măcar o despărțire pe nas la un sacrificare de porci. Dacă mă gândesc mai bine, nicăieri altundeva. Ceea ce este mereu acolo și bun în supă este osul cărnos. Nu sunt acolo pentru supa din carne de porc, de obicei pun oasele cărnoase împreună cu o bucată de carne de vită și rață și gătesc sos de cireșe pentru ea.

Am găsit această rețetă în cartea lui Pál Kövi: Sărbătoarea Transilvaniei, am folosit-o așa:

Supă de porc cu tarhon

Ingrediente:

1 kg de porc,
1 kg de porc,
1 ceapa cu cap mediu,
3 granule (morcovi),
2 rădăcini de pătrunjel,
1 țelină medie,
sare,
piper,
oţet,
1 buchet de patrunjel tocat,
8-10 fire tarhon,
3 linguri de făină,
2 linguri smântână

Gatiti carnea de porc si oasele oparite cu legumele in 3 litri de apa, putina sare si cateva boabe de piper pana carnea este frageda. Supa se filtrează. Așezați carnea cu legumele într-un castron, cu excepția cepei. Oasele sunt îndepărtate.

Scoateți frunzele de tarhon din tulpini, spălați-le bine, tăiați-le mărunt și gătiți-le moi într-o mică supă. Tarhonul fiert, împreună cu pătrunjelul verde, este umplut în supă și ars. Se acidifică după gust.

Facem o îmbinare netedă din făină și smântână, o punem în supă cu agitare constantă. Gatiti timp de cinci minute. Supa fierbinte se toarnă peste carnea și legumele culese în castron. La începutul secolului, era obișnuit să se așeze felii de pâine tăiate subțire în castron, în plus față de carne. Se servește fierbinte.

Nu în ultimul rând, am ajuns la carnea de vită și la supa făcută din ea.

Mulți oameni spun că bulionul de vită este croissantul bulionelor, ei bine, atunci dacă puteți obține carne de vită normală în Ungaria, o voi încerca. Până atunci, începeți să învățați următoarea listă: piept, coastă, omoplat, picior, coadă de bou. Acestea și amestecurile lor ar putea fi folosite pentru a face supă divină. Ezitat, cu margele timp de patru ore și jumătate pentru a ne oferi o supă de culoare frumoasă și aromă plină. Visul rămâne. Sau că mergem la Viena să vedem un măcelar.

Așadar, luați o găină bătrână, o găină și un fazan, câțiva porumbei, două bibilici, excremente de rață sau de gâscă, dar cel puțin șaptezeci de carne deca și 25-30 os deca. Ghivece suficient de mari pentru a ține legumele. Spălați carnea și turnați doi litri și jumătate de apă rece pe ele.

Dacă gătim supa numai din carne de vită (și os), după 2-3 minute de fierbere se toarnă sucul, se așteaptă până când carnea se răcește, apoi se pune din nou acolo în apă rece. Beading înseamnă că supa noastră nu ar trebui să fiarbă niciodată cu apă de pavilion, dar o gătim peste o flacără mică și vedem același lucru pe suprafața supei ca atunci când ne uităm la un pahar de șampanie: bule mici plutesc la suprafață.

Nimic nu se întâmplă până la mărgele liniștite, cu atât mai mult după aceea. Începe spumarea. Unii oameni așteaptă până când fierbe spuma și nu se descurcă cu ea, am fost întotdeauna speriată de spuma neagră care se revarsă din găinile zgârieturi ale mamei mele, așa că ezit ferm.

Când supa noastră a fost principală pentru o oră bună, putem adăuga legume și condimente. Vestea proastă este că tot felul de cantități și listări sunt doar orientative. Toată lumea trebuie să-și dea seama singură și să experimenteze modul în care bulionul lor va fi „bun”. Prin urmare, punctul de plecare ar trebui să fie că cantitatea de carne de mai sus necesită 25 de legume supă deca. Sfeclă, rădăcini, bucăți mici de țelină, ceapă medie, câțiva căței de usturoi, câteva boabe de piper întreg și o grămadă de pătrunjel. Acesta ar trebui să fie minim, în plus, puteți adăuga unul sau două boabe de ciuperci sălbatice (galbenele, galbenele, ciuperci), unul sau două boabe de cartofi, niște conopidă trandafiră, broccoli, varză, napi sfert și jumătate, ardei alb înjumătățit, păstârnac, mână de mazăre verde, șofran printre condimente și linte uitate nemeritat merită stropite. Deoarece bulionul este principal pentru o lungă perioadă de timp, merită să puneți legumele în cât mai multe bucăți posibil.

Supa se sare mai întâi când sunt incluse legumele. Nu strică să te simți nesărat la început, sucul se îngroașă în timpul gătitului, fierbe, așa că preferăm să gustăm și sărăm mai des.

Plăcuța de supă este din nou doar o chestiune de gust și alegere individuală, sunt cei care jură pe gâtul gâștei, sunt cei care jură pe găluște de buzdugan, din nou nu vă puteți imagina supa fără alte găluște grizzly și este bine, hai să înflorim o mie de flori! Deoarece merită să gătiți o cantitate mare de bulion - parțial pentru că reziduul poate fi înghețat în porții de jumătate de litru și utilizat mai târziu - merită să gătiți supa în sucul scos din oală.