Varză acră a unui om ocupat

Rețetă de Csaba Salamon

Ingrediente

Pregătirea

Unul stă pe piață, privind cu suspiciune la numeroasele varză murată, gândindu-se că ar fi fost bine în ultimii ani să găsim un furnizor de încredere a cărui varză să știe măcar cât să se înmoaie. Sau ar trebui să înveți să murăm. Dar cine are timp să planifice și să calce varza o jumătate de zi?

Dar este în regulă, putem să facem varză varză pentru noi. Pe blogul bucătăriei Gabojsza (gabojszakonyhaja.blogspot.com - eternă recunoștință pentru aceasta) am citit cum să acriți varza în felul transilvănean. Am știut imediat că acesta este calea de urmat, am încercat - și a funcționat foarte bine.

În Transilvania, varza este acidulată întreagă, turnată cu apă, care are avantajul incomensurabil de a nu fi nevoit să toace, să călce, să o țină apăsat etc., în același timp. Astfel, „pornirea” varzei nu durează mai mult de o oră sau două, iar munca de cinci minute pe zi necesară în primele săptămâni este deosebit de bună după o zi de muncă mai lungă.

Varza murată are un gust semnificativ mai blând decât planificat, un fel de tranziție la varza de vară varză varză. Poate fi folosit în același mod pentru rețetele standard (desigur, rinduit sau tăiat în benzi cu un cuțit), dar nu (nu ar trebui) să fie înmuiat și, dacă nu a fost sărat, toppingul poate fi adăugat la mâncarea fără diluare. În Transilvania, este adesea mâncat singur, tăiat în articole, ca murături, dar, desigur, îl putem tăia și în benzi dacă vrem să-l folosim.

INSTRUMENTE:
1 recipient bine sigilat, de dimensiuni suficiente. Butoiul de varză transilvănean cu știft în partea de jos ar fi optim, dar sunt potrivite și butoaiele ceramice slovace disponibile în magazinele gazdă. O oală de douăzeci de litri poate conține 6-8 capete de varză. Este recomandabil să așezați butoiul pe un suport, cum ar fi un băț de hochei.

1 db zgură, dacă butoiul nostru nu este barman.
1 greutate. Este evident să ridicați o piatră mai mare și plană pe malul unui pârâu, curățată înainte de utilizare și dezinfectată prin fierbere sau cuptor.

Varză - Acesta este cel mai greu de obținut: sunt necesare capete mici, dar compacte, dense, dure, sănătoase. Putem verifica frunzele subțiri astfel încât frunza superioară să acopere restul aproape ca o membrană. Chiar dacă găsim varză pentru decapare, acestea sunt de obicei prea mari pentru decapare, în timp ce capetele mici de pe piață provin în cea mai mare parte din grădini non-varză: frunzele lor sunt groase și dure - deci situația nu este ușoară. Prietenul meu din Transilvania se plimbă în fiecare an prin piețele de dăunători până când îl găsește pe cel potrivit ... Dar dacă trebuie să facem un compromis, acesta ar trebui să fie cu frunze fine, mai degrabă decât mic, și îl vom folosi tăiat în jumătate. Pe piețele organice puteți vedea varză alungită, conică - acest lucru este foarte recomandat.

Condimente - În primul rând ciorchini, dar și pentru a gusta mărar, busuioc uscat, hrean sau altele.

Sare - Folosiți ochi netratați, grosolan.

PREGĂTIRE:
Varza este spălată, frunzele superioare defecte sunt îndepărtate, iar părțile defecte și punctele negre sunt tăiate. Cea mai mare parte a trunchiului este decupată în formă de con. Conul decupat este umplut cu sare grosieră (și, prin urmare, se topește încet).

Așezați varza cu capul în jos în vas, acoperiți și lăsați 2-3 zile. În acest timp, se înmoaie din sare. (Dacă credem că vom putea să le umplem în rest într-o stare moale, putem pune câteva capete sărate într-o oală separat.)

Capetele înmuiate sunt presate strâns unul lângă altul în butoi (dacă se potrivesc, puteți tăia unul sau două capete în jumătate), turnați varza complet acoperită cu apă ușor sărată (aprox. 1,5-2 dkg de sare/litru) și așezați greutatea pe el. și acoperiți etanș la aer. (O șanț se desfășoară în jurul vârfului butoiului de ceramică slovac, unde trebuie să-l umpleți cu apă și să puneți capacul - astfel încât să se închidă etanș.) Program gratuit din nou timp de două sau trei zile.

După aceea, nu planificați o absență mai lungă pentru câteva săptămâni, deoarece următoarea operație trebuie efectuată cel puțin o dată la două zile: cea mai mare parte a sucului (jumătate din capacitatea butoiului, adică 10 litri pentru un butoi de 20 litri) trebuie să fie turnat într-un recipient cu furtun în partea de jos a butoiului și apoi se toarnă înapoi deasupra. (Această operație, puteți, dacă gura containerului este mai mică decât fundul butoiului,
bastoane de hochei.) Repetarea cel puțin o dată la două zile este deosebit de importantă în primele câteva săptămâni, altfel totul va apărea.

Varza depozitată în noiembrie merită cu siguranță pentru noul an - dar merită să începem mai târziu dacă vedem pe piață capete de varză frumoase, mici și compacte. Pe de o parte, nu necesită multă muncă deodată: eliminarea este la aproape o oră distanță, iar descompunerea la fiecare una sau două zile durează câteva minute, deci cea mai aglomerată zi de lucru
se poate face și după. Rezultatul nu este comparabil cu varza murată planificată: toate varzele sunt lipsite de aciditate grosieră și sunt aproape exclusiv fermentate.