VIN ȘI ILUMINARE VIII.- Compilarea liniei de vin și alimente

COORDONAREA VINULUI ȘI ALIMENTULUI

Pentru ca masa noastră să fie în deplină armonie gustativă, este necesar să împerechem mâncarea și băuturile oferite, inclusiv linia de ardei. Meniul este întotdeauna definit mai întâi și ne asociem vinurile cu gama de băuturi oferite. Mâncarea și băuturile sunt, de asemenea, gustate în prealabil în timpul protocolului sau al evenimentelor majore. Vinurile și alimentele vor fi, de asemenea, mai bogate în gust dacă sunt asortate corect. Nu ar trebui să se oprimă reciproc, dimpotrivă, ar trebui să-și evidențieze caracterele și gusturile reciproc. Dar și opusul este adevărat. Un vin slab ales poate ruina chiar și mâncarea noastră bine compusă.

Ce principii trebuie să urmăm pentru a crea această armonie a gustului:

Regula potrivirii armonioase a aromelor similare și opuse

Ce înseamnă? Alimentele acre ar trebui să fie asortate cu vinuri mai acide, în timp ce alimentele care tind spre gustul dulce ar trebui să fie asortate cu vinuri cu un conținut mai ridicat de zahăr. Pentru a echilibra aromele opuse, contrastați aromele opuse - dulce-sărat, dulce-acru, dulce-amar - într-un mod care evocă efecte gustative noi, complexe, armonioase.

Aliniere orizontală și verticală

Potrivirea pe orizontală și pe verticală înseamnă că nu numai că împerechem vinurile cu un anumit fel de mâncare (orizontală), dar selectăm și vinurile pentru un meniu asamblat, luând în considerare vinurile din fața acestuia și cele care vin după el și tipul lor.

Trecem de la vinuri albe la vinuri roșii,
De la vinuri uscate la vinuri semi-dulci și dulci,
De la vinuri ușoare la vinuri grele cu corp,
De la vinuri mai tinere la vinuri mai vechi,
De la vinuri mai simple la vinuri mai complexe.

În timp ce aceste reguli rigide par a fi uneori răsturnate și o mulțime încearcă, experimentând cu secvențe complet diferite, răsturnând vechile capcane.

Un exemplu în acest sens este atunci când alegem imediat un vin roșu ușor pentru aperitiv și apoi îl degustăm în continuare cu un vin alb bogat în aromă, puternic acid.

Au existat încercări de a face acest lucru înainte. Cel mai bun exemplu în acest sens este cazul ficatului de gâscă și Tokaj aszú. Dar, în acest caz, trebuie să se acorde atenție neutralizării acestui efect gustativ la următoarea captură.

Să spunem încă câteva cuvinte despre temperatura vinului!

Pentru a obține aroma, gustul și aroma adevărate ale vinurilor în plus față de cele menționate mai sus, o altă condiție importantă este servirea și consumul la temperatura potrivită.

Temperatura de consum ideală este următoarea:
- strălucitor 6-8 ° C
- vin alb uscat 8-10 ° C
- p.t. 8-10 ° C
- vin alb semidulce 10-12 ° C
- tokaji aszú10-12 ° C
- vin roșu tânăr 12-14 ° C
- vin roșu mai vechi 14-16 ° C

Din păcate, este o experiență că vinurile (chiar uneori în restaurante și baruri de vin cunoscute) sunt adesea servite prea fierbinți sau prea reci.

În special vinurile roșii trebuie tratate cu prudență. O concepție greșită oarecum depășită și neînțeleasă este așa-numita porție de vin roșu „temperatura camerei”. Anno în secolul al XIX-lea, când slujirea vinurilor roșii a început la temperatura camerei, temperatura camerei era în jur de 16-18 ° C. Această temperatură s-a dovedit cu adevărat ideală pentru consumul de vinuri roșii mai vechi. Astăzi, temperatura în restaurante și apartamente nu este rareori de 22-24 ° C. Dacă mai rămânem la temperatura camerei astăzi, vinul va prelua o temperatură atât de ridicată. La această temperatură își pierde aroma și caracterul de tip. Aromele sale dispar doar cu acid tanic și simțim conținutul de alcool. Este o greșeală la fel de mare să răcești vinul în frigider. Rezultă defecte similare, gustul și aromele sale, aroma nu predomină, vinul rămâne complet „închis”.