Ziua lui Martin

Libator zilnic al lui Martin, tradiții, rețete

Evaluarea cititorilor: 4/5

Libator zilnic al lui Martin, tradiții, rețete

Ziua lui Martin, gâscă, vin nou, ce leagă aceste concepte aparent complet diferite? Din modestele mele cunoștințe, încerc să dau o explicație pentru acest lucru astăzi. Sfântul Martin, sfântul național al Galiei, s-a născut în Sabaria în Panonia în 316 sau 317. A fost cel mai popular sfânt din Evul Mediu, cultul său a înflorit și în Ungaria. Amintirea sa este păstrată de nume de locuri, rugăciuni și altarele. Conform cronicilor, Ziua Sfântului Martin a fost ziua plății, reînnoirii funcției și datoriilor iobagilor. Ciobanii ardeleni și-au cerut alocația în ziua electronică. Au vizitat casele la rând, au salutat, au prezentat fermierului un baston de mesteacăn, care l-a păstrat și l-a folosit în primăvară pentru a alunga animalele.

Anticii deduceau iarna din vremea zilei lui Martin, spunând: Dacă Martin este pe un cal alb, va veni o iarnă blândă, dacă se așteaptă o iarnă maro și dură. În multe locuri este considerată Ziua lui Martin pentru spectacolul meteo din martie. A fost o zi de interzicere a lucrurilor. Era interzisă spălarea sau împrăștierea, deoarece acest lucru ar fi provocat distrugerea vitelor. Balurile și târgurile de zi ale lui Martin au fost organizate în multe locuri. Să vedem cum episcopul din Tours, născut astăzi în Szombathely, a luat legătura cu gâștele. Legenda spune că, când a primit vestea că a fost ales ca episcop, s-a ascuns în mare smerenie de delegații care au venit după el în groapa gâștelor. Cu toate acestea, păsările au făcut un zgomot uriaș cu bâlbâitul lor și bătăile aripilor lor și, când au trădat odată barbarii care pătrundeau în Roma noaptea - de data aceasta ascunzătoarea lui Martin. Dar nu pentru că le mâncăm, ci pentru că gâsca de primăvară a ajuns la abator până acum și ar putea fi și umplută. Potrivit folclorului, se poate prezice vremea gâștei, vremea lunilor următoare, dacă osul gâștei este alb, lung, înzăpezit, iarna rece, dacă este maro, ne putem aștepta doar la un fel de Crăciun negru, vreme strălucitoare.

Strămoșii noștri îl considerau pe cel care nu mănâncă o gâscă în ziua lui Martin, moare de foame tot anul. Potrivit cărții de bucate a lui József C. Dobos publicată în 1881, gâsca aparține animalelor domestice cele mai necesare din punct de vedere economic, deoarece nu numai carnea este utilă, ci grăsimea este mult mai valoroasă decât cea a cărnii de porc, iar penele sale sunt aproape indispensabile. În ceea ce privește ficatul, acesta este apreciat chiar de cei mai deliciți cunoscători. Márton este judecătorul vinului nou, el susține credința, adică vinul nou poate fi băut. Urmând exemplul „beaujolois” francez, tot mai mulți vinificatori aplică vinuri primare. Zicala spune „Dacă o gâscă este grasă”, precum și gâtul de gâscă este mai bine decât o sută de gâturi de pui. În spiritul acestui lucru, acum stăm pe o agrișă, adică prăjind picioare de gâscă, gâște umplute și ficat de gâscă. Continuat în videoclip!

Lista surselor de literatură a prelegerilor gastronomice ale lui László Barta:

Balázs Draveczky: Povești despre mesele și împrejurimile lor
Balázs Draveczky: Mai multe povești despre mesele și împrejurimile lor
Cartea de bucate a lui István Váncsa
Magyar Elek: Marea carte de bucate a maestrului gourmet
Pál Kövi: sărbătoare transilvăneană
Géza Csemer: Bucătarul țiganilor
György Láng: Bucătărie clasică maghiară

Rețete de gâscă

Agrișa mea

Vinete umplute cu carne de gâscă

Ingrediente: 4 vinete mai mici, 20 dkg carne tocată de gâscă, 1 lingură grăsime, 2 linguri ulei, 5 dkg orez, 5 dkg migdale, sare, piper măcinat, 5-6 boabe întregi de piper, 1 lingură mocha de scorțișoară măcinată, 1 buchet de patrunjel, 1 lingurita de zahar, 2 linguri de suc cret.

Mod de preparare: Tăiați vârfurile vinetelor spălate, răzuieți boabele și ștergeți-le uscate în interior și în exterior. Carnea se amestecă cu orez, grăsimi, zahăr, condimente, pătrunjel tocat mărunt și migdale măcinate. Vinetele sunt umplute cu amestecul și așezate într-o tigaie strâns una lângă alta. Se toarnă suficientă apă pentru a o acoperi aproape, se condimentează cu boabe de piper, suc de lămâie și ulei. Se aduce la fierbere la foc mic până când vinetele sunt fierte și sucul s-a îngroșat.

Picior de gâscă cu prune uscate

Piept de gâscă sălbatică cu chifle

Ingrediente: 2 file de piept de gâscă, 30 dkg morcovi, napi, țelină, 1 ceapă de cap, 2 căței de usturoi, sare, piper, 8 dkg zahăr, 1 lingură de muștar, cimbru, boabe de ienupăr, jumătate de lămâie, 2 dl smântână, 1 frunza de dafin

Mod de preparare: Curățați sânii de gâscă, sare și piper, prăjiți pe puțină grăsime de gâscă - apoi îndepărtați. În restul de grăsime, prăjiți zahărul, adăugați ceapa feliată, legumele, cimbru, fructele de ienupăr, frunzele de dafin, condimentați, gătiți cu toată apa. Strângeți zeama de lămâie în ea, radeți-o. Sânii de gâscă sunt lăsați deoparte și se fierb la foc mic până se înmoaie. Punem în evidență sânii de gâscă, amestecăm baza împreună, o îngroșăm cu smântână - se condimentează cu muștar, sare, zahăr și lămâie. Se servește fierbinte cu chifle sau midii.

Picior de gâscă crocant

Ingrediente: 4 picioare de gâscă, 3 capete de usturoi, sare, piper, grăsime de gâscă, 1 kg de cartofi, 1 cap de ceapă

Mod de preparare: Puneți picioarele de gâscă condimentate în grăsime topită topită și adăugați 3-4 dl de apă. Acoperiți și fierbeți până se înmoaie, apoi prăjiți fără capac. Piure de cartofi cu ceapă: fierbeți cartofii curățați, turnați apa și rupeți. Se prăjește ceapa tocată mărunt, sarea și piperul și se adaugă usturoiul rupt. După răcire, o amestecăm cu cartofii și formăm găluște din ea. Coaceți la cuptor până când blatul este un roșu frumos.

Gât de gâscă umplut

Ingrediente: 2 piele de gâscă de gâscă, 30 kg de carne tocată de gâscă, 3 chifle, piper roșu, ghimbir măcinat, usturoi, sare, piper

Mod de preparare: Facem o masă asemănătoare chiftelelor din ingrediente (înmuiați racleta din față, strângeți-o), putem adăuga chiar și pătrunjel tocat după gust. Un capăt al pielii gâtului este legat cu sfoară. Umplutura este introdusă în pielea gâtului folosind o pungă de spumă. Capetele gâturilor umplute sunt închise cu un ac de carne și așezate într-o foaie de copt unsă. Gâturile sunt unse cu grăsime topită, acoperite cu folie de aluminiu și introduse într-un cuptor preîncălzit la 180 de grade. În timpul coacerii timp de 2-3 ore, înțepați de mai multe ori cu un ac de carne pentru a preveni scurgerea aburului și gâtul. Coaceți ultimul sfert de oră fără folie de aluminiu pentru a roși frumos. Este mai ușor de tăiat dacă vă odihniți un sfert de oră. Cu diverse garnituri de ex. poate fi servit cu saramura.

Friptură de gâscă cu miere

Mod de preparare: Gâsca se spală, se înmoaie în umezeală, apoi se sără în interior și în exterior, piperată și frecată cu maghiran. Curățați ceapa și mărul, tăiați-le în patru și așezați-le în cavitatea abdominală a gâștei. Coaseți deschiderea cu o scobitoare și așezați gâsca într-o foaie de copt. Se toarnă un sfert de litru de apă sub el și se coace pe mediu mediu timp de două ore. Temperatura este apoi ridicată la 200 ° C și gâsca se unge cu miere. După 60 de minute, se unge din nou cu miere și se coace încă o oră. Între timp, presărați cu sucul propriu și prăjiți până se înroșește. Se toarnă excesul de grăsime, se trece friptura și se toarnă sub gâscă deschisă atunci când se servește. Cea mai delicioasă cu varză de șampanie.

Friptură de gâscă de ziua lui Martin

Ingrediente:

2 dl vin roșu uscat
2 linguri de oțet balsamic
3 linguri de ulei de măsline
1 ceapă înconjurată de ceapă (sau 2 lingurițe cremă de ceapă)
2 catei de usturoi taiati bucati (sau 1-2 lingurite crema de usturoi)
Ardei măcinat, cimbru, rozmarin și busuioc după gust

Grăsime de gâscă pentru prăjit
1/2 dl coniac
2 mere taiate felii

Mod de preparare: Tăiați pielea pieptului de gâscă în pătrate și sareți carnea. (Dacă folosim cremă de ceapă și/sau cremă de usturoi pentru pâine, o sărăm mai atent, pentru că sunt sărate în sine!) Faceți marinata din ingredientele enumerate, turnați-o peste carne și acoperiți-o peste noapte la frigider. A doua zi, prăjiți carnea pe ambele părți timp de 6 până la 8 minute în grăsime de gâscă. Merele sunt curățate și tăiate felii, sânii de gâscă sunt de asemenea aprox. Tăiați felii de 1 cm lățime. Într-un vas termorezistent, așezați carnea și merele la rând, scurgeți-le cu grăsimea rămasă de la coacere, presărați-o cu puțin coniac și coaceți-o în cuptor (sau cuptor cu microunde). Se ornează cu piure de cartofi sau orez aburit.

În loc de mere, le putem face și cu felii de ananas.
Va fi deosebit de delicios dacă este făcut cu grăsime de gâscă de casă, vezi rețeta la crackerul de gâscă.

Martin's Goose - friptură de gâscă cu vin

Ingrediente

(Pentru 4 persoane:)
1 piept de gâscă,
2 bucăți de coapsă,
5 dkg de ciuperci,
2-3 morcovi
1 ceapa cap mare,
5 dl. Vinul Sf. Martin,
3 linguri de ulei,
2 linguri de făină,
rozmarin, usturoi, sare, piper negru

Preparare Sarati bucatile de gasca, piperati-le si prajiti brusc ambele parti in ulei incins.
Apoi curățăm și feliem ciupercile, tocăm ceapa și tăiem morcovii în inele. Toate acestea se prăjesc ușor în ulei fierbinte, se presară cu făină, se condimentează cu sare, piper, usturoi, rozmarin, apoi se adaugă vinul și se toarnă sosul peste carnea de gâscă prăjită.
Acoperiți inițial cu o flacără puternică și apoi acoperiți-l cu foc lent și fierbeți până când gâscă este moale. Carnea de gâscă este apoi plasată în vasul de copt și păstrată caldă.
Turnați sucul, rupeți ciupercile și ceapa printr-o sită și aduceți concentratul la fiert încă o dată cu sucul. Sosul astfel obținut se toarnă peste carnea de gâscă. În cele din urmă, într-un cuptor preîncălzit pentru aprox. Coaceți timp de 15 minute.
Orice garnitură este potrivită, cu excepția pastelor.

Ofertă de băutură: vinul Sf. Martin - portar albastru Villány.

Găsește gâscă sălbatică

Ingrediente pentru 4 persoane:

1/2 gâscă friptă, 80 g slănină afumată, sare, piper alb și negru măcinat, fructe de ienupăr, 60 g unt, 1 ceapă, 1 foi de dafin, cimbru, oțet, 1 pahar de smântână, 30 g făină, zahăr, lămâie suc.

Mod de preparare: Curățați pielea de gâscă și fierbeți-o cu slănină afumată, sărată, condimentată cu piper alb-negru măcinat și fructe de ienupăr. În unt, prăjiți ceapa tocată într-un pahar, adăugați gâsca condimentată, frunza de dafin, cimbru și prăjiți la cuptor gata. Ocazional presărați apă cu oțet. Gâsca prăjită
o scoatem și o tăiem. Adăugați smântâna amestecată cu făina în sucul său, aduceți la fierbere și condimentați cu suc de lămâie și zahăr. Așezați friptura tocată pe o farfurie și turnați peste sosul filtrat. Se servește cu orez aburit și compot de afine.

Picior de gâscă cu letcho

Ingrediente:

patru picioare de gâscă mai mici,
două capete de ceapă,
lingurita de ardei rosu,
5 kg kg slănină afumată,
50 dkg ardei verzi,
25 dkg de roșii (sau 50 dkg de conserve letcho),
două linguri de grăsime,
sare.

Mod de preparare: Coapsele curățate sunt prăjite brusc în grăsime încălzită și așezate într-o tigaie. Se prăjește ceapa tocată într-un cap în grăsimea sa, se presară piper roșu, se decongelează cu puțină apă și se toarnă peste coapse. Fierbeți sub acoperire - turnând întotdeauna puțină apă sub el - aproape până se înmoaie. Între timp, prăjiți slănina mică tăiată cubulețe, prăjiți ceapa tocată subțire, prăjiți câteva minute, apoi adăugați roșiile curățate, tăiate felii și ardeii verzi tăiați (letcho iarna), sare și fierbeți până se înmoaie. Așezați picioarele de gâscă aproape moi pe o parte a tigaiei și așezați letcho-ul pe jumătate finisat pe cealaltă parte și fierbeți sub acoperire - fără a amesteca, ci doar a scutura piciorul. Se servește cu cartofi fierți în apă sărată.