A venit din China - Locul soiei în nutriție

În timp ce în Orientul Îndepărtat, soia este, de asemenea, preferată sub formă de fasole, în lumea occidentală, se folosesc lapte de soia, brânză de soia (tofu), sos de soia, ulei de soia, făină de soia, granule de soia.

În procesarea industrială, diverse preparate din proteine din soia, cum ar fi de ex. utilizarea de concentrat de soia (conținut de proteine 70%), izolat de soia (conținut de proteine 90%), soia extrudată (conținut de proteine 60%), soia texturată (conținut de proteine 60%) a devenit obișnuită.

Cariera de soia de renume mondial se explică prin valoarea sa biologică nutrițională. Soia conține 40% proteine, 35% carbohidrați, 20% lipide, 5% cenușă pe bază de substanță uscată, în funcție de condițiile de creștere. De asemenea, bogat în fibre dietetice, calciu, fier, zinc, fosfor, magneziu, vitaminele B1, B2, acid nicotinic și acid folic.

Conținutul de proteine al leguminoaselor este de obicei ridicat, dar soia se remarcă printre acestea, care se distinge nu numai prin conținutul ridicat de proteine, ci și prin faptul că valoarea biologică a proteinelor din soia este apropiată de cea a cărnii. Compoziția sa de aminoacizi este foarte bună, conține doar mai puțină metionină decât are nevoie, deci trebuie suplimentată. Este utilizat în producția de alimente în principal sub formă procesată, deoarece soia crudă conține o substanță care inhibă digestia proteinelor, iar aceasta este inactivată în timpul procesării industriale, a tratamentului termic.

În produsele din carne, câteva procente din proteinele din soia nu numai că permit înlocuirea cărnii fără a modifica proprietățile organoleptice ale alimentelor, dar are și un rol de îmbunătățire a texturii datorită proprietăților sale bune emulsionante. Pe lângă produsele din carne, este folosit în industria panificației, industria cofetăriei etc. este. Cu toate acestea, este important pentru cei care suferă de alergii la soia să cunoască produsele care cu siguranță nu conțin soia. Lista de produse „fără soia” emisă de Banca de date pentru alergii alimentare și intoleranță alimentară îi ajută să își găsească drumul.

Conținutul de carbohidrați din soia este de aprox. 5 la sută este zahăr, dintre care 60 la sută este zaharoză. Cu excepția izolatului de soia și a concentratului de soia, alte formulări de soia conțin, de asemenea, zaharuri care nu sunt absorbite, dar sunt descompuse de bacteriile din colon. Între timp, se formează gaze, care pot provoca balonare. Acest efect de umflare este comun tuturor leguminoaselor. Compoziția de acizi grași a uleiului de soia, raportul acizilor grași saturați și nesaturați este foarte favorabil. Este una dintre cele mai importante surse de acizi grași esențiali din plante, deoarece conține nu numai omega-6, ci și acizi grași omega-3. Uleiul de soia este o materie primă pentru producerea margarinei.

Substanțe hormonale din soia

Multe plante, multe leguminoase, inclusiv soia, conțin cantități mari de fitoestrogeni, care sunt asemănători estrogenilor (hormon sexual), dar mai puțin activi, dar sunt prezenți în concentrații mult mai mari în plante decât în sânge. Datorită similitudinii lor structurale și funcționale, fitoestrogenii, precum hormonii sexuali, joacă un rol protector în menopauză, osteoporoză, boli cardiovasculare și canceroase.

Boli cardiovasculare

În ultimii 50 de ani, cercetătorii au observat că dieta cu soia are un efect de scădere asupra nivelului colesterolului seric. Acest efect a fost atribuit inițial proteinei din soia. Proteina din soia a fost comparată cu alte animale derivate, de ex. proteine din carne și s-a constatat că locul soiei din China în alimentația sănătoasă Soia (Glycine max) provine din China. Cu aproximativ 5.000 de ani în urmă, a început să fie cultivat în Valea Râului Galben, la 35 de grade latitudine nordică, deoarece s-a recunoscut că ar putea fi folosit pentru a face alimente valoroase și s-a realizat, de asemenea, că ar putea fi folosit ca medicament. A fost cultivat în Japonia și Coreea de aproximativ 2000-2500 de ani. Preparatele fermentate din soia au devenit populare în timpul dinastiei Han (206-24 î.Hr.), iar utilizarea uleiului de soia a început abia mai târziu, în timpul dinastiei Song din nord (960-27). După al doilea război mondial, produsele din soia au devenit răspândite în întreaga lume.

Nivelul colesterolului seric este redus cu mai mult de 6% odată cu aportul de proteine din soia. Cercetările din ultimii ani au atras atenția asupra faptului că efectul de scădere a colesterolului se datorează substanțelor asemănătoare hormonilor din soia, fitoestrogenii menționați anterior. Când animalele experimentale (maimuțele) au fost hrănite cu preparate din soia din care a fost extrasă această substanță, nu s-a obținut niciun efect protector. În noiembrie 2001, cercetătorii de la Universitatea din Pennsylvania au raportat că 30 de grame de proteine din soia pe zi timp de 5 săptămâni au redus tensiunea diastolică.

Efect antitumoral

Cercetarea s-a bazat pe observația că în Asia, unde soia este destul de frecventă în dietă, incidența tumorilor maligne hormonodependente, în special a cancerelor ovariene, de sân și de prostată, este mult mai mică. Mai multe grupuri de cercetare au examinat efectul înlocuirii izoflavonei asupra densității țesutului mamar, dar nu au reușit să detecteze o creștere a densității țesutului. Mai mult, o scădere semnificativă a densității a fost observată la femeile în vârstă cu vârsta cuprinsă între 56 și 65 de ani. Densitatea țesutului mamar este un bun indicator al creșterii riscului tumoral. Acesta este un rezultat semnificativ, deoarece s-a sugerat, de asemenea, că soia poate stimula creșterea tumorilor mamare dependente de estrogen, așa cum sa sugerat pentru terapia de substituție hormonală.

Observațiile epidemiologice arată că acolo unde aportul de izoflavone este mai mare, densitatea osoasă este mai mare. În ultimii 6 ani, au început cercetări intensive asupra modului în care izoflavonele afectează metabolismul osos. Cercetătorii danezi au demonstrat că laptele de soia cu un conținut ridicat de izoflavone crește densitatea osoasă a coloanei vertebrale după menopauză. Alții au urmărit excreția urinară de calciu după ce au consumat 40 de grame de soia și aceeași cantitate de cazeină timp de o lună. Acest lucru a fost redus semnificativ odată cu aportul de soia, iar absorbția calciului nu s-a modificat în timpul studiului.

Experimentele pe animale și un studiu epidemiologic publicat în 2000 sugerează că consumul de cantități mari de soia afectează negativ funcțiile mentale. O serie de investigații au fost lansate cu privire la aceste știri pentru a infirma sau confirma aceste date. Cercetătorii englezi au oferit tinerilor și bărbaților o dietă cu conținut scăzut și ridicat de soia timp de 10 săptămâni și au constatat o îmbunătățire a memoriei cu o dietă multi-soia. În California, izoflavonele au fost administrate în tablete (110 mg/zi) și s-au observat îmbunătățiri ale funcției mentale. Îmbunătățirea funcției verbale este cu atât mai interesantă, deoarece această capacitate este legată de o parte a sistemului nervos central (hipocampus) în care sunt localizați mulți receptori de estrogen.

În ciuda atâtor efecte benefice, nici măcar nu ne putem gândi că soia ar putea fi o prioritate printre alimentele noastre. Aceste efecte trebuie demonstrate și confirmate în continuare. Cel mai important este că dieta noastră este variată și echilibrată. Desigur, soia are și un loc într-o dietă sănătoasă.

Dr. Mária Barna
Președinte al Societății maghiare de nutriție