Agnolotti

Făină, ouă; pentru umplutură, vițel, vițel, acelea, ricotta, pesmet, ouă, unt, nucșoară proaspăt rasă, piper proaspăt măcinat; pentru servirea untului și parmezan proaspăt ras

Frământ aluatul din patruzeci de deca făină și patru ouă în mod obișnuit, îl învelesc în folie și îl pun la frigider până la utilizare.

Am înmuiat zece măduve de vițel deca în apă rece, am curățat-o, am albit-o în apă cu sare și lămâie timp de cinci minute. Voi pune la cuptor douăzeci de vițel mic de cuburi, adăugăm măduva filtrată și scursă, presărăm zece frunze de brustă prăjite, dungate, cinci învelișuri de pâine mărunțite, gătim împreună și scoatem de pe foc. Când s-a răcit la călduță, adaug cinci ricotta de deca și un ou bătut, răsucim nucșoară, sare, piper, frământăm.

Dau două foi subțiri de aluat, pe una dintre care stivuiesc linguri mici de umplutură la aproximativ opt centimetri distanță. Am întins-o cu cealaltă foaie și apoi am tăiat o coapsă în formă de disc din ea cu un tăietor de tort sau pahar. Aceasta nu este singura cale de mers pe jos, ea poate fi semicirculară sau pătrată.

Il gatesc in apa cu sare cateva minute si apoi il servesc cu unt si parmezan. Unul dintre fideații gătiti preferați din Piemont.