HOLIDAY FOOD - mâncare de nuntă (3)

LACURILE Cărțile de oaspeți, care descriu și felurile sale de mâncare, oferă informații despre felurile de mâncare și ordinea de servire mai mult de două sute de ani. Poeziile au urmat inițial mai degrabă, dar mai târziu, până când moda a devenit obișnuită, au reglementat și au definit cursul nunții. Cărțile și mirii de mire oferă astfel un element cheie în păstrarea tradițiilor și a meselor festive tradiționale de nuntă. Deși materialul versurilor diferă de la vârstă la vârstă și de peisaj la peisaj, cea mai bună carte a servit la nunți de generații.

Specialități de nuntă (1793 - 1863)

Meniul festiv de nuntă al cărții conacului Vác, tipărit după 1793, intitulat „O nouă datorie a unei lumini noi”, constă din următoarele feluri de mâncare care vă sunt familiare:

ciorba de vacuta;
carne de vita fiarta cu sos de hrean;
varză cu carne de porc;
terci de carne, din orez, cu păsări de curte;
făcut (acru, cu păsări de curte);
cap de porc fiert cu hrean;
terci de mei dulce;
friptură;
paste prajite.

Gama de feluri de mâncare prezintă efecte puternice medievale și moderne timpurii, cum ar fi carnea gătită cu sos de hrean sau varza cu carne de porc. Deoarece carnea de porc și păsările de curte erau mai răspândite, supa din carne de vită așezată rar pe masă conferea un rang ridicat felului de mâncare festiv.

De altfel, supa de vită și vită gătită au fost create, printre altele, de o nouă modă în rândul aristocrației, de către Franz Joseph I. După asemenea antecedente țărănești și imperiale, carnea de farfurie a devenit, de asemenea, una dintre perlele bucătăriei burgheze din secolul al XX-lea.

Se știe că cărțile scrise de mână au existat chiar înainte de cartea conacului Vác, dintre care unele au poezii care au supraviețuit în alte cărți. Un astfel de meniu timpuriu mai arhaic, cunoscut din alte cărți, prezintă mâncăruri festive foarte asemănătoare cu cel anterior. Acestea încep cu familiare ciorbă de vită:

ciorba de vacuta;
carne de vită gătită (cu sos);
carne de pasăre gătită (găină, cocoș);
varză cu carne de porc;
preparat (dulce, cu garnituri de pasăre);
făcut (acru);
tripa, cu o buclă (umplută cu intestin bovin);
terci;
friptură.

Într-o carte manuscrisă a lui Makó din 1826, se găsesc mai multe feluri de mâncare, dar se crede că următoarele feluri de mâncare ar fi putut fi cele mai frecvente în nunțile Makó, până în ultima treime a secolului al XIX-lea:

bulion de vita (cu taitei sau melci);
carne de vită gătită (cu sos de hrean);
varză umplută sau varză de carne?
terci de carne (din orez cu păsări de curte);
făcut (acru);
cu tripi (umplute în carcase de vită);
friptura (pasare, iepure);
căptuşeală;
*

Mâncărurile din „Vőfélykönyv” publicate după 1847 rimează cu cele anterioare, iar în felurile lor de mâncare urmează puternic modelul Vácfélykönyv din secolul al XVIII-lea, care arată, de asemenea, că felurile de mâncare de nuntă urmează un model conservator și nu există nicio schimbare semnificativă generații. Ciorba este făcută din carne de vită și aici, dar poate fi deja un însoțitor acceptat (reducător de costuri) pentru păsările de curte:

supă (carne de vită, pasăre);
carne gătită în supă;
găini fierte;
varză;
realizat (cu garnituri de pasare);
făcut (acru);
cu tripi (umplute în carcase de vită);
terci;
friptură.

Prima jumătate a poeziei celui mai bun om este despre friptură: „Iată bolul final,/Kin este friptura/Cu plăcinte bine tricotate”. Prin „plăcintă bine țesută” se înțelege tortul de nuntă cu zăbrele. Fripturile erau adesea consumate cu tort printre mesele festive ale țăranilor în acest moment. Aperitivele elegante și festive de astăzi, cum ar fi „pateul meu de ficat de gâscă cu brioche”, „tort de răchită” își găsesc rădăcinile în acest trecut îndepărtat (și în dragostea gustului dulce).

Poetul József Hős (1798-1883), născut în Makón, scrie o carte de meniu ușor diferită în cartea sa „The Skillful Client, Rhymes” (Szeged, 1863) și mai multe opțiuni ca persoană „de renume mondial”:

supă de vită (cu păsări de curte, somon, paste în carouri sau melci, șarpe cu clopote)
vita fiarta (cu sos de hrean si sos de rosii; sos de ceapa);
varză de carne sau varză umplută (cu carne de porc, acoperită cu cârnați);
carne de ardei (prăjită);
făină de lapte din mei;
friptură (gâscă, kappan, curcan, iepure) cu cireșe și prune;
învelișuri (brânză de vaci, gem, nuci, mere), cioc (gogoși cu cip, zahăr), „mistreț”;

Renunțarea la bulion de carne de vită și carne gătită în bulion cu sosuri își păstrează încă poziția, așa cum varza rămâne populară până la sfârșitul secolului al XIX-lea. Din acest moment, carnea de boia sau tocană va deveni o parte din ce în ce mai frecventă a mâncărurilor de nuntă, deși a apărut sporadic în prima jumătate a secolului ca un fel de mâncare festivă. Tocanita era foarte des o tocană de vită, care era și mai potrivită pentru exprimarea sărbătorii și a generozității datorită prețului mai mare al cărnii de vită. Popularitatea tocăniței a rămas neîntreruptă de atunci și apare în nuntile de astăzi la fel cum a făcut-o acum un an și jumătate, când József Hős încă cânta despre asta (1863): „Ciobani celebri trăiesc cu tocană,/Domnii și muncitorii împacă-te cu ea ".

Mâncăruri de nuntă (1863 - 1913)

Etnografia marchează cel mai strâns sfârșitul epocii care a pus capăt ultimilor nouăzeci de ani de bucătărie țărănească în 1880, dar cartea din 1863 prezintă mai multe noutăți care, după părerea mea, au stabilit limita epocii 1880 ceva mai devreme. Delimitarea epocii în anii 1860 este susținută și de faptul că rețeaua feroviară ar putea fi construită în anii 1860 și 1970, ceea ce a făcut ca transportul unor cantități mari de alimente să fie mai ieftin și mai rapid. Deși avea o intensitate geografică diferită, a avut și un efect pozitiv asupra bucătăriei țărănești maghiare. Perioada studiului alimentelor de nuntă discutată aici coincide, poate nu întâmplător, cu perioada „anilor fericiți de pace” (1867-1914) începând cu Compromisul.

Exemplele celor mai bune cărți manuscrise de până acum au arătat că meniurile de nuntă, examinate de la (și chiar după) a doua jumătate a secolului al XVIII-lea până la momentul compromisului (1867), sunt destul de uniforme și constante. Desigur - ca și în zilele noastre - în funcție de situația financiară a familiilor de nuntă, meniul ar putea fi mai îngust sau mai larg, dar diferențele în ceea ce privește tipul de mâncare, ingredientele folosite și ordinea alimentelor sunt deja mici. Meniul, așa cum am văzut, a început mai ales cu bulion de carne de vită, în care puiul și cocoșul erau adăugați din când în când la carne de vită și apoi din ce în ce mai des. Pentru supă, pastele de melc (melc, gât de gâscă) erau la modă în Marea Câmpie și au rămas până în prezent.

Bulionul a fost urmat de carne gătită în supă cu sosuri, cel mai adesea cu hrean acru, sos de hrean, mai rar cu sos de ceapă și până la sfârșitul secolului cu sos de roșii. După carnea gătită a venit varza, de obicei cu carne de porc, dar găina s-a întâmplat și aici, așa cum se întâmpla în mesele de breaslă din secolele precedente, în curțile aristocratice. Varza umplută, la fel ca și varza de vită, va rămâne caracteristică pentru o mare parte din Ungaria istorică, în principal Transilvania și Marea Câmpie, până la aproximativ sfârșitul secolului al XIX-lea. După varză, ardeii, terciurile, tripele și carnea de vită umplute în carcase de carne au apărut și în multe locuri.

În Marea Câmpie, pe lângă oi, au apărut și găina și cocoșul în terciul cărnos. Gâscă (gâscă) a fost considerată a fi cea mai potrivită pentru ceremonia de nuntă mai modificată din Marea Câmpie. Locul fripturii a rămas destul de stabil mult timp și a căzut până la sfârșitul sărbătorii. O captură dulce precum orezul cu lapte sau un intestin dulce a precedat o friptură cu gust sărat/acru, care poate fi clasificată și ca o caracteristică arhaică incertă. Nici garnitura obișnuită pentru friptură nu era cunoscută. Fripturile făcute din carne de până la mai multe tipuri de animale (carne de porc, vițel, oaie, găină, cocoș, gâscă, iepure) erau consumate cu pâine, prăjituri, murături și fructe gătite la fel ca pâinea.

Dintre deserturi, cea mai bună carte conacială Makó menționează tortul numit „kudlóf” ca opțiune, dar nu ar fi putut fi tipic pentru Marea Câmpie la acel moment. Terci dulci, cum ar fi terci de lapte (orez din lapte), pe de altă parte, erau deja răspândite încă din secolul al XVIII-lea. Mâncărurile discutate până acum sunt practic înrădăcinate în secolele anterioare, cu excepția celor 18-19. noutate secolului, feluri de mâncare cu boia.

În cea de-a doua jumătate a „anilor fericiți de pace”, tocană înlocuia varza și terciul cu carne din Marea Câmpie. În plus, în acei ani, cei care au fost subestimați au rămas deja în urmă, iar terciurile dulci au supraviețuit doar cu un caracter de peisaj. Cu toate acestea, bulionul și friptura și-au păstrat pozițiile neschimbate și, deși fripturile ar fi rămas în urmă la nunțile mai sărace, supa nu a făcut-o niciodată. (Continua.)