Am încercat cel mai scump restaurant din regiune. Nu ne invidiați pentru mâncare

Încă de când ghidul Michelin a făcut turul peisajului din Austria, Taubenkobel, premiat anterior cu două stele, este un loc secret de explorat într-un mic sat liniștit de pe lacul Neusiedl. Doar o linie de mașini de lux parcate în fața casei sugerează că vizităm un restaurant cel mai apropiat de granița cu Ungaria, care se află în fruntea lumii de zeci de ani.

Un articol detaliat despre Taubenkobel și familia Eselböck a fost publicat în Forbes Life, pe care îl puteți găsi în continuare la ziare sau să comandați online! Aici puteți citi doar ceea ce rămâne în afara paginii.

Doar efectul pereților rustici din piatră și al multor mobilier din lemn, posibil picturi negre groase mâzgălite de Arnulf Rainer, nu știu, dar mi-e puțin frig în Taubenkobel în timp ce aștept masa - care, ca orice high-end restaurant, ceremonie - pentru a începe. Îmi întind haina pe umăr și mă pot așeza de fapt, pentru că, deși ajunge un meniu, punctul este predeterminat: nu există aici o carte, doar o linie de meniu și ceea ce dictează bucătarul. Șapte capturi pentru 138 de euro, care sunt scumpe chiar și în străinătate, pot fi completate cu o altă captură pentru încă 22, din nou cu 22 de caviar de sturioni în plus la primul aperitiv și cu perechi de vinuri pentru 98. Dar dacă intri în papuci de plajă, nimeni nu te va vorbi nici aici, la urma urmei, fondatorul-proprietar este și un hobo creativ.

Compania de masă: Arnulf Rainer din stânga, Otto Mühl din dreapta (Foto: Orbital Strangers)

Poveste de dragoste (ly)

Walter Eselböck și soția sa, Eveline, care aveau și strămoși maghiari, erau încă adolescenți când s-au căsătorit. Pentru că, în adolescență, nu înțelegeau prea mult din toate, au câștigat în mare parte suficienți bani ca ospătari și personal de bucătărie pentru a cumpăra o fermă Burgenland deteriorată pe strada principală Sérc după câteva sezoane pe lacul Neusiedl. La acea vreme, nici măcar nu auziseră de Ghidul Michelin, nu visaseră să aibă unul dintre cele mai inovatoare restaurante din lume.

Walter s-a născut într-o casă în care s-au întors mulți artiști și mai târziu nu a disprețuit o astfel de companie. Chiar și în propria casă renovată și mobilată, conversațiile care au durat până în zori cu marii pictori, muzicieni, scriitori și gânditori austrieci au devenit imediat permanente.

A devenit rapid clar că acest lucru va fi sustenabil doar dacă sistemul ar fi plătit și ar fi deschis un bar sau galerie.

Ai mai citit asta?

Numele a devenit rapid cunoscut, a fost numit Taubenkobel din coliba de porumbei din curte.

Tinerii autodidacti, cândva în anii optzeci. Eveline și Walter (Foto: Taubenkobel)

Cu toate acestea, au existat două obstacole. Unul este că Otto Mühl, Herbert Brandl, Gunter Damisch sau Erwin Wurm erau deseori înfometați, iar expertiza lui Walter în asumarea responsabilității pentru mâncare în bucătăria mică s-a dovedit a fi în mod constant inadecvată. Cealaltă este că nu puteau asigura cazare, iar în 1984 nu a fost posibil să se facă acest lucru în sat, deși nu exista nicio autostradă Viena-Eisenstadt nicăieri la acel moment și nimeni nu disprețuia vinul. Mai întâi au început să lucreze la prima problemă, cu nebunie: Walter, la sfatul prietenilor artistului, și în urma unei experiențe de restaurant la Viena, a devenit cel mai bun bucătar din Austria, primul care a obținut trei stele Michelin.

Cu douăzeci de ani înainte de tendință, el a început instinctiv să lucreze exclusiv cu ingrediente autentice de cea mai înaltă calitate cultivate în zonă, inclusiv ciuperci, ierburi și flori medicinale din pădurile din apropiere. Bucătăria panoniană, așa cum o numește el, era o chestiune firească pentru el. Este aproape ca și când am numi-o fuziune, cu excepția faptului că atunci când a inventat-o, aceasta din urmă nici măcar nu exista și, de fapt, bucătăria de ultimă generație însemna ceva complet diferit la sfârșitul anilor '80 decât în prezent. „Walter a fost primul și abia mai târziu a venit Noma”, a scris mai târziu revista germană Schluck despre ei, comparându-și conceptul cu două restaurante daneze cu stea Michelin, care de atunci au fost listate ca fiind cele mai bune din lume.

Nu a durat un deceniu și Walter a fost ales ca bucătar al anului în Austria, ulterior a devenit și bucătarul austriac al deceniului. Între timp, Eveline s-a pregătit în domeniul vinului: a devenit prima femeie care a absolvit cea mai serioasă academie de vin din Europa din Ruston și a devenit și prima femeie somelier din țara ei.

Taubenkobel a obținut și două stele Michelin, pentru cele trei, spun ei, aproape că s-au violat, dar nu s-au reunit niciodată. Mai mult, din moment ce Ghidul Michelin nu a fost testat în afara Vienei (în Ungaria are gust doar la Budapesta), nu au deloc stele.

Povestea iubitorilor adolescenți a devenit un bucătar autodidact și prima somelier femeie, precum și un mediu unic impregnat de artă, caracter și opinie, unic pentru ei, indiferent. S-au făcut o mulțime de articole despre ele, așa că banii au venit și în casă din care să poată fi finanțate vinuri bune. Și mult mai mult.

Eveline și Walter conduc acum alte unități din portofoliul ospitalității familiale (Foto: Taubenkobel)

Când familia a avut mai târziu ocazia să cumpere ferma de alături, și-au proiectat cazarea, listată acum și de Chateau & Relais, mica lor piscină în formă de nuferi, pavilionul, pentru care accesoriile și sculpturile au fost aduse din India, în principal din Erwin Wurm. Clădirile au fost renovate și proiectate de ei înșiși - Walter nu a fost doar un bucătar autodidact - au ales de la piețele de vechituri din apropiere până la minunatele excursii exotice în nenumărate locuri.

Casa, casa, restaurantul, pensiunea de pe malul lacului, cazare de lux lângă restaurant sunt încă pline de artefacte, estimate a fi cea mai mare colecție privată din Austria.

Burgerland sherry te așteaptă în apartamente și înmoaie-te în imensa cadă pentru a privi stelele prin luminator, în timp ce poți schimba platoul tău tradițional la un sistem de sunet modern. Pentru 324-360 de euro pe noapte.

Povestea aici este pe tot parcursul anului, dar sezonul de bază coincide cu sezonul nunților, desigur: grădina Taubenkobel, împodobită cu pergole de bun gust, este locul perfect de potrivire pentru basm pentru oricine își poate permite. Se poate închiria și întreaga cameră, prețul mâncării și băuturii în sine începe de la 150 de euro de persoană, limita este cerul înstelat. Respectiv, populația de nunți este de aproximativ o sută, dar sunt planificate extinderi.

„Suntem mult mai multă familie decât colegi. Aici, nimeni nu este de așteptat să fie perfect, ci să scoată tot ce este mai bun în el însuși. Ideea este că nu vă fie frică să lucrați și totul vă va merge bine aici ”, spune Nina, în vârstă de 23 de ani, care lucrează cu familia Eselböck de opt ani și și-a încercat mâna la fiecare post de la agentul de curățenie la gospodină. De asemenea, Eselböccs a schimbat radical atitudinea angajatorilor tipică epocii, deja la deschiderea restaurantului. Walter a călătorit la Londra la începutul anilor '90, odată cu toate bagajele, până la curățenie, pentru a încerca restaurantul lui Marco Pierre White, bucătarul, ale cărui cărți au avut un impact mare asupra Austriei și care de atunci a menționat câteva dintre felurile sale de mâncare. ca cel mai bun din viața lui.

Experimentarea cu mâncarea și munca sunt încă astăzi, spune Nina, „nimic nu se spune că este o idee proastă aici. Cred că mulți artiști sunt din cauza prietenilor lor ”. Multe dintre ideile sau deciziile lor se bazează pe inspirație artistică, uneori și opinie politică. De exemplu, dacă proprietarul spune că mușcăturile de bun venit ar trebui să fie servite pe un schelet uscat al unei statui de pește, este mai bine să nu te certi cu el. Chiar dacă prețul meniului servit este de 140 de euro.

Barbara și Alain. Nu mai puțin progresiv (Foto: Orbital Strangers)

Taubenkobel este acum condus de fiica mai mare a lui Walter, Barbara, și de soțul ei, Alain Weissgeber din Alsacia. Eveline și Walter, împreună cu cealaltă fiică a lor, Stephanie, lucrează în alte unități din portofoliul familiei care a crescut de atunci. (Detalii în Forbes Life!)

Barbaraes recunoaște că chiar și oaspeții din vestul Europei scumpesc restaurantul (chiar și Steirereck din Viena, unul dintre primele zece restaurante din lume, este mai ieftin), dar nu sunt de acord cu ei. În plus față de materiile prime de înaltă calitate, un mediu artistic unic, spiritualitate și inovații constante, acestea oferă și o experiență și o performanță mai mică. Variază în mod constant interioarele, sunt întotdeauna făcute cu o surpriză, de exemplu, în toamnă, Avar este uneori până la glezne în săli pentru a crea o atmosferă pentru conceptul lor apropiat de natură.

Dar cum este mâncarea?

Jucând la numele locului, masa începe întotdeauna cu „mâncare porumbel”, adică porumb prăjit și semințe de floarea soarelui, dar aromele bune și puternice ale distracției umple gura aici și domină aromele aperitivelor. De multă vreme, aperitivele au inclus tort prăjit cu semințe de mac cu ciuperci împărat. Dar chiar și atunci, vin feluri de mâncare ușoare, pe bază de plante, cu excepția unei bucăți de raci, felii de vițel și ficat de gâscă rase înghețate pe farfuriile noastre din fața nasului, vegane, ușoare, pentru a demonstra: Taubenkobel a fost capabil să stai printre restaurantele cu spirite avansate.

Acest lucru se datorează faptului că cele mai importante restaurante din lume au recunoscut deja că nutriția umană bazată pe ingrediente derivate din animale devine din ce în ce mai puțin durabilă, indiferent dacă este vorba de planetă, industrie sau corpul uman, ridică tot mai multe întrebări.