Anghinarea de Ierusalim, planta redescoperită (partea 1)

Anghinarea de Ierusalim provine de pe continentul american și este o rudă apropiată a floarea-soarelui (Helianthus annuus L.).

Diabetul este o boală publică care se răspândește rapid în societățile industriale. Astăzi, afectează încă aproximativ 15-20% din populația Pământului (aproape 1 miliard de oameni la nivel mondial), dar pe baza tendințelor din ultimii ani, mulți estimează că în 20 de ani, la fiecare 3-4. omul poate fi diabetic.

Exercițiile fizice și dieta sunt cruciale în tratamentul diabetului și în stabilizarea stării pacienților. Exercițiile fizice sunt o opțiune pentru toată lumea, dar gama de alimente care pot fi consumate de diabetici este destul de restrânsă, incluzând foarte puține produse.

Unul dintre aceste puține alimente este cunoscut de mult anghinarea de Ierusalim (Helianthus tuberosus L.), care este cunoscută de multă vreme, dar este încă cultivată doar pe o zonă mică și cu greu a apărut în alimentația umană în tot acest timp. Conține un polimer glucidic numit inulină care nu crește nivelul zahărului din sânge, la o concentrație destul de mare de aproximativ 15-17%. Inulina poate fi tolerată și de diabetici. Cea mai mare parte a acestui compus se găsește imediat după îngheț în tuberculii de anghinare din Ierusalim și apoi scade treptat în timpul iernii (Splittstoesser, 1990). Acest lucru trebuie luat în considerare la producția de zahăr sau îndulcitori, dacă există.

Informații generale despre plantă

Anghinarea din Ierusalim este originară de pe continentul american, o rudă apropiată a floarea-soarelui (Helianthus annuus L.). Înainte de descoperirea continentului, aceasta era o plantă alimentară importantă pentru indienii nativi. A venit în Europa la începutul anilor 1700 și a devenit în curând stabilită. Unul dintre cele mai utilizate nume englezești este „anghinare din Ierusalim”. Numele „Ierusalim” nu are nimic de-a face cu Orientul Mijlociu și nici anghinarea (Cynara scolymus L.) nu are o plantă înrudită. Numele provine din cuvântul italian „girasole” care înseamnă floarea soarelui. Cuvântul „Ierusalim” provine dintr-o interpretare greșită sau o interpretare greșită a acestui lucru. Alte nume găsite în literatura străină, de ex. Topinambur, Erdbirne, sunchoke (Hodossi, 2001).

Imaginea 1: Tuberculi de anghinare din Ierusalim

Anghinarea de Ierusalim este o plantă perenă aparținând familiei Asteraceae (flori cuibăritoare), dar cultivată anual. Tulpina sa crește până la o înălțime de 1,2-2,4 metri, rădăcinile sale sunt foarte bine dezvoltate, extrem de puternice (acest lucru se datorează gradului său ridicat de toleranță). În sol, dezvoltă un lăstari (tubercul) modificat, cu tijă scurtă, suculent, similar cu cartofii, care este de 5-10. apare din îngroșarea intervalului gustativ (Figura 1). Tuberculii cu suprafața camelor au o lungime de 7-10 cm și o lățime de 3-6 cm. Culoarea lor poate fi albă, galbenă, roșie sau roșiatică, în funcție de soi.

Poate fi cultivat pe toate solurile bine drenate, chiar și în condiții extinse, dar randamentul mediu în acest caz nu va depăși mult 15 t/ha. Cu toate acestea, în cultivarea intensivă sunt disponibile 40-45 t/ha. În ceea ce privește cultivabilitatea lui Splittstoesser (1990), el a subliniat că trăiește pe soluri uscate și infertile, dar a adăugat că o cultură mare se poate aștepta doar pe soluri bune, cu o cultivare atentă.

Situația trecută și actuală a cultivării domestice

În ceea ce privește trecutul cultivării în Ungaria, cartea lui Tóthfalusi intitulată „Fermierul maghiar ca grădinar” publicată în 1847 conține date. Potrivit acestora, în prima jumătate a secolului al XVIII-lea, „cultivarea sa a devenit foarte la modă”, dar a adăugat că acum era „atât de împinsă în fundal de cartofi încât era doar aici și colo”. El a scris despre faptul că este folosit în același mod ca și cartofii, dar a adăugat: „nu are un gust la fel de plăcut ca cartofii, este dulce, apos, slab”.

Există mai multe referiri la el în literatura maghiară de la sfârșitul secolului al XIX-lea, potrivit cărora „va fi supus unei culturi generale și intensive în cel mai scurt timp posibil”, așa cum Mühle (1898), care a descris liniile de mai sus, credea. El l-a recomandat în primul rând pentru hrănire, menționând că era fericit să alunge porcul. În Statele Unite la acea vreme, ei hrăneau și caii, deoarece au descoperit că le va face părul să arate destul de strălucitor. Kardos (1898) a scris că mulți grădinari judecă în grabă atunci când o consideră o plantă nepotrivită pentru cultivare, deoarece, în anumite circumstanțe, are beneficii și semnificații clare. El a subliniat, de asemenea, că are mult mai puțini dăunători decât cartofii, iar florile sale sunt pășuni de albine excelente (Figura 2). El a recomandat soiuri de tuberculi albi pentru cultivare - datorită culorii lor similare cu cea a cartofilor.

Imaginea 2: Prin îndepărtarea florilor, tuberculii se dezvoltă mai bine

În numărul 9 al revistei Kert din 1900, un autor anonim a subliniat că este bine cunoscut în Ungaria, dar este utilizat în primul rând pentru hrana animalelor. El a menționat, totuși, că, mai recent, „Franța este din nou foarte recomandată pentru bucătărie”. El a adăugat că nu prețuim prea mult pentru că bucătarii nu au încercat să „facă din el mai multă mâncare delicioasă”. Cu toate acestea, este bine cunoscut faptul că este foarte sănătos și hrănitor. De asemenea, s-a menționat aici că din tuberculii săi se pot face cantități mari de alcool (Anon, 1900).

Rubatzky și Yamaguchi (1997) au evidențiat conținutul de inulină al plantei în jur de 15% ca valoare specială. S-a atras atenția și asupra faptului că coaja tuberculilor este foarte subțire, așa că ar trebui să fie culese și sortate ușor. Hessayon (1993) o prezintă ca o plantă care poate fi folosită ca cartofii, a subliniat rolul său în alimentația sănătoasă, dar a adăugat că gustul său nu este plăcut de mulți.

Cserni (1984) a evidențiat în primul rând nepretenția și buna adaptabilitate la condiții meteorologice extreme. El a subliniat că ar putea fi un substitut pentru cartofi, pe de o parte, și „un aliment adecvat pentru prevenirea diabetului și un aliment pentru diabetici, pe de altă parte”. El a sugerat, de asemenea, că în anii 1980 siropul a fost fabricat și din acesta în ferma de stat Hosszúhegy de atunci. Potrivit acestuia, anghinarea de Ierusalim poate fi consumată și acri. Conform datelor sale, productivitatea diferitelor soiuri prezintă o variație semnificativă. În experimentele sale, el a obținut randamente medii variind între 10-30 t/ha.

Pe lângă faptul că este o potențială materie primă de zahăr (îndulcitor) pentru diabet, anghinarea de Ierusalim poate fi luată în considerare și pentru producția de alcool adecvat pentru autovehicule. Această din urmă opțiune prezintă un interes clar astăzi, într-un moment de epuizare a combustibililor fosili.

Cultivarea anghinarei Ierusalimului este încă modestă la nivel mondial în prezent. Tuberculii sunt utilizați în principal pentru hrana animalelor. Cu toate acestea, utilizarea sa ca cultură alimentară poate câștiga un nou impuls în zilele noastre și, în viitor, se așteaptă ca semnificația sa să crească semnificativ din cauza motivelor menționate mai sus, precum și pentru că este puțin exigentă și ușor de cultivat.

Cunoștințe de bază despre cultivare și utilizare

Toți - autorii pe această temă - subliniază că poate fi cultivat oriunde sunt disponibile 4-5 luni fără îngheț. Înmulțirea se face vegetativ. În acest scop poate fi utilizat întregul tubercul sau o bucată din acesta care conține doar 2-3 muguri bine dezvoltați.

Plantarea poate avea loc primăvara (până la sfârșitul lunii mai) sau toamna târziu. Cel mai bun moment este luna aprilie, deoarece în cazul plantării ulterioare va exista un randament scăzut. Aici sunt plantați la o distanță între rânduri de 70-90 cm și la o distanță de tulpină de 25-30 cm, adâncime de 5-10 cm. Astfel, 37-57 mii de tuberculi pot fi așezați la hectar. Necesitatea materialului de înmulțire este de 1,5-3 t/ha. Tuberculii de anghinare din Ierusalim vulnerabili pot fi plantați în același mod ca și tuberculii pre-germinați de cartofi. Frunzele germinează la 2-4 săptămâni după plantarea tuberculilor. O temperatură a aerului de 14-16 ° C este necesară pentru germinarea tuberculilor plantați și 20-22 ° C pentru dezvoltarea plantelor.

Cultivarea poate fi extinsă, ceea ce înseamnă în esență doar combaterea buruienilor, dar astfel se pot realiza doar 10-20 t/ha de cultură. În plus față de combaterea buruienilor, cultivarea intensivă include irigarea, îmbrăcarea superioară și chiar îndepărtarea florilor, dar în acest caz randamentul poate fi de 40-45 t/ha. În cazul unei culturi mai intensive - pe lângă controlul continuu al buruienilor - este necesar să se fertilizeze cu îngrășăminte supraponderale cu fosfor la începutul sezonului de vegetație și de la sfârșitul verii - când cresc tuberculii - udarea o dată sau de două ori.

Lucrări speciale de îngrijire medicală pentru îndepărtarea florilor. Acest lucru este necesar pentru ca substanțele nutritive să nu fie utilizate pentru a dezvolta semințele, ci pentru a favoriza creșterea tuberculilor (Figura 2).

Rolul umplerii (formarea unei coloane vertebrale în jurul plantelor) ar trebui, de asemenea, să fie luat în considerare. Potrivit altora, această operațiune, la fel ca în cazul cartofilor, promovează formarea tuberculilor, în timp ce experiențele altora nu sunt clare.

Momentul preferat de recoltare este indicat de rumenirea frunzelor. În avans, tulpina este de aprox. Tuberculii sunt tăiați la o înălțime de 30 cm și apoi răsuciți sau îndepărtați de la sol (Figura 3). Poate fi preluat în esență în același mod ca un cartof nou, cu o textură tânără și o piele perfect decojită. Tuberculii pot fi culese din septembrie până în octombrie până la înghețuri mai severe. Borisova și colab. (1979) au raportat că frunzișul moare la –4–6 ° C, dar tuberculii nu sunt deteriorați în sol până la –30 ° C. Prin urmare, în zonele cu un drenaj bun - unde stratul de sol în care se află tuberculii - nu îngheță, poate fi recoltat și primăvara. Ridicarea trebuie făcută cu mare atenție pentru a evita deteriorarea tuberculilor cu piele foarte subțire.

Imaginea 3: Recoltarea anghinarei de Ierusalim

Odată ce tuberculii culese sunt așezați în folie de plastic, la frigider timp de 2 săptămâni, dar pot fi păstrați până la luni la 0-2 ° C și 95% umiditate relativă.

Ar trebui să aveți grijă să nu lăsați tuberculii în sol după cules, deoarece vor ierni și vor înlătura zona în anul următor. Acolo unde sunt porci, este recomandabil să traversați câmpul cu ei după recoltare, deoarece sunt fericiți să sapă și să mănânce orice fruct (tuberculi) rămas în sol.

Anghinarea de Ierusalim are o mulțime de furaje și foarte puține tipuri de alimente în întreaga lume. Așteptările varietale variază, de asemenea, în funcție de natura utilizării. Soiurile care cresc tuberculi cu o suprafață mai netedă și o structură de țesut mai fină sunt potrivite pentru gătit.

Datele privind conținutul de 20-30% inulină sunt, de asemenea, disponibile în literatura de specialitate. Este recomandabil să utilizați astfel de soiuri în primul rând pentru producția de zahăr, îndulcitori și băuturi spirtoase.

Orice fel de mâncare care poate fi făcut din anghinare din Ierusalim poate fi făcut. Poate fi gătit, copt și folosit pentru a face salate crude, singur sau amestecat cu alte legume (tuberculi de țelină, morcovi etc.). Mâncare cunoscută de ex. Chiftele de anghinare din Ierusalim și crochetele de anghinare din Ierusalim.

În Ungaria, în anii 1700 și 1800, chiar și făina și „vinul ars” erau făcute din anghinare din Ierusalim. „Vinul ars” a fost inițial denumirea colectivă pentru băuturile alcoolice bogate în alcool produse prin distilarea din vin, apoi din fructe și mai târziu din culturi bogate în carbohidrați (de exemplu cartofi, porumb, anghinare din Ierusalim).

Compoziție și valoare nutritivă

Compoziția anghinarei de Ierusalim se caracterizează printr-un conținut ridicat de apă, conținutul său de substanță uscată - în funcție de soi - variază între 20-30%. 70-80% din conținutul de substanță uscată este glucidic. Din punct de vedere nutrițional-fiziologic, este extrem de favorabil ca proporția de fructoză din toți carbohidrații să depășească 70% și, în cazul unor soiuri, să fie aproape de 80%. În funcție de varietatea utilizată și de agrotehnică, raportul fructoză/glucoză poate fi cuprins între 3,5 și 5,5.

Fructoza este o polizaharidă obișnuită în lumea plantelor din care inulina este formată din lanțuri liniare legate prin legături ß (2-1 '). Astfel, proprietățile sale sunt semnificativ diferite de cele ale amidonului. Acest conținut de zahăr oferă o serie de posibilități pentru prelucrarea industrială a tuberculilor și comercializarea produselor din tuberculi.

Tuberculii de anghinare din Ierusalim conțin 2-3% proteine brute și au un conținut de fibre mai mic de 1%. Dintre minerale, potasiul domină, dar conținutul său de magneziu și fosfor este, de asemenea, semnificativ. Printre vitamine, vitamina C (3-10 mg/100 g) merită menționată.

Pentru prelucrare este semnificativ faptul că conține acizi organici dizolvați, în principal acid malic și acid citric.

Având în vedere compoziția sa chimică favorabilă și efectele nutriționale și fiziologice rezultate (de exemplu, prevenirea sau tratamentul diabetului), se desfășoară cercetări la nivel mondial pentru a îmbunătăți prelucrarea tuberculilor într-o direcție care poate face concentrat anghinarea de Ierusalim sau inulină sub formă de pulbere. Acest lucru face posibilă producerea de produse cu aromă specială, pentru diabetici (produse de patiserie, conserve, jeleuri).

O altă opțiune de prelucrare - prin analogie cu prelucrarea cartofilor - este producția de băuturi spirtoase fine. Poate fi o materie primă pentru multe industrii chimice organice, făcând posibilă producerea bioetanolului ca combustibil alternativ. În cercetarea acestor tehnologii, Barta și colab. (Angeli și colab., 2000) au obținut un succes semnificativ.

În concluzie, pe lângă regândirea judecății de valoare anterioare despre anghinarea de Ierusalim, pot fi aduse o serie de argumente, dintre care cele mai importante sunt:
1. Este un aliment important pentru diabetici care poate fi consumat și de diabetici.
2. Inulina utilizată în acesta poate fi utilizată pentru a produce zaharuri sau îndulcitori.
3. Poate fi utilizat și pentru producția de băuturi spirtoase, care poate fi luată în considerare și pentru producerea de combustibili alternativi (bioetanol).
4. Cultivarea sa este simplă, în condiții intensive se poate obține un randament ridicat (40-45 t/ha).
5. Cultivarea și prelucrarea acestuia pot crea locuri de muncă și pot asigura existența.

Literatura maghiară recomandată:

Angeli I., Barta J., Molnár L. (2000): Anghinarea Ierusalimului vindecătoare. Editura Fermier, Budapesta. 160 p.
Anon (1900): Anghinarea din Ierusalim. Gradina. 6,9: 274-275.
Cserni I. (1984): Anghinarea de Ierusalim (Helianthus tuberosus L.) este o plantă pe nisip. Sprout Cultivarea timpurie. 15.2: 20-22.
Hodossi S. (2001): Posibilități de creștere și utilizare a specialităților vegetale. Primom, Nyíregyháza. 196 p.
Kardos Á. (1898): Noutatea topinamburului. Foi de grădinărit. 13.4: 150-152.
Mühle V. (1898): Anghinare din Ierusalim. Foi de grădinărit. 13.7: 255-258.
M. Tóthfalusi (1847): Fermier maghiar ca grădinar. Gusztáv Emich, Pest. 132 p.

Sursa imaginilor: http://picasaweb.google.com/TumbledownFarm/JerusalemArtichoke#

Dr. Sándor Hodossi, Dr. Zoltán Győri, Dr. László Dudás
DE AGTC Facultatea de Agricultură, Știința Alimentelor și Managementul Mediului, Institutul de Horticultură