Îl lăsa pe bucătar să gătească - Interviu cu maestrul bucătar István Pető


- Știi ce fel de mâncare a încercat Pumped Gabó în „Lasă-mă să gătesc!”?

- Nu, dar știu despre ce emisiune vorbești. Tind să mă uit la bucătari, deși în aceste emisiuni actorii sunt în mare parte gastrobloggeri care cred că pot găti. Unii oameni știu.

- Așa că a încercat să facă ardei de pui cu smântână cu chutney de brânză de vaci - în douăzeci și trei de minute.

- Se poate face în atât de mult timp?

- Ei bine, nu a făcut-o. Dar acesta este punctul emisiunii.

- Acesta este un lucru interesant, de asemenea, m-am gândit mult la cum să pun elevii într-o sarcină similară. Primesc un coș cu ingrediente și decid în cinci minute ce vor să gătească din el. Și într-o oră, serviți o masă frumoasă. Începem acum cu școala Krúdy, pe 19 va avea loc o astfel de competiție.

- A fost deja inventat de spectacole?

- Ar putea fi. Nu știi niciodată cine, ce, de ce. Cu siguranță, la marile turnee de cinci ani încoace, s-a vorbit despre cine, cum, poate improviza. Aici este dezvăluită cunoașterea materială.

„Dacă am ieșit din cuvintele tale, se uită la show-urile de gătit”.

- Caut. Dar dacă știu că este un show gastroblogger, de multe ori opresc canalul. Pentru că vreau să învăț. Dar vreau să fiu corect, așa că trebuie să recunosc: sunt unii dintre ei care chiar privesc lucrurile în mod corespunzător; de asemenea, puteți învăța de la ei în subiecte de cunoaștere a mărfurilor. Trucurile care ar veni cu un bucătar nu au prea mult succes.

lăsa
Foto: Mátyás Mészáros

Benke v Fördős

- Aveți probleme cu fiecare gastroblogger sau doar cu anumite persoane?

- Nu, nu toate. Există unele care gătesc destul de bine.

- Dar ce-i cu ei?

„Nu vreau să mă cert cu ei sau să-i învăț să gătească”.

- Sincer, nu este o chestiune de vanitate? De asemenea, actorii deschid gura pentru a invita amatorii să acționeze în realitățile cotidiene, dar din anumite motive spectacolele încă funcționează, oamenii se uită.

- Nu. Știu că timpul a trecut peste mine și mi-am găsit locul în profesie - acum voi înființa o grădină de condimente la o fermă și voi învăța tinerii cum să folosească condimentele verzi. Există, de asemenea, deșertăciune în această chestiune, desigur, dar verigheta nu mi-a căzut niciodată de pe deget dacă ar putea și ar putea fi învățată de la cineva.

- Mă doare dacă aș întreba acum zece oameni pe stradă dacă ar prefera unchiul Bace Laci sau Fördős Zé să facă o rețetă, nouă ar spune aceasta din urmă.?

- S-ar putea cu ușurință ca raportul să fie corect. Dar nu lăsați pe Benke Laci să fie reperul pentru generația noastră, care știe cu siguranță că a început ca un bucătar cunoscut, dar nu a urmat noile tendințe. Era „clovn” și este conștient de asta. Un bucătar este bun în ochii oamenilor dacă aveți o față bună dacă vă puteți vinde singur. Dar el știe. Dar revenind înapoi: trebuie să fim invidioși pe cel mai tânăr, am fost deseori un judecător de conciliere între un bucătar mai în vârstă și un tânăr. Și da: colegul mai în vârstă a tăcut brusc. Un bucătar mai tânăr nu este neapărat mai bun pentru că știe mai multe. Dar, pentru că este mai curajos, nu sapă înapoi în profesie, ci privește înainte. Fac același lucru și pentru materiile prime - învăț constant.

- Diferența de bază pentru un bucătar amator ca mine este că nu mai vreau să încep să gătesc cu jumătate de kilogram de slănină, așa cum văd cu bucătarii mai în vârstă unul câte unul.

- Nici eu nu încep întotdeauna cu slănină. Sarea afumată pe care o fac eu însumi este bună pentru asta.

- Pentru că cum?

„Am pus un kilogram de sare într-o pungă textilă și o agăț în arzătorul de tămâie când fumez cârnații. O scutur uneori, atât. Dacă pun un vârf de asta în vas, parcă vasul a fost făcut cu slănină. Numai așa este mult mai sănătos.

- Ai fost deja într-o situație în care ai văzut în ochii unui tânăr student „să nu-i mai spui tutiului”?

"Nu am mai obținut asta și sunt sigur că este timpul pentru asta într-o zi." Dar până atunci mă voi retrage. Îmi doresc foarte mult să continuu să învăț în profesie, atât de mult încât mă simt cel mai prost acum. Lumea este atât de desfășurată încât acum pot vedea câte pete albe mai sunt pentru mine.

- Când te-ai simțit în vârf?

- Înălțimea vârfului variază. A fost o vreme când am crezut că sunt acolo. De asemenea, nu am îndrăznit să spun asta din cauza încrederii în sine. Simt că sunt într-un loc bun când marii bucătari mă întreabă.

- Cine te consideră acum cel mai bun bucătar din Ungaria?

- Îl suflă pe Tamás. Cunosc personal, cea mai bună calitate a calmului său. Gândește într-un sistem, nervozitatea lui nu se lipeste de împrejurimile sale, deoarece nici el nu apare. Cunosc bucătari care sunt probabil mai calificați decât Tamás - cum ar fi Károly Varga - dar nu au ajuns la subiect. Pentru că nu sunt manageri atât de buni.

- Care este nivelul actual de expertiză și capacitatea de a fi un bun manager într-un bucătar de succes?

- Șaizeci până la patruzeci la sută. Șaizeci de ani de cunoștințe profesionale. Dar oricine ajunge la profesie cu șaizeci la sută de cunoștințe este, de asemenea, un bun manager în general.

- Unde te înscrii pe lista bucătarilor?

„Mă consider un bucătar rural bine gătit, care cunoaște elementele de bază ale profesiei sale. Nu mă susțin prea sus, nu sunt deloc sigur să mă clasez în top zece. Este încă o mare plăcere să mergi la o întâlnire profesională - ca data trecută - și să iei cu mine o mâncare sau o prăjitură pe care bucătarii să o întrebe: „Cum ai făcut asta?”

Există pui prăjit, a fost, va fi

- Bocuse d'Or ar fi capabil?

- Nu. Sunt bătrân pentru asta. Am nevoie de cei sub treizeci de ani. Apreciez Bocuse d’Or, dar în comparație cu Asociația Federației Mondiale a Bucătarilor (WACS - ed.), Este posibil ca Bocuse să nu câștige din punct de vedere al dificultății sau provocării. Un singur exemplu: există paisprezece până la șaisprezece porții de alimente care trebuie preparate și plasate în fața membrilor juriului. O sută patruzeci de porții urmează să fie făcute în competiția WACS, iar juriul va alege pe care să îl urmărească și să-l guste. Și asta este doar o diferență. Dar diferența este că, deși Bocuse d’Ora Tamás Széll a primit mai mult de un miliard de forinți pentru a se pregăti, ei nu au dat nimic la WACS. Se poate argumenta despre ceea ce este un principiu bun: îi ajutăm pe cei care gătesc într-un strat complet înghesuit sau pe cei care oferă populației o bucătărie adecvată. Au dreptate pentru cei care spun că trebuie să ne îmbunătățim. Dar sunt de acord și cu cei care spun că doar o clasă îngustă nu este corectă. Pentru că cinci sute pe zi, mănâncă în restaurante cu stele Michelin, servesc la două milioane de persoane și servesc la celelalte două milioane. Ceea ce este mai important atunci?

- Vă puteți imagina că gastronomia se va dezvolta în așa fel încât să nu existe pulpe de pui prăjite?

- Nu. Felia vieneză a fost, de asemenea, un concept de o sută cincizeci de ani.

"Este mai la modă să fii bucătar acum decât acum douăzeci, treizeci și cincizeci de ani."?

- Da. Deși toată lumea vede doar latura frumoasă. Cu toate acestea, cea mai dificilă profesie.

- Mai ales la început, când tinerii nu au altceva decât să facă bucatele ...

„Există unele, dar am spus întotdeauna că este prea scump pentru un student să aplice la feluri de mâncare. Dar îi învăț și să-și păstreze propriile plăci curate. Nu toți vom fi bucătari cu stele Michelin, dar nu asta este ideea. Dar fiecare invitat este un individ și are dreptul să iubească sau să nu iubească mâncarea care i se gătește.

Articolul nostru poate fi găsit în revista săptămânală K2.