Articole- Brânză -Eg; szs; ges T; de exemplu; lkoz; s-Termen; set Eg; szs; g; letm; d Revistă

Brânză - care brânză este pentru ce?

Brânză rece sau fierbinte, feliată sau sub formă de cremă, aperitiv sau gustare, o delicatese cerească. Toată lumea iubește, deși majoritatea oamenilor se gândesc la trapist când vine vorba de brânză. Astăzi putem gusta nenumărate soiuri.
Știm care este pentru ce?

Brânzeturi tari

Brânzeturi semidure, semi-moi, tăiate

edami: ușor sărat și acru - mai ales pentru sandvișuri, dar poate fi folosit și pentru paste și extragere;
gouda: ușor sărată și acră - utilizată atât pentru preparatele calde, cât și pentru cele reci;
illmici: ușor acru - utilizat în principal pentru sandvișuri;
chinuos: slab, marcat picant - în principal pentru bucătăriile reci;
óvári: semi-gras, ușor sărat, acru - bun pentru mâncăruri reci și paste, precum și atunci când este scos;
parenyica: fabricată inițial din lapte de oaie, cu o textură fibroasă, ușor afumată - potrivită pentru sandvișuri, feluri de mâncare reci;
Roquefort (marmură, marmură, gorgonzola, stilton, albastru): mucegai albastru sau verzui, ușor înțepător, ușor sărat, cu gust distinct pronunțat - pentru salate, sosuri sau amestecat cu unt într-o cremă sandwich;
Trappist: acru, ușor sărat - potrivit pentru mâncăruri calde și reci, precum și pentru tragere și coacere;
brânză de unt (butterkäse): ușor acrișoară - poate fi folosită atât în preparatele calde, cât și în cele reci

Brânzeturi moi

camembert (și brie): acoperit cu mucegai, gustul și textura sa depind de coacerea sa, proaspăt blând și suplu, coapte puternic aromat și aproape fluid - pentru sandvișuri, sosuri și prăjite;
feta: fabricat din lapte de capră sau oaie sau dintr-un amestec al acestora, sărat, acru (pentru a fi păstrat în saramură) - excelent pentru salate;
kvargli: (brânză tatty) moderat grasă, sărată, cu o aromă pronunțată în funcție de coacerea sa - o delicatesă pentru bucătăria rece, dar nu și pentru oaspeții noi;
Pálpuszta: sărat, cu o aromă puternică în funcție de maturitate - excelent pentru sandvișuri (dar îl oferim doar vechilor noștri prieteni).

Brânzeturi proaspete

mascarpone: fabricat din smântână, dulce, gras - poți juca un rol în special în deserturi;
mozzarella: fabricată inițial din lapte de bivolă (acum mai frecvent lapte de vacă), fibros, proaspăt, dulce, gras (pentru a fi păstrat în zer) - folosit pentru pizza, legume, salate și, de obicei, pentru topire;
brânzeturi din zer (ricotta, zieger, orda): obținute din subprodusul fabricării brânzeturilor, proteine precipitate din zer, - pot fi utilizate în mod similar cu diferite cașuri; brânză de vaci (denumită uneori ricotta; în versiunea mai durabilă din lapte de oaie: brinza): gustul său este determinat de tipul de lapte folosit ca materie primă și răspândirea sa este determinată de conținutul său de grăsime, în funcție de care poate fi folosit pentru diverse creme reci, alimente calde și dulciuri.

Majoritatea familiilor de brânzeturi menționate mai sus conțin versiuni mai moi și mai tari, mai proaspete (adică arome mai blânde) și mai mature (adică mai condimentate), sunt produse în versiuni tradiționale și cu conținut scăzut de grăsimi sau pot fi variate prin fumat - astfel încât numele de familie nu specifică o bucată de brânză. proprietăți, mai degrabă se referă doar la natura sa.

TRATAMENTUL BRANZULUI
De asemenea, brânza de luat masa trăiește mai mult și se maturizează, făcându-l delicat pentru condițiile de depozitare la domiciliu. La căldură se poate coace prea repede, în timp ce la frig extrem poate fi amar. (Acesta este motivul pentru care se consideră regretabil congelarea brânzeturilor.) Deși fiecare brânză necesită un pic diferit, temperaturile de aproximativ 5-6 grade Celsius sunt de obicei potrivite pentru depozitarea pe termen mai lung. În plus, sunt importante și o ventilație bună și o umiditate de 80-90%. Desigur, puțini au acasă depozite de brânzeturi separate unde ar putea crea astfel de condiții, așa că de cele mai multe ori rămâne frigiderul.

De obicei, blocurile originale sunt depozitate rupte și tăiate, ceea ce necesită o protecție sporită a suprafeței de tăiere. Dacă nu este tratată, brânza se usucă sau se mucegăiește datorită umezelii care se condensează acolo, ambele îi strică gustul și textura. Prin urmare, brânza feliată este ambalată întotdeauna la frigider. Există mai multe soluții mai bune sau mai proaste pentru acest lucru. Clopotele și cutiile de brânză sunt potrivite doar pentru depozitare scurtă, deoarece nu asigură schimb de aer. Înfășurarea în folie de aluminiu este, de asemenea, bună numai dacă a fost perforată des pentru a permite brânzei să respire. Filmul respirabil transparent este deja o soluție bună. O metodă veche, simplă și ușor de utilizat este să înfășurați brânza într-o cârpă umedă, dar trebuie să aveți grijă ca pânza să nu se usuce niciodată complet. În cazul brânzeturilor tari, se știe și sărarea suprafeței, așezarea ei într-o oală fără glazură și acoperirea cu o cârpă înmuiată în vin sau apă sărată.

Unele brânzeturi necesită un tratament semnificativ diferit de cel general: de exemplu, feta poate fi păstrată cufundată doar în propriul suc sărat, în timp ce camembertul sau post-coacerea cuarțului și Pálpuszta necesită o temperatură mai mare decât căldura.

TĂIERE, TĂIERE
Tocarea cu gust atât a brânzeturilor tari, cât și a celor moi este dificilă, așa că folosim instrumente speciale.
Nu este posibil să tăiați felii din brânzeturi extra-tari, așa că, dacă nu sunt rase, sunt pliate, despicate și tăiate. Acest lucru s-a datorat în principal instrumentelor similare diferitelor dalte. Sârma este un instrument foarte potrivit pentru tăierea frumoasă a blocurilor ușor mai moi. (Trăgând firul subțire atașat celor două bucăți de lemn bine strânse, veți obține o suprafață de tăiere frumoasă și netedă pe brânză.) Cuțitele cu o lamă largă și mânere la ambele capete au fost folosite și pentru tăierea blocurilor mai mari. Acestea pot fi folosite pentru a aplica multă forță și, de asemenea, este mai ușor să tăiați felii de grosime uniformă.

Brânzeturile moi sunt greu de lucrat, deoarece se lipesc ușor de cuțit. Acest lucru vă va ajuta dacă lama cuțitului nostru este perforată sau dacă suprafața este modelată pentru a reduce tracțiunea. (La tăierea brânzeturilor moi grase, se obișnuiește și reîncălzirea lamei, de exemplu cu apă fierbinte și alunecă mai bine.) Lama cuțitelor optimizată pentru tăierea brânzeturilor moi este îngustă și foarte subțire. Cu alte cuvinte, cea mai bună soluție aici este firul, dar în acest caz este întins pe un cadru și folosit ca lamă de cuțit.
Există, de asemenea, o serie de tocătoare mai sofisticate, cum ar fi diverse rindele de brânză care pot fi utilizate pentru tăierea așchiilor subțiri dintr-un bloc mai dur sau cea mai asemănătoare structură de tip ghilotină care taie brânzeturile mai moi cu un fir întins, dar majoritatea gospodăriilor încă le au fără ei.