Bibanul este divin, dar prea prost

Bibanul de la Lacul Balaton este o comoară națională recunoscută la nivel internațional în jurul căreia ar putea fi construit turismul, totuși nu îl putem proteja cu adevărat de numeroasele pericole care se ascund în jurul său.

Perch, nu umerașe

Limba populară cheamă indivizi de peste un kilogram și jumătate până la două kilograme biban, dar denumirea oficială a peștelui nostru este biban (Sander lucioperca). Stilul de viață al bibanului Balaton nu este diferit de cel al Tisei, de exemplu, nu este o subspecie. Cu toate acestea, pot exista diferențe de calitate în carnea a două bibani din locuri diferite.

Aceasta este frumoasa biban Sursă: AFP/Hemis.fr

Francezii învață, de asemenea, că este bibanul de cea mai bună calitate din Europa. „Paul Bocuse mi-a spus odată că nu trebuie să ne lamentăm că nu avem mare, pentru că putem prepara mâncare excelentă din bibanul de la lacul Balaton”, am aflat de la Tamás B. Molnár, cel mai influent om din Gastronomia maghiară.

Lacul are un gust mai moale decât omologii lor de râu, deoarece este o apă stagnantă, nu trebuie să vă mișcați la fel de mult, carnea dvs. nu va fi atât de strânsă - adaugă el.

Bibanul Balaton nu este maghiar și nu are indicație geografică, dar aplicarea acestuia - împreună cu peștele Balaton - a fost deja inițiată de Balatoni Halgazdálkodási Zrt...

Cea mai mare problemă: ovele mor de foame

Pe lângă calitatea actuală a apei lacului Balaton - care este avantajos din punct de vedere turistic, dar în esență un deșert din punct de vedere nutrițional - nu este favorabil pentru pești. În cercetarea Institutului Limnologic ÖK Balaton al Academiei Maghiare de Științe, alevinii sunt biblic vizibili până la 2-4 centimetri, iar apoi 80-90% din populație dispare acolo. Probabil că vor muri de foame - spune Gábor Füstös, CEO al Balatoni Halgazdálkodási Zrt.

Problema nu era nouă, era deja cunoscută în anii cincizeci și șaizeci, iar Elek Woynárovich, directorul faimosului profesor de biologie a peștilor între 1956 și 61, avea și el în inimă. Cu ajutorul său, tururile Pontului (Limnomysis benedeni), care furnizează nutrientul ideal pentru biban, au fost introduse în Lacul Balaton, dar populația nu poate crește substanțial din cauza epuizării fitoplanctonului.

Astăzi, la Lacul Balaton, prioritatea ar trebui să fie îmbunătățirea condițiilor de viață ale bibanului pentru a avea hrană adecvată, deoarece este o delicatesă specială, recunoscută la nivel internațional - subliniază Tamás B. Molnár.

"Bibanul Balaton este o virtute pe care se poate construi turismul. Nu putem profita de acest lucru acum, nu există piețe de pește pe Lacul Balaton, și aici ar trebui să punem din ce în ce mai mult accent pe restaurante de calitate și ingrediente de calitate, pentru că ar presupune o schimbare a turismului "- spune Balázs Csapody, proprietarul restaurantului Kistücsök din Balatonszemes.

Inamicul principal: cormoranul

"Pe lângă aspectul aristocratic și valoarea gastronomică a bibanului, un - îmi pare rău să spun - un pește prostesc. Se aplatizează până la fund ca strategie defensivă.

Nu prietenul nostru Sursa: MTI/Attila Kovács

Marele cormoran (Phalacrocorax carbo) este o pasăre migratoare neprotejată din Ungaria, care, datorită structurii gâtului, consumă pești alungiți până la 50-60 de decenii. Gravitatea situației se caracterizează prin faptul că, conform observațiilor paznicilor, până la 2-3000 de cormorani se hrănesc într-o echipă de pe lacul Balaton, radarele navelor își detectează trupele ca insule.

"Plantăm 60.000 de bibanuri anuale pe an. Dacă aprovizionarea cu alimente a lacului Balaton ar fi bună și nu ar fi fost pe cormoran, cu o ușoară exagerare ar merita aproape toate kilogramele și kilogramele și kilogramele.".

De asemenea, fură

Există o dimensiune (35 cm) și o cantitate limită pentru biban (un pescar poate lua maximum 3 bucăți pe zi), iar pescuitul este interzis în timpul sezonului de reproducere (1 martie - 30 aprilie).

Aproximativ 100 de tone de bibani ies din Lacul Balaton în fiecare an. Dintre acestea, două tone sunt preluate de Balatoni Halgazdálkodási Zrt., Și 65 de tone sunt preluate de pescari (aceasta este cantitatea legală păstrată în jurnalul de capturi), restul se ia cu diferite niveluri de încălcări. Sunt cei care nu înregistrează captura în jurnal, sunt cei care o iau pe a patra acasă în acea zi, sunt cei care o vând și sunt cei care o răpesc fără permisiune, chiar și prin metode interzise. „Deși acesta este al treilea - după lipsa de alimente și cormoran - probabil cea mai mică amenințare pentru stocul de biban, dar putem exercita cea mai mare presiune asupra acestuia păzind peștii” - aflăm de la Gábor Füstös.

Dar ce să faci cu o singură gospodină?

Umerașul nu este un crap, în timp ce aproape oricine gătește o supă de pește acasă, consumul umerașului - care nu este o bază de supă de pește - este concentrat în principal în restaurantele din orașele de pe malul apei. Dar nu trebuie să fii frustrat chiar dacă îl încerci, dar nu ai instrumentele potrivite pentru a coace totul dintr-o dată.

Perchul poate fi ușor filetat, așa că, dacă îl aveți, este suficient să îl așezați pe un pat mic de legume sau chiar să-l prăjiți pe piele într-o tigaie. Csapody spune însă că oricine nu poate fileta poate prăji acest pește tăiat în potcoavă.

Calitatea cărnii și gustul moale al umerașului îl fac potrivit pentru prepararea uniformă a tartrului. În Kistücsök, carnea de pește este tocată, sărată și piperată, iar la ea se adaugă ulei de nucă de la Lengyeltóti.

Biban prăjit în Kistücsök Sursa: Kistücsök