BINE, RĂU, MAI RĂU - grăsimi în bucătărie

CONSUMA MAI PUTIN colesterol, mai putine grasimi! Este Consiliul pentru o alimentație sănătoasă de zeci de ani. Milioane de oameni au urmat (sau au încercat să urmeze) pentru a preveni obezitatea, bolile circulatorii. Mai ales degeaba. Grăsimile și uleiurile sunt toate membre ale aceleiași mari familii chimice, numite și lipide după cuvântul grecesc grăsime.

Grăsimile adaugă aromă și mătase mâncării în bucătărie, fac mai multe ingrediente mai moi, asigură un mediu de gătit/coacere peste punctul de fierbere al apei (100 ° C), usucă suprafața fripturii, creând o textură clară, bogată în aromă. Mulți coloranți, cum ar fi beta-carotenul în morcovi, licopenul în roșii sau capsantina în ardei, dau culoare intensă atunci când sunt dizolvați în grăsimi. Lipidele sunt esențiale pentru viața de pe pământ și pentru viața noastră.

Mănâncă untură

În 1957, British Fat Marketing Council și British Department of Health au lansat o campanie intensivă de publicitate pentru consumul de grăsimi. Cuplu tânăr elegant zâmbitor prăjind cu șampanie pe afiș alb-negru. Text publicitar: „Tinerii ... Se iubesc znek Mănâncă untură”

Tinerii. Se iubesc. Mănâncă untură

Consumul de untură este natural și comun în Ungaria în anii '50 și '60. Petrolul apare rar în gospodării, dar acest lucru nu este neobișnuit și este la fel de adevărat în nordul Italiei. Ingredientul mitic al modelului alimentar mediteranean, uleiul de măsline încă se așteaptă, la fel ca și celelalte uleiuri. A fost atrasă atenția de la grăsimile animale la uleiurile vegetale și margarinele tari, care erau încă considerate sănătoase la acea vreme, la începutul anilor 1970. Răspândirea uleiurilor este, de asemenea, o parte spectaculoasă a creșterii nivelului de trai, „modernizarea”. Pe măsură ce rolul grăsimilor dispare, întrebarea veche de secole despre măreția porcilor la sacrificarea porcilor devine din ce în ce mai puțin frecventă: „Câte oale ai îngrășat?”

Răspândire de uleiuri

Odată cu introducerea pe piață a uleiurilor de gătit rafinate, mantrele care cântăresc grăsimea nesănătoasă a bucătăriei domestice se intensifică, de asemenea. Începe tranziția societății către consumul de petrol. Uleiurile și margarinele vor fi moderne și sănătoase, grăsimile vor fi învechite și nesănătoase.

În anii 70, pasul către epoca modernă este uleiul care apare în tocană, la fel cum carnea prăjită de duminică se prăjește din ce în ce mai mult în uleiuri. Odată cu creșterea consumului de ulei, zeci de mii de litri de uleiuri de gătit uzate, care dăunează grav mediului, ajung în canalele de gunoi și în gunoi în weekend, dar nimeni nu este încă atent la asta.

În Ungaria, folosim peste 100 de milioane de litri de ulei de gătit în fiecare an. Cu toate acestea, soarta uleiului de prăjit uzat generat în timpul utilizării se rezolvă numai în bucătăriile din fabrică și în restaurantele unde deșeurile sunt transportate și procesate în mod organizat. Doar o mică parte din milioanele de litri de ulei folosite de populație ajung în depozite sau depozite de deșeuri. Cele mai multe dintre ele ajung în canalizări sau gunoi. Impactul asupra mediului este nemăsurat. Când este turnat în deșeurile menajere, uleiul apare în depozitele de deșeuri ca o substanță greu de descompus. Când intră în apele vii, plutește pe suprafața lacurilor și râurilor, inhibă absorbția oxigenului și ucide organismele acvatice. O singură picătură de ulei de gătit uzat poate contamina până la o mie de galoane de apă vie.

Grăsimile neînțelese

În ultimele decenii ale secolului al XX-lea, lumea dezvoltată privește cu suspiciune și vinovăție carnea grasă care era o gustare gourmet. A sosit o nouă lume a dietelor cu conținut scăzut de grăsimi și a alimentelor „ușoare” care oferă confort slab. Odată cu masele industriei, aceasta dezvoltă și produce produse care au fost declarate sănătoase, ridicând noi îndoieli. Grăsimea devine un dușman public la sfârșitul anilor 1980, exemplificat de locul de naștere al fobiei grăsimilor din Statele Unite. În iulie 1988, secretarul pentru sănătate al SUA de atunci, dr. Everett Koop, a declarat că înghețata (grasă) reprezenta cel puțin la fel de mult o amenințare pentru sănătatea publică ca fumatul. El învinuiește alimentele bogate în grăsimi pentru multe dintre bolile mortale care afectează țara. El susține că contextul științific în această privință este suficient de convingător și aprofundat, ceea ce, totuși, nu era întru totul adevărat.

Adevărul grăsimilor

Grăsimi bune vs. grăsimi rele

Cantitatea de grăsimi și uleiuri consumate, indiferent dacă este mult sau puțin, nu are legătură cu bolile și obezitatea ca epidemie.

Ceea ce contează cu adevărat este tipul și compoziția grăsimilor. Grăsimile „rele” cresc, grăsimile „bune” reduc riscul anumitor boli.

Grăsimile „rele”, cum ar fi grăsimile saturate și trans, cresc riscul multor boli, în timp ce grăsimile „bune”, adică grăsimile unice și polinesaturate, le reduc. Secretul dietelor cu adevărat sănătoase este înlocuirea grăsimilor rele cu grăsimile bune în timp ce aveți grijă de grăsimile trans. Deși scăderea colesterolului, în special în cazul diabetului, este încă recomandabilă, colesterolul este departe de molecula malefică pe care a fost-o de zeci de ani. Nivelul colesterolului din sânge nu este atât de afectat de alimente, ci mai degrabă de compoziția grăsimilor din alimente.

Grăsimi bune

Grăsimile „nesaturate” scad nivelul colesterolului din sânge, ameliorează inflamația, stabilizează ritmurile cardiace, scad colesterolul „rău” (LDL) și cresc nivelul colesterolului „bun” (HDL), pe lângă multe alte roluri benefice. Aceste grăsimi provin în principal din plante, legume, semințe, nuci și au în comun faptul că sunt lichide la temperatura camerei. Cele două grupuri de grăsimi bune sunt grăsimile mononesaturate și polinesaturate. Grăsimile mononesaturate se găsesc în concentrații mari în rapiță, alune și ulei de măsline, avocado și, în general, în nuci, cum ar fi migdalele, alunele și semințele, cum ar fi semințele de dovleac și semințele de susan.

Acizii grași polinesaturați se găsesc și în uleiul de floarea soarelui, porumb, soia, nucă și semințe de in și în pește. Acizii grași omega-3 sunt suplimente alimentare importante pe care corpul uman nu le poate produce. Pe lângă uleiurile din pește, semințe de in, canola, soia și nucă sunt surse excelente de acizi grași omega-3.

Grăsimile rele

Corpul nostru este capabil să producă grăsimi saturate, deci nu este necesar să le consumăm cu alimente. Acesta este și motivul pentru care aceste grăsimi au intrat în categoria „rău” și pentru că prin creșterea nivelului de colesterol „rău” (LDL), acestea cresc nivelul colesterolului din sânge, făcându-i responsabili și pentru unele boli vasculare. De asemenea, cresc nivelul colesterolului „bun” (HDL). Apare mai ales în carne, piele și lapte de pasăre, produse lactate. Unele alimente vegetale conțin, de asemenea, concentrații mari, cum ar fi ulei de nucă de cocos și nucă de cocos, ulei de palmier.

Grăsimi foarte proaste

Acizii grași trans sau grăsimile trans se formează în timpul hidrogenării parțiale a uleiurilor vegetale. Uleiurile vegetale hidrogenate sunt mai stabile, mai greu de stricat, mai solide, mai ușor de transportat și pot rezista încălzirii repetate, făcându-le uleiuri ideale pentru friteuze. Uleiurile parțial hidrogenate sunt preferate în industria alimentară rapidă și alimentară. Poate conține în principal prăjituri, gustări, alimente procesate, margarine tari, cartofi prăjiți și fast-food prăjit, dar apare și în ciocolatele ieftine și în alte părți.

Grăsimile trans sunt mai rele decât grăsimile nesaturate, deoarece cresc colesterolul „rău” (LDL) și scad colesterolul „bun” (HDL), crescând riscul de inflamație și multe boli. Grăsimile trans sunt o amenințare reală. Ca urmare a acestei recunoașteri, în 2008, uleiurile hidrogenate, inclusiv unii acizi grași trans, au fost interzise din toate cele 24.000 de restaurante din New York.