Jurnalul unui bucătar

Chiar acum, poate acest articol mi-a fost cel mai aproape, de vreme ce sunt de mult timp responsabil cu bucătăria rece a lui Gundel. Salate de maioneză și non-maioneză, farfurie cu ou umplute, aperitiv pe bază de carne, pate și galantină de rață!

Salate cu maioneză

Salată Waldorf

Dacă elevii mei citesc aceste rânduri acum - și recomand cu tărie să fie așa, s-ar putea să ne întâlnim! „Atunci zâmbesc acum, pentru că facem salate Waldorf cu ei în fiecare săptămână și toți au întâlnit-o cel puțin o dată”. Salata inițial Ea este din New York, încă de adăugat 1896-dar numai în acel moment mere, telina si maioneza au fost elementele constitutive. În zilele noastre, nucile sunt, de asemenea, un ingredient de bază. A face o palmă este simplu: toacă merele și țelina în cuburi egale - sau chiar, așa cum facem cu julienner - fierbem țelina scurt (albite) și apoi amestecați toate ingredientele, condimentati cu sare, piper, suc de lamaie si serviti cu bucati de nuca decorăm. Salata poate fi făcută adesea cu un sos tartru gata amestecat, iar strugurii se potrivesc bine cu ea.

Salată franceză

Nu am vorbit cu un francez care știa această salată, dar este un mare favorit al clasicilor maghiari și al întâlnirilor de Revelion. Pentru salată folosim mazăre verde, cartofi, sfeclă, murături și mere 1: 1: 1: 1: 1. Tăiați legumele în cuburi egale și blanch. (Prin definiție, NU riscăm mazărea verde!). Materiile prime astfel preparate amestecați cu maioneză, smântână, muștar, condimentați cu sare, piper și suc de lămâie. În ceea ce privește proporțiile Pentru 1 kilogram de legume 200-200 grame smântână și maioneză și 4 lingurițe de ducă de muștar. Deoarece există mai multe versiuni ale salatei franceze decât steaua din cer, există diferențe clare între rețete. Dar asta face această profesie frumoasă, nu adevărată?

salată Cezar

Înainte ca ochiul profesorului de examen să prindă, da, este și pe bază de maioneză. Gândi se bazează pe gălbenuș de ou, care (după ce se amestecă cu pastă de hamsie, parmezan ras, muștar Dijon, sos de worcestershire, usturoi zdrobit) este emulsionat cu același ulei picurător ca și când ai face maioneză simplă, deci, în esență, pansamentul caesar este o maioneză turbocompresivă. Amestecat clasic cu pansament Salată romană scrisori cu crutoane de pâine, cu chipsuri de parmezan serviti sau la gratar in orice moment cu piept de pui, slănină sau creveți.
Este interesant de observat că salata Caesar provine din Mexic, adevărat unui bucătar italian emigrat, Caesar Cardini i-a ieșit din cap La mijlocul anilor 1920.
În multe restaurante, salata este pregătită la masa oaspeților.

Coleslaw (pronunție: kólszló)

De asemenea, ar fi păcat să ratezi celebra salată de varză americană. Baza este și aici maioneză da ce putin cu oțet de cidru, sare, piper și zahăr sunt aromate. La aceasta se adaugă subțire juliennere felii de violet și varză de cap, sfeclă și ceapă tocată. Îl putem aroma în continuare cu puțin chimen sau chili.

Salate fără maioneză

salată grecească

Poate una dintre cele mai ușoare și mai rapide salate de făcut. Ceapă roșie, roșii, castraveți și brânză feta trebuie să fie tăiate doar la dimensiuni egale și cu ulei de măsline, sare și piper a condimenta. Nevoie de mai mult?

Caprese

Și dacă sunteți deja o salată mediteraneană, nu puteți rata capreset, care nu este altceva decât salata preferată de roșii-mozzarella a italianului. Ce anume sună: mozzarella proaspătă și roșii proaspete cu ulei de măsline, piper proaspăt măcinat și busuioc proaspăt.

Salată frumoasă

Doar să nu ratați francezii din aromele mediteraneene. Aduceți la fiert peste salată fasole verde, fierbeți câteva ouă tari, lăsați-ne să deschidem o cutie de ton, să obținem câteva măsline, câteva frunze proaspete de salată după gust, roșii proaspete și puțină ceapă roșie. Ingredientele sunt doar aruncate într-un castron - cu excepția ouălor - și turnate în jurul gâtului într-o calitate bună cu ulei de măsline, sare, piper, o lingură mică de muștar - doar pentru a-l face picant - apoi amestecați ușor. Când serviți, așezați deasupra ouă tăiate în articole - dacă este posibil, curățați-l înainte de el.

Wurstsalat (pronunțat: vurstsalat), adică salată de carne

O salată de neratat a anotimpurilor de schi austriece. Brânză, șuncă, sau alte mezeluri tip șuncă (nu, nu cele mai ieftine din Paris) sau castravecior de asta vom avea nevoie. Tăiem totul într-un julienner și îl amestecăm, la final juliennerul este feliat ceapa rosie se adaugă, se presară cu puțin ulei de măsline și se presară cu suc de oțet de castraveți și Voilá!.

Aperitive

Ou de cazino (sau ouă rusești, ouă vicioase)

Am făcut-o pentru prima dată în viața mea la Londra, unde a funcționat ca ouă devilate. Deși un pic depășit în meniul bufet, este totuși cea mai evidentă soluție pentru examen. Ouăle sunt fierte tare (mai multe despre asta aici), înjumătățite gălbenușurile de ou cu sare, piper, maioneză și puțin muștar amestecați și apoi înapoi în ouăle înjumătățite. Până în prezent, toate rețetele sunt de obicei aceleași și de aici puteți arunca umplutura puțin, amestecat cu smântână, condimente proaspete (pătrunjel, arpagic), suc proaspăt de lămâie, șalotă, dar chiar și cu tartru de ton, îl putem face și mai interesant. Servirea clasică dictează o salată franțuzească, dar își stă singur.

Friptura de vita

Încerc să le notez pe cele care vor fi ușor scoase din mânecă mai târziu - o metaforă. Nu am dat sfaturi despre pușcă aici. Iar tătarul este un astfel de clasic.

Și friptură de porumb ca parte a unui meniu cu mai multe feluri de mâncare. în Gundel . Filet/pătrunjel/ciuperci murate/gălbenuș de ou marinat

Pateu/terină

THE Franceză și belgiană în zonele adorate ca aperitiv rece este pateul, adică pateul meu. Poate fi umplut în intestin sau prăjit în paste, dar chiar gol - vezi pateul meu de ficat de gâscă -. Se bazează de obicei pe carne tocată/organe cu grăsimi și cu condimente puternice, reduceri.
Dacă este făcută din carne tocată crudă, amestecăm carnea cu ouă și condimente după gust, apoi o prăjim într-o formă tapetată cu paste cu unt sau slănină.
Dacă doriți pate de ficat de gâscă, curățăm ficatul, îl scurgem, îl condimentăm cu sare, piper - și chiar cu vin dulce sau coniac redus - apoi îl acoperim într-o matriță de porțelan, îl acoperim bine, așezăm porțelanul într-un vas de copt și se toarnă puțină apă mai jos și apoi la 100 de grade 40 se coace câteva minute în cuptorul preîncălzit. După prăjire, scoatem grăsimea care s-a așezat deasupra, apoi cântărim ficatul pentru a-l răci. În cele din urmă, depozităm propria noastră grăsime deasupra. (Grăsimile captează oxigenul și nu numai că măresc durabilitatea, dar împiedică oxidarea ficatului.)

Așa arăta aici pateul meu de mangalică îndesat în intestin în timpul iernii.

Jérce galantin

La fel ca ouăle de cazinou, galantina începe să dispară din cinele tip bufet, dar este un clasic inevitabil în bucătăria rece.
Îndepărtați cu grijă pielea puilor, tăiați carnea de sân subțire și tocați carnea rămasă, chiar îmbogățită cu vițel.. De acum, gama de posibilități este infinită: o putem pune în umplutură de dragul unui mozaic frumos sfecla aburita, cuburi de telina, ciuperci prajite, napi, mazare verde. Umplutura este apoi condimentată puternic (condiment verde, sare, piper). Există rețete în care se umplu smântână, gălbenușul de ou și albușurile bătute (Pentru 70 kg de carne aproximativ 3 ouă și 3 dl de smântână).
Întindeți pielea puilor pe o folie, apoi întindeți frumos carnea de piept a clișeului. Acest lucru se poate face cu umplutura, apoi o înfășurăm strâns cu ajutorul foliei. Înfășurați tija rezultată cu folie de aluminiu și aburi timp de 40 de minute. (Dacă există o funcție de abur la cuptor, luați în considerare 80 C, abur și 1 oră, dacă nu, atunci coacere la 100 de grade timp de 1 oră, dar în acest caz puneți apă sau bulion în tava de copt pentru a produce abur.)