Căutați o rețetă sau un ingredient

bulionul

Noi, ungurii, suntem deja mai permisivi în acest domeniu. Ne place să mâncăm carnea de vită folosită pentru bulion fără excepție, cu puțin hrean și unul dintre sosurile luate de la cumnați.

Relația austriacilor cu vitele datează de mult și poate fi descrisă ca fiind destul de pasională. Până în secolul al XIX-lea, vienezii puteau consuma până la 100 kg pe an de carne de vită, ceea ce era ieftin în Evul Mediu. Astăzi, această cantitate este de numai 20 kg.

Iubirea de carne de vită a fost, de asemenea, foarte caracteristică lui Ferenc József, iar cultul austriac al cărnii în monarhia austro-ungară a infectat și cetățenia ungară. Citind Krúdy, putem obține o imagine exactă a obiceiurilor alimentare ale lui Ferenc József și, de asemenea, putem afla multe despre carnea de farfurie în sine:

„Această carne din biroul său din Hofburg, în timpul pauzelor de interogatoriu, dar și în Buda și chiar și în altă parte (pentru că era o persoană suficient de bogată pentru a-și permite acest lux), a fost făcută în mare parte din vite maghiare, pe care Sáborszky și Co., o fostă companie renumită de comercianți de vite a difuzat bucătăria vieneză din curte. ”
„Conceptul de„ carne de vită vieneză ”are vreo cincizeci de ani (sau poate mai vechi), Franz Joseph și monarhia sa au ajutat foarte mult la prepararea alimentelor numite„ carne de vacă ”sau„ carne de bou ”,„ carne de supă ”sau pe scurt„ gătită ” carne "populară și poetică în Ungaria.

„Nu a consumat mult supă în mijlocul bărbăției sale, deoarece mâncarea pentru copii și vârstnici nu îi era plăcută. Oricum, a consumat cât mai puțin lichid posibil, spre deosebire de mulți regi din zonă, precum țarul rus, împăratul german de atunci (cancerul laringian), Milan Obrenovich, regele român și alți prinți europeni. Mai degrabă, i-a plăcut exemplul reginei Victoria a Angliei, care a trăit cea mai sănătoasă viață.
(Un pahar [sau cană] de bere fusese deja băut înainte de prânz, deoarece este datoria unui domn indigen vienez, când încep să bată butoaie de bere în capitala imperiului, să bea vin la prânz.)
Este adevărat că această rață de vită, care a fost servită cu coaste, legume, suc plutitor sub ea, un castron de hrean murat iarna și vara și a fost servită maestrului șef Ferenc József cu „ceapa tânără”, suplimentul de pâine de ieri. și chiar sos de roșii, nu se putea spune. A înotat în propria ciorbă, un bou unguresc a fost gătit în fiecare zi, iar cea mai meritată parte din această carne a fost, desigur, servită lui Ferenc József.

Cum se face carne reală de farfurie?

Ingrediente:
1 deținător de carne de vită
2 ciorchini de legume supă
1 praz de suvită
1 ceapa cap mare
piper negru
floare de nucșoară
2-3 boabe de ienibahar
1 frunza de dafin

Mod de preparare: curăț supa de legume și praz, le tai în bucăți decente. Ceapa am tăiat-o în jumătate și o rumenesc într-o tigaie uscată și fierbinte. Fierb apa într-o tigaie mai mare și apoi pun carnea în ea.
De regulă, dacă doriți un bulion gustos, trebuie să puneți carnea în apă rece, dar dacă carnea gătită în supă este punctul de vedere, merită să puneți carnea în apă fierbinte.
Gatesc carnea un sfert de oră bun, apoi poate fi însoțită de legume supă feliate și ceapă rumenită frumos. Adaug piper, condiment, sare, frunze de dafin și îl las să mărgele timp de două ore sub un capac.
Scoatem carnea finită din suc, o completez, o ofer cu pâine proaspătă și ceva sos.

Sosuri, sosuri, creme

Pe lângă carne, sosul a jucat și un rol foarte important în carnea de farfurie austriacă. Următoarele sosuri și piureuri erau oferite de obicei pentru carnea mărunțită:

- Sos de fasole verde cu mărar
- Sos de arpagic
- Piure de hrean
- Crema de spanac
- Sos de rosii
- Sos de telina
- Sos de pâine

La noi, sosul de vișine și sosul acru au devenit un adevărat însoțitor al cărnii de vită. Aceste sosuri nu pot servi doar un serviciu excelent în plus față de carnea de farfurie, dar pot însoți și o carne bună prăjită sau o felie de carne prăjită simultan.

Sos de visine

Ingrediente:
60 dkg cireșe
20 dkg zahăr
4 dl smântână
2 kg de făină fină
5 dl de apă

Mod de preparare: Am scos cireșele sau folosesc cireșe congelate. Gatesc ciresele in apa sarata, zaharata. Pot pune puțină coajă de lămâie sau scorțișoară, poate chiar cuișoare, este o chestiune de gust. În timp ce vișinele sunt principale, amestec smântâna cu făina fără bulgări, iar cu aceasta amestec sosul de vișine.

Sos acru Mascarpone

Ingrediente:
70 dkg de măcriș proaspăt
25 dkg mascarpone
1 lingură copioasă din lemn de unt
zahăr sau miere
vârf de cuțit de sare

Mod de preparare: Spăl frunzele sărate, care au fost bine spălate în minimum trei ape și eliberate de tulpini, apoi le netezesc puțin cu un mixer. Îl cremez cu mascarpone, îl sareu o picătură și îl îndulcesc după gust.

Sos de telina

Ingrediente:
5 dkg unt
1 ceapa cu cap mediu
2 tuberculi mai mari de țelină
1 buchet de frunze de țelină
2 dl cremă
2 dl suc de bază
sare
1 linguriță de piper alb

Pregatire: topesc untul intr-o tigaie si apoi prajesc ceapa tocata pe el. Aici intră țelina tăiată cubulețe. Turn sub ea sucul de bază, îl sare, îl piperez și îl gătesc sub economie, sub un capac. Când este moale, turn turn crema pe ea, o netezesc cu un mixer de băț, dacă este necesar, o condimentez și, în cele din urmă, adaug frunzele de țelină tocate. Am lăsat totul să se prăbușească o dată și apoi îl declar gata.