Setarea locului cu cereale

Când ne gândim la cuvântul cereale, ne gândim în primul rând la grâu, orez sau porumb. Cu toate acestea, strămoșii noștri au consumat mai multe tipuri de semințe făinoase - sub formă de plăcintă, pâine sau cel mai adesea terci. Mâncarea delicioasă și sănătoasă poate fi făcută încă din cerealele uitate - orz, mei, ovăz, hrișcă.

Timp de secole, terciul din boabe mai puțin potrivite pentru coacerea pâinii - orz, mei, hrișcă sau ovăz - a beneficiat de energia necesară. Boabele au fost fierte în apă, lapte, bulionul mai bogat și, deși au încercat să muște niște "topping" pe ele, predecesorii noștri s-au plictisit de alimentele monotone consumate zilnic, astfel încât, pe măsură ce prosperitatea crește și orezul și grâul devin disponibile, vechi terciurile s-au uzat peste tot.din dieta obișnuită. Cu toate acestea, valoarea lor intrinsecă este remarcabilă și, pe lângă garniturile ușor plictisitoare de orez și cartofi, merită, de asemenea, să introduceți în bucătărie semințele uitate.

Dezvoltarea creșterii și cultivării cerealelor poate fi legată de zona cunoscută sub numele de semilună fertilă. De la regiunea Tigrului și Eufratului până la pământurile fertile ale zonei din sudul Anatoliei și Palestinei până la Valea Nilului la sfârșitul epocii glaciare, î.Hr. cu aproximativ zece mii de ani în urmă, au început să cultive plantele native, care anterior fuseseră colectate doar. Astfel au început carierele de orz, grâu, mei și mazăre sau linte, de exemplu. La acea vreme, ungurii încă vânau și pescuiau în jurul lui Ob, dar în noua lor patrie, î.Hr. Aproximativ 3.000 de orz și mei erau deja produși de aceștia.

Cea mai veche modalitate de a face cereale a fost prin prăjire. Boabele au fost prăjite pe pietre fierbinți, făcând boabele nu numai mai comestibile, ci și depozitate pentru o lungă perioadă de timp. Datorită conținutului lor ridicat de energie, semințele făinoase au fost cel mai important nutrient, potolind foamea chiar și în cantități mici. Grecii lui Homer au luat orz prăjit cu ei în pungi de piele pentru călătorii lungi.

Odată cu dezvoltarea măcinării a venit timpul terciurilor. Pula a fost scoasă din semințe, mărunțită și gătită. Odată cu dezvoltarea tehnologiei, a devenit posibilă măcinarea granulelor și apoi a făinilor din ce în ce mai delicioase, astfel gătind și coacând pâinea. Terciul era încă făcut din culturi nepotrivite pentru pâine. Baza grecilor și a romanilor antici a fost, de asemenea, „tocană de cereale”, iar Cato și Plini au găsit și vechile feluri de mâncare din terci puritan mai sănătoase decât pâinea care se răspândea în acea vreme.

Popoarele Europei au supraviețuit și Evului Mediu cu terci. Mâncarea unilaterală, plictisitoare, în sine, a dat un impuls comerțului cu condimente cu gust mai puternic (piper, ghimbir etc.). Desigur, o mulțime de carne a fost servită pe mesele celor bogați, dar în secolele XVII și XVIII. În primele cărți de bucate din secolul al XIX-lea mai putem găsi multe tipuri de terci - fabricate din orz, orez, ovăz, lapte în timpul postului, altfel „suc de vacă”.

Orzul (Hordeum vulgare) este una dintre primele culturi cultivate, iar resturile de orz au fost găsite în numeroase situri arheologice din Orientul Mijlociu. Forma sălbatică a orzului este încă obișnuită astăzi, care este o plantă relativ puțin exigentă, care se adaptează bine la diferite condiții climatice și ale solului. Soiurile cultivate astăzi nu sunt la fel de diferite față de el ca alte boabe față de strămoșii lor. Din toate acestea, se concluzionează că, în cazul orzului, reproducerea ar putea avea loc relativ rapid, chiar și în mai multe locuri în același timp, ceea ce a cauzat prevalența sa preistorică. Nu numai că a fost folosit ca ingredient alimentar, dar a servit și ca hrană pentru creșterea animalelor emergente, iar primele beri erau cu siguranță făcute din pâine de orz.

Zâmbește ca pantofii de orz

Proteinele de orz nu sunt capabile să se agațe de un schelet de gluten frumos, astfel încât pâinea făcută din el este urâtă, crăpată. Prin urmare, după răspândirea grâului și secarei, au fost coapte numai dacă nu a existat altul. „Zâmbește ca o pâine de orz”, i-au spus bărbatului al cărui zâmbet nu părea sincer. Orzul ocupă locul patru în lume în ceea ce privește cantitatea de cereale produse în lume, după grâu, porumb și orez. Cea mai mare parte a recoltei va fi furaj, al doilea cel mai mare utilizator va fi industria berii și puțini vor fi folosiți pentru utilizarea directă a bucătăriei.

Cele mai multe beri sunt preparate din orz, mai exact din malț obținut din acesta. Amidonul din orz nu poate fi procesat de ciuperci care suferă fermentație alcoolică, ci trebuie transformat în zahăr pentru acestea. Când pâinea a fost dospită, acest proces a început, astfel încât sumerienii și egiptenii au reușit să fermenteze o băutură asemănătoare berii din pâine înmuiată în apă. Cvasul rusesc, de exemplu, este fabricat într-un mod similar astăzi, dar materia primă pentru bere astăzi este cerealele brute, încolțite. În planta de malț, orzul de bună calitate este înmuiat în apă și lăsat să germineze. Amidonul din semințe produce maltoză (maltoză) prin enzima diastază. Germenul este apoi îndepărtat, semințele sunt uscate (dacă sunt destinate berii brune, prăjite) și malțul este gata. După cum se știe, cel mai important ingredient din whisky-ul scoțian și irlandez este whisky-ul de orz.

Pe lângă pâine și malț, băuturile asemănătoare berii au fost făcute și din alte produse din cereale. Conform unei metode antice, boabele au fost mestecate împreună - în timpul cărora enzima amilază din salivă a transformat amidonul în zahăr. Materialul mestecat a fost colectat într-un recipient comun unde a fost apoi expulzat. Această metodă comunitară de fabricare a băuturilor este încă utilizată în unele insule din Oceania.

În magazine, puteți cumpăra orz care a fost decorticat în scopuri de bucătărie, mai des o versiune mărunțită și rotunjită a acestuia, adică perle de orz, adică gersli. Acest lucru este similar orezului în ceea ce privește aspectul și utilizările sale: aburit ca garnitură sau în umpluturi și găluște, merită încercat în loc de orez. Accesoriu obligatoriu pentru saramură.

Meiul este numit o varietate de plante în diferite părți ale lumii, clasificate în aproximativ 10-12 genuri. Ceea ce au în comun este că plantele anuale aparținând salviei produc nenumărate semințe mici în muguri. De obicei, acestea sunt împărțite în două grupe principale: sorgul este în primul rând un bob important în zonele calde și uscate, deci este produs numai în sudul Europei, în timp ce meiul este comun și în regiunile temperate. Este adevărat pentru ambele grupuri că produc culturi mai puține decât porumbul, astfel încât popularitatea lor este în scădere, dar, spre deosebire de porumb, acestea sunt culturi tolerante la secetă care nu sunt solide, așa că produc unele culturi chiar și în cel mai rău an. Adică plătesc ca meiul.

Plătești ca meiul

Miul bine plătit (Panicum miliaceum) cultivat în Ungaria provine și din Asia Centrală, unde a fost cultivat de cel puțin cinci milenii. Pe lângă China, este și un cereal important în Mongolia, Coreea și regiunile nordice ale Indiei. A fost răspândit în mare parte din Europa în timpul epocii bronzului și a fost un cereal important. Romanii l-au numit milium, făcând atât pâine, cât și terci.

Ungurii îl cultivă încă dinainte de cucerire. XVIII. A fost o plantă de terci importantă până în secolul al XIX-lea, de exemplu, agrișa sau hurka a fost făcută undeva cu mei. Pentru strămoșii noștri ai Cuceririi, nu era doar mâncare, ci - la fel ca popoarele turcești - fermentau și o băutură asemănătoare berii, așa-numita boza, din mei. Numele boza înseamnă băutură acră, deoarece cuvântul bor de origine turcă se referă la aciditate. (A se vedea, de exemplu, denumirea de apă de vin secuiască, care nu este pentru a stropi, ci pentru apă acră.) Odată cu viticultura, a fost uitată încet, iar apoi Cumans (și, mai recent, unele fabrici de bere artizanale), au reintrodus berea de mei. Boza este încă disponibil în Turcia sau în Balcani astăzi, dar este preponderent fabricat din grâu și porumb.

Cea mai mare parte a culturii de mei va fi hrană pentru păsări, dar putem cumpăra și mei curățați pentru consumul uman. Dacă cineva nu știe cum să o facă, iată rețeta simplă a lui Anna Bornemisza din 1680: "Spălați-vă frumos terciul de mei, gătiți-l, umpleți-l cu o sită. Spălați-l frumos, puneți-l într-o oală, strecurați sucul vacii în Se amestecă și când renunță, dă-i prepeliță prăjită. "

Hrișca era deja cunoscută în bazinul carpatic. Planta originară din Manciuria și Siberia este listată în anexa XII. A apărut în Europa Centrală în secolul al XIX-lea și, pe măsură ce și-a maturizat rapid recolta în două sau trei luni - în plus, au reușit să utilizeze zone și mlaștini de calitate scăzută - a devenit rapid populară. Apogeul XVIII. secol, și-a pierdut semnificația în paralel cu răspândirea cartofilor.

Hrișca (Fagopyrum esculentum) este o iarbă amară, o rudă a măcrișului și a rubarbei. În termeni botanici, prin urmare, nu se consideră ca boabe, dar compoziția și utilizarea semințelor tetraedrice, maro-verzuie, cu gust ușor de nuci este aceeași cu cea a boabelor. Numele său a venit în limba noastră prin medierea slavă a germanului Haidenkorn. Cuvântul german se referă la utilizarea sa pe soluri slabe, întrucât Heidelandschaft se referă la un peisaj cu nutrienți scăzuti, cu vegetare redusă. Numele german de astăzi este Buchweizen („grâu de fag”), referindu-se la forma semințelor de fag. Denumirea sa comună este hrișcă, în Transilvania este și haricka sau hariska. Se numește tartru undeva, dar este de obicei denumirea maghiară a unei alte specii, Fagopyrum tataricum, care produce o sămânță ușor amară, dar tolerantă la frig.

Datorită dezvoltării sale rapide, a fost semănat de două ori pe an. În vecinătatea Kőszeg, din el se făceau sterci și tifon, în Transilvania, în zilele dinaintea porumbului, terciul era gătit din somn. Hrișca este încă populară în Rusia și Polonia astăzi, iar rușii produc cea mai mare parte din lume. La fel ca puliska, mămăliga se făcea din hrișcă sau mei. În provinciile nordului Italiei și în provincia elvețiană Graubünden, făina de hrișcă (grano saraceno) este folosită și astăzi pentru tăiței groși, pastele pizzoccher.

Ovăzul (Avena sativa) provine, de asemenea, din patria grâului și orzului, din Orientul Mijlociu, dar pentru că celelalte două au dat mai multe culturi acolo și erau disponibile din abundență, nu au fost cultivate de locuitorii semilunei fertile. Cu toate acestea, s-a putut adapta mai bine la clima rece și ploioasă decât alte cereale, așa că a fost cultivată pentru prima dată în nordul Europei acum câteva mii de ani. A fost considerată o buruiană de către greci, iar valorile ei au fost deja remarcate de romani: conform descrierii lui Pliniu, a fost produsă de germani și transformată în terci. Ovăzul a fost găsit și sub ruinele turnului de veghe roman din Budakalász.

Vor fi făină de ovăz

Ungurii au cucerit-o prin intermediul slavilor, așa cum sugerează și numele său de origine slavă. A fost folosit în principal ca hrană pentru cai. Cailor le plac foarte mult, după ce vânturesc, sunt vii, adică vor fi fulgi de ovăz din el. Făina de ovăz îngustă se termină într-un vârf ascuțit, deci nu este nevoie să o ascuțiți, cu excepția desigur în Kukutyin.

Pe lângă cai, oamenii l-au obținut și, de obicei sub formă de terci. Conform broșurii din Meșteșugul bucătarului din 1695 al lui Miklós Kis Tótfalusi, „un terci foarte bun care iubește și îl poate face cel mai mult dacă reușește”.

Ovăzul este al cincilea cel mai important cereale din lume în ceea ce privește cantitatea produsă. În plus, aproximativ 15% din recoltă este consumată de oameni, devenind a patra cea mai importantă cereală „culinară” după grâu, orez și porumb. Conținutul său de amidon este ușor de digerat, deci este utilizat și în alimentele pentru copii, dar este, de asemenea, o materie primă importantă pentru industria cerealelor pentru micul dejun.

Făină de ovăz este, de asemenea, disponibilă independent în fiecare magazin. Nu numai că merită să fie folosit în muesli, dar poate fi folosit și ca inserție completă de supă atunci când este presărată în supa finită (de exemplu, supă de legume). Dacă ați pierdut terciul modern în copilărie, fulgi de ovăz gătite în lapte, merită să îl înlocuiți cât mai curând posibil.