epalinka

Zsolt Csendes a absolvit ca specialist IT, mai târziu ca vinificator, vinificator și apoi ca masterat în inginerie pálinka. În prezent, este maestrul distileriei Henriette Brandy, membru al echipei de cercetare a tehnologiei de maturare. L-am întâlnit de multe ori în Observator ca expert și acum este fericit să-l informeze pe e-Pálinka.

Universitatea Corvinus Pálinka Master Formare profesională. absolvit cu prima sa clasă, a fost și student și instructor al pregătirii. A predat și continuă să predea practica tehnologiei distilării și tehnologiei de maturare la Universitatea Corvinus Pálinka Master. Universitatea Corvinus și Universitatea din Ungaria de Vest Károly Simonyi, în cooperare cu Facultatea de Știința Lemnului și mai multe companii producătoare de butoaie, au lansat un nou program de cercetare, în cadrul căruia tehnologia maturării complete a butoiului este analizată, examinată și cercetată cu abur .

L-am întrebat pe Zsolt despre îmbătrânirea în butoaie de lemn. Maturarea pálinkelor în butoaie este o zonă foarte interesantă, scriu aceste rânduri în speranța că voi putea împărtăși o mulțime de informații utile comunității prin intermediul site-ului e-Pálinka.

Maturarea este un proces care durează mult timp, chiar și în viețile oamenilor. Cel mai probabil, oricine începe să experimenteze maturizarea va gusta doar rezultatul final al copilului sau nepotului său, astfel încât afacerile care au acumulat experiență în maturizare își vor păstra secretele sub șapte lacăt.

Este foarte dificil să păstrezi aroma și componentele volatile ale băuturilor alcoolice la o calitate neschimbată mult timp. Produsele maturate sunt cele mai căutate din lume. 75% din băuturile spirtoase ale lumii sunt îmbătrânite în butoaie. Este un fapt important faptul că băuturile făcute prin maturare în butoaie de lemn pot fi depozitate pentru o perioadă mai lungă de timp. Este un instrument foarte important pentru maturare, termen de valabilitate și conservarea calității. În timpul maturării, coniacele se îmbogățesc în aromă, culoare și aromă, astfel reprezintă o valoare adăugată, devin mai complexe, mătăsoase și mai fine.

Rachiul de cireșe, de exemplu, se maturizează ciclic. Există momente când se reunește într-un întreg, există momente în care se destramă și devine neplăcut, apoi se reunește și așa mai departe. Regula de bază este că, dacă țuica creată de bucătar este perfectă, atunci nu este nevoie să ne gândim la maturare. Cel mai important aspect în maturarea coniacelor este păstrarea lumii aromelor originale și adăugarea unui caracter suplimentar de aromă, culoare și aromă. Toate acestea în așa fel încât gustul și aroma caracterului originii să nu fie lovite. Odată cu maturizarea, adăugați ceva suplimentar rachiei și nu o schimbați.

Dacă, atunci când faceți pálinka, ați decis că produsul este maturat, componentele principale ale aromei (gustul, aroma) provin din lemn, din prăjirea lemnului, pálinka servește doar ca bază. Un bun exemplu în acest sens este faptul că, datorită caracteristicilor coniacului făcut din prea multă tescovină stoarsă rămasă de la fabricarea vinului, nu poate reprezenta o calitate ca o tescovină presată cu grijă, bogată în suc. În acest caz, capodoperele pot fi aduse la viață prin maturarea dintr-o coniac de calitate inferioară.

În maturizare, este important să se determine obiectivul. După cum a spus Zsolt, dacă pun rachiu într-un butoi, nu se maturizează. Scopul trebuie definit în prealabil și tehnologia de maturare trebuie adaptată scopului. Maturarea poate avea mai multe scopuri. De exemplu, coniacul de pere poate fi completat cu un caracter ușor de vanilie sau chiar producerea unei tescovine corupte, de culoare profundă, maturate.

Primul pas în maturare este selectarea butoiului. Țara noastră are o faună lemnoasă foarte bogată și o selecție largă de soiuri, prin urmare, spre deosebire de distileriile din străinătate, pe lângă stejar, putem alege și din nenumărate specii de lemn „de ex. Whisky, Brandy, Rum” la începutul maturării . Stejar, căpșuni, salcâm, cireș, castan și tot felul de pomi fructiferi sunt la dispoziția noastră. Este interesant faptul că, pe lângă pálinka, salcâmul este, de asemenea, hungaricum, deci pálinka îmbătrânită în butoaie de salcâm este un adevărat non plus ultra.

La universitate se ocupă de 15 specii de lemn sub conducerea lui Zsolt. Potrivit lui, există specii de lemn care sunt potrivite în special pentru fabricarea butoaielor, dar maturarea nu este relevantă din punct de vedere tehnologic - cum ar fi lemnul de fag - și există și specii excelente pentru maturare, dar butoaiele sunt foarte dificile sau imposibil de realizat arțar, tei). În protecția lemnului de fag, trebuie menționat faptul că rachiul de pere Wilmos poate fi stabilizat și conservat prin maturarea acestuia în butoaie de lemn de fag, deoarece după 2-3 ani de maturare, rachiul de pere vilmos „natural” îmbătrânește și își pierde, gust fragil, aromat proaspăt.

Prin maturizarea coniacului de fructe în butoiul pomului fructifer (de ex. Coniac de pere într-un butoi de pere), coniacul este reîmprospătat, de obicei îmbogățit cu parfumul caracteristic al unei flori de fructe. Marea forță a tehnologiei noastre de maturare maghiară este varietatea, nu suntem „închiși în stejar”.

În Ungaria, pe lângă faimoșii producători de butoaie (Kádár Kft, Trust Kft), există și mari cooperi, dar numărul lor scade. Potrivit lui Zsolt, cooperarea este o „treabă” foarte mare, dar oferă o muncă continuă, previzibilă, datorită interesului neîntrerupt pentru băuturile maturate. Maestrul Sándor Maár locuiește și lucrează la Szigliget, despre care Zsolt a aflat că i-a fost recomandat de un oaspete din Franța. A investigat meșterul maghiar din Franța.

La o degustare de țuică sau vin, este important ca butoiul să fie nu numai bun, ci și frumos, arătos, ornamentat, butoiul să ajungă intact la locul spectacolului și să nu fie deteriorat în timpul transportului.

Zicala „El o tratează cu ea” sună familiar tuturor. Ei bine, termenul provine din fabricarea butoaielor. În cazul în care donga și fundul butoiului sunt în contact, acesta este butoiul butoiului. Aici alcoolul mușcă lemnul cel mai intens și aici curge „îngerii jussa” (nume internațional, așa-numitul spirit al îngerului). Acest lucru nu este la fel de critic pentru butoaiele de vin ca și pentru butoaiele de pálinka datorită perioadei scurte de maturare, motiv pentru care un fund mai gros de butoi este plictisitor pentru butoaiele de pálinka.

Barrique: butoaiele de barrique sunt realizate prin arderea și tratarea termică a suprafeței interioare a lemnului. Clasificarea butoaielor depinde de cât timp și la ce temperatură suprafața interioară a butoiului este tratată cu o flacără. Distingem între butoaie ușoare, medii și grele, iar versiunile hibride sunt, de asemenea, disponibile.

Esența barriqueolării este că diferite componente aromatice se formează la temperaturi diferite. În timpul arderii apar mai întâi vanilia, apoi caramelul, apoi nuca de cocos și în final componentele de aromă de cafea. Componentele aromatice sunt adăugate băuturii în ordine inversă în timpul maturării. Nu este posibil să se producă un caracter moale în butoaie arse grosier, deoarece acestea sunt caracterele grosiere care vin în cantități mari, cel mai devreme, alcoolul având acces mai întâi la componentele cele mai ușor solubile.

Butoaiele „se epuizează, obosesc” în timpul maturării, deoarece fibrele de lemn se dizolvă destul de încet în coniac, astfel că butoaiele trebuie reînnoite din când în când. Renovarea înseamnă că butoiul este demontat, interiorul este răzuit și apoi re-ars și reasamblat. Acest proces este un upgrade.

Butoiul corespunzător cantității care trebuie maturizată trebuie selectat, spune Zsolt, astfel încât să fie doar optim. În exemplul său, el a subliniat maturarea a 20 de litri de coniac într-un butoi de 20 de litri. Maturarea este cea mai optimă dacă adăugăm 80% din cei 20 de litri de țuică din butoiul de 20 de litri și apoi compensăm pierderea cu restul de 20% coniac cel puțin 2, dar nu mai mult de 5 ori pe an. Este important să rețineți că atunci când butoiul este deschis, țuica primește oxigen și procesul de maturare este accelerat de oxigen.

Dacă punem prea mult coniac în butoi, deformabilitatea lichidului va face ca deformarea butoiului să fie diferită de deformarea lichidului. Datorită schimbării constante a temperaturii și umidității, butoiul se poate crapa și în acest caz.

Dacă pătrunde prea puțin pálinka în butoi (jumătate din volumul butoiului sau mai puțin), cazul nefericit este că, pe de o parte, procesul de maturare este prea rapid și, pe de altă parte, pálinka destinat pentru 10 ani de maturare se termină în al treilea an.din butoaie din cauza raportului prea mare lemn-alcool.

Maturarea constă din trei etape repetitive ciclic: dizolvarea, oxidarea și concentrația - evaporarea. Procesul se apropie de echilibru, dar nu ajunge niciodată la echilibru. (Cel mai bine este descris printr-o curbă sinusală atenuantă continuu.) Ceea ce este fantastic la maturare este că în timpul maturării, substanțele pe care le dorim sunt dizolvate și exact substanțele de care am vrut să scăpăm de la coniac prin butoi. De la maturare, rachiul va fi mai bogat, mai moale, mai armonios, mai rotund.

Rachiul maturat este gata când lumea gustului dorit a fost atinsă. Potrivit lui Zsolt, dacă multor consumatori le place lumea gustului, suntem norocoși, dacă sunt puțini oameni, nu există nicio problemă, deoarece, deși nu este elegantă, este posibil să distilăm rachiul din nou în orice moment.

Rachiul maturat este mai stabil decât „natural”. La finalizarea maturării, coniacul este întotdeauna îmbuteliat și depozitat într-un loc ferit de lumină, deoarece datorită conținutului ridicat de alcool și a proprietăților sale chimice, dizolvă cu ușurință chiar și plasticele alimentare. Bunicii noștri păstrau rachiul în buticurile din sticlă de răchită, deoarece sticla era perfectă pentru depozitare, iar filarea proteja produsul de lumina soarelui. Bunicii noștri „au lucrat” prin experiență. Nu știau de ce trebuie să toarne rachiul într-un butic de răchită, dar știau că, dacă nu îl umplu, vor merge la lipitor după un timp. De aceea o facem astăzi, la fel ca predecesorii noștri, doar acum știm răspunsurile la motiv.

Și, în cele din urmă, Zsolt oferă câteva exemple de maturare experimentatorului:

Produsele îmbătrânite în butoaie de stejar se caracterizează prin caracter de vanilie, nucă de cocos, scorțișoară și picant. Tescovină de butoi de stejar sau coniac de struguri (în cazul strugurilor, maturarea trebuie să fie mai scurtă, 2-3 luni). Butoaiele de stejar cu prăjire medie sunt recomandate pentru tescovină albă de struguri, iar butoaiele ușoare prăjite sunt recomandate pentru tescovinele de struguri aszú sau recoltate târziu. Butoaiele hibride sunt cele mai bune pentru tescovină roșie de struguri.

Așezați prunele într-un butoi de prune sau castane. Castanele au ca rezultat o maturare asemănătoare stejarului, dar mai moale și mai elegantă,

Rachiul de cireșe capătă o culoare gălbuie și arome plăcute de la dudul natural, butoiul de cireșe devine o lume cu gust dulce.

Și rachiul de piersici merită încercat în butoaie de Mulberry!