Din altă perspectivă

18 iulie - dacă credeți sau nu, este - este Ziua Internațională a Caviarului. Stii de ce? Dacă da, este scris și pentru noi, dar urgent, pentru că oriunde am încercat să-l căutăm, nu am reușit. Dar, desigur, faptul rămâne și nu este nevoie de mai multe motive pentru a vorbi puțin despre caviar.

Dacă vrem să-l definim foarte simplu: caviarul pentru peștele curățat și sărat este o specialitate a bucătăriei rusești. Dar, desigur, dezvoltarea gastronomiei - sau cel puțin proliferarea ei - a trasat o imagine mult mai nuanțată a caviarului de-a lungul secolelor.

Caviarul rus faimos în lume este fabricat din ouă de crustacee reale originare din Marea Neagră, Marea Azov și Marea Caspică. Caviarul rusesc pentru consum este împărțit în malosol (ușor sărat) și butoi (puternic sărat). Cea mai valoroasă și în același timp cea mai scumpă este apa Mării Caspice, adică Beluga este oul.

Denumirea de caviar provine din cuvântul de ou persan, care s-a răspândit prin alte limbi prin comerțul turc, italian și francez. În Persia antică i s-a atribuit un efect vindecător și ulterior a fost consumat ca o specialitate gastronomică. După cum menționează Aristotel, pentru grecii și egiptenii bogați, sfârșitul sărbătorilor a fost când a fost importată lingura de pește. În Evul Mediu, comerțul cu caviar era, de asemenea, un drept regal, subiecții putând face față acestuia doar cu un permis special, care este unul dintre primele exemple din II. O prevedere a regelui Edward englez, sau chiar a II-a. Țarul rus Nicolae a revendicat taxa anuală a pescarilor în caviar.

După ce sturionul a fost descoperit și în râurile din America de Nord, până în anii 1900, SUA și Canada deveniseră cei mai mari exportatori din lume, cu un export anual combinat de 600 de tone. Drept urmare, stocurile de pește au scăzut atât de mult încât a existat o restricție strictă a comerțului din 1906, care, totuși, nu a fost suficientă pentru a reproduce sturionul. La acea vreme, ca urmare a aprecierii, magnatul hotelului Cesar Ritz l-a adăugat în meniul său ca obiect permanent, ceea ce a ridicat din nou caviarul la mâncărurile de lux.

Din 1960, prețurile comerțului mondial pentru caviar au crescut din nou din cauza lipsei de aprovizionare. După destrămarea Uniunii Sovietice, pescuitul de sturioni a început în Marea Caspică fără restricții, așa că astăzi 8 din cele 15 specii de sturioni sunt pe cale de dispariție și 6 sunt pe cale de dispariție. Astăzi, ambele țări mari exportatoare de caviar, Rusia și Iran, au recunoscut necesitatea abordării braconajului la nivel de stat. O interdicție de expediere a fost introdusă în Iran, în timp ce producția de caviar a devenit monopol de stat în Rusia. Datorită comerțului extrem de profitabil cu caviar, agricultura lor de acvacultură s-a dezvoltat.

Caviar negru: cel mai valoros, oul păstăilor adevărate.

Caviar roșu: ouăle salmonidelor, în majoritate din soiurile din estul îndepărtat.

Caviar roz: oul bezea pitic.

Caviar galben: oul caprei.

Consumul de caviar

Caviarul luat din sturion se curăță, se unge și se sărează, după care poate fi consumat imediat. În zilele noastre, caviarul este consumat aproape exclusiv ca sandviș datorită rarității sale și a prețului ridicat rezultat. Anterior, caviarul era folosit și ca ingredient în alimentele gătite. Se știe că clătitele cu caviar (blini de caviar) se potrivesc de obicei cu caviar roșu sau roz. În Rusia, caviarul negru era adesea îmbogățit cu o supă translucidă de pește numită uha, gătită dintr-o varietate de pește și legume. Dar cartofii prăjiți în cochilii lor erau adesea umpluți cu caviar.